7 причин, почему дрожжи не работают
Какие бывают дрожжи, как с ними обращаться, почему дрожжи не работают, что делать с неудавшимся дрожжевым тестом, и на каких рецептах можно потренироваться — обо всем этом поговорим здесь очень просто и доступно.
Для начала давайте разберемся, какие бывают дрожжи. На прилавках магазинов можно найти три варианта: живые, сухие активные и сухие быстродействующие.
Чем отличаются дрожжи и какие лучше?
Живые дрожжи
Сухие дрожжи
Сухие быстродействующие дрожжи
По сути не имеет никакого значения, какой вид дрожжей использовать, главное — они должны работать.
Почему дрожжи не работают:
1. Срок годности истек или почти истек.
У меня бывало такое, что дрожжи на исходе срока годности не сработали, хотя были качественными и от именитого производителя. Выбирайте наиболее свежие дрожжи (как живые, так и сухие).
2. Качество дрожжей.
Редко, но все же встречаются некачественные. Выбирайте проверенные и/или от известных производителей. В Украине я использую сухие Dr.Oetker, живые — Львовские.
3. Условия хранения дрожжей.
Имейте ввиду, что живые дрожжи при комнатной температуре могут храниться максимум сутки, в холодильнике — дольше. Храните их в герметичной упаковке, чтобы избежать заветривания. Открытую пачку сухих дрожжей также следует хранить в холодильнике, максимум неделю.
4. Температура расстойки теста
С лишком низкая (меньше 5 градусов) или слишком высокая (больше 50) — при таких температурах подъем теста почти или совсем прекращается. Идеальная температура для расстойки дрожжевого теста — 35-38 градусов.
5. Сквозняки.
На расстойку убирайте тесто в выключенную негорячую духовку или шкафчик, накрыв миску пленкой.
6. Тесто слишком соленое или слишком сладкое.
Этот пункт сложно выполнить, тк для того, чтобы дрожжи не сработали, нужно ну очень много соли или сахара. Если вы все делаете по рецепту, такое не должно произойти.
7. Слишком тугое тесто, перебор с мукой.
Добавьте в тесто ⅔ муки по рецепту, остальную муку добавляйте постепенно. Дрожжевое тесто должно быть мягким, воздушным. В процессе вымешивания в нем развивается глютен (клейковина), благодаря которому тесто растягивается и не рвется под воздействием пузырьков углекислого газа, вырабатываемого дрожжами.
Как проверить дрожжи на активность?
Все просто: смешать немного дрожжей+немного муки+немного теплой воды+щепотка сахара. Эта смесь называется опарой.
Если спустя полчаса-час опара пенится, а тесто начинает увеличиваться в размерах, значит дрожжи активные и хорошо работают.
Если за это время тесто никак не изменило внешний вид — не сдаемся и пробуем изменить условия, в которых оно стоит: переставить в более теплое и влажное место, проверить, нет ли сквозняка возле миски. После этого еще спустя час проверить состояние опары.
Что делать с тестом, в котором не сработали дрожжи?
К сожалению, ничего путного. Если испечь такое тесто, оно будет настолько тугим, что даже высушить его и смолоть на сухари будет весьма проблематично.
Лично мне удобно работать с живыми или сухими неактивными дрожжами, работу которых можно увидеть еще на этапе их активации в жидкости или расстойки опары. Если не сработали — в мусор, и начинаю заново, как минимум не потратив зря все продукты для теста.
Для практики предлагаю вам опробовать пару-тройку несложных, но очень крутых рецептов с дрожжевым тестом:
Пишите в комментарии, какие у вас бывали проблемы с дрожжевым тестом, подумаем вместе над их причинами.
Дрожжи не растворились в тесте что делать
Отличные дрожжи, если следовать инструкции!! + рецепт и фото
Я очень люблю готовить, и конечно же стряпать, поэтому часто покупаю дрожжи мимоходом, какие увидела в супермаркете 
Вчера же завела тесто как обычно, наделала начинок и решила наваять пирогов с грибами, да с капустой. Каково же было мое разочарование, когда я посмотрела на тесто спустя 30 минут.
Тесто ВООБЩЕ не поднялось, я в шоке, с другими дрожжами такого никогда не случалось. Первой мыслью было выкинуть все в мусорку, и завести тесто заново с другими дрожжами 
Было жалко продукты, но ведь семья ждет пирогов..
Я решила все таки обмять тесто, и тут ощущаю явные шарики в тесте, разглядываю внимательнее и понимаю, что это дрожжи.
На фото явно видны шарики коричневого цвета, примерно 2-3 мм в диаметре. Ну я как истинно русский человек решила почитать инструкцию (Ну как обычно делает русский человек, после того, как все сломает )
Оказывается эти дрожжи надо было растворять в теплой воде-молоке, а лишь потом смешивать с мукой и прочими ингредиентами Я же заводила тесто по своему рецепту, как всегда делаю с сухими дрожжами, смешиваю их с мукой.
В общем тесту при моем методе замеса пришлось «самостоятельно» растворять дрожжи, тесто подходило в 2 раза дольше, чем обычно, но шарики все таки разошлись, и тесто стало подниматься.
Пирожки получились на удивление вкусные, тесто нежное, мягкое, воздушное.
Ну и результат моих творений:
Когда я первый раз взглянула на тесто, было желание выкинуть его, написать отвратительный отзыв, дабы предостеречь других от покупки этой «гадости». Сейчас же я понимаю, что ВАЖНО читать инструкцию по применению. Далеко не все дрожжи можно сразу смешивать с мукой. Если все делать по инструкции, уверена, что время подхода теста будет не более 1,5 часов с учетом 2х обминаний.
Мое же тесто подходило 3,5 часа лишь по моей собственной вине, производитель не виноват. Сами дрожжи по результату заслуживают высшей оценки. Результат выше и качественнее их французких собратьев.
Ну и рецептик моего теста:
1 стакан молока (подогреть),
100 гр слив масла (растопить).
Смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем теплое молоко, замешиваем тесто, вливаем растопленное сливочное масло. Тесто готово.
С поправкой на эти дрожжи, дрожжи растворяем в теплом молоке в течении 10 минут. А потом уже вливаем в сухие ингредиенты.
Вот такой простой рецепт, яиц не надо, яйца в таком тесте дают жесткость.
Многие хозяюшки, которые стараются максимально разнообразить и украсить обеденный стол, начинают заниматься дрожжевым тестом. Из него можно смело приготовить и пиццу с зеленью, и пирог, и много другой выпечки. Но часто щепетильно замешанное дрожжевое тесто из сухих дрожжей не поднимается.
Причины возникновения проблемы
Чтобы понять причину «поломки», необходимо вспомнить несколько главных правил во время работы с тестом:
Советы бабушки
Дрожжевое тесто довольно капризное, и к нему необходимо повышенное внимание во время замеса. Если не поднимается тесто, как исправить оказию, помогут понять бабушкины советы:
Почему не поднимается?
То, сколько должно подниматься тесто, всегда определяет количество дрожжей и их качество, а также наличие сопутствующих факторов. Нормальным процессом «подхода» теста считается время 3 часа, перестой может привести к образованию насыщенного кисловатого вкуса. Тесто может оставаться на месте по нескольким причинам:
При работе с дрожжевым тестом не стоит выделять временные рамки, качественный продукт должен подняться не менее двух раз. За счет обогащения кислородом изделия станут мягкими и тающими во рту. Чрезмерное количество дрожжей может привести к неприятному вкусу и аромату. Увеличивать количество основы не стоит, результатом станет существенная экономия времени, но изделия приобретут ватный вкус.
Замечания при готовке
Готовя дрожжевое тесто из сухих дрожжей, стоит учесть несколько проверенных замечаний:
Чтобы дрожжевое тесто порадовало пышностью и мягкостью, необходимо начать с процесса смешения сухих ингредиентов.
Муку стоит неспешно просеять (можно 2 раза), тогда изделия будут изумительно воздушными. Некоторые хозяйки просевают ее после смешивания с дрожжами. Тогда эффект воздушности усиливается. Из-за спешности смешения у многих не поднимается тесто. Как исправить данный казус, подскажут советы опытных хозяек. Все ингредиенты должны быть теплыми. Если дрожжи были ранее открыты и стали менее активными, можно подогреть кастрюльку, в которой будет замешиваться тесто, и тогда процесс брожения дойдет до нормы.
Хитрости хозяек и пекарей
Существуют также варианты, когда все сделано по рецепту, но все равно не поднимается тесто. Как исправить ситуацию, подскажут заметки опытных пекарей. Помочь разойтись тесту на основе сухих дрожжей может таз с теплой водой. В него необходимо поместить емкость с «вредным» составом и дать постоять там не менее 30 минут. Таз с водой можно заменить разогретой духовкой, только данный способ требует постоянного внимания, чтобы тесто не перегрелось.
Другие хозяюшки же иначе поступают, когда не поднимается тесто. Как исправить положение, они знают точно. Умелицы в тесто добавляют неполную столовую ложечку уксуса. Оно обязательно прореагирует и поднимется. Но помещать тесто после добавления уксуса в духовку не стоит, тогда оно приобретет яркий вкус дрожжей, и выпечка испортится.
Готовя дрожжевое тесто, стоит применять маленькую хитрость. Заводить тесто необходимо в 150 мл теплого (не горячего) молока, в которое необходимо всыпать 1 столовую ложечку сахара и столько же просеянной муки, пачка дрожжей идет последней. Смесь необходимо щепетильно перемешать и спрятать в теплое место, укутав емкость прогретыми полотенцами. По истечении 15-17 минут в смеси должна образоваться шапочка из пены. Именно в нее в дальнейшем и необходимо вмешивать остальные ингредиенты. Тогда тесто будет мягким и приятно воздушным. Именно так дрожжевое тесто пошагово и готовится. Надеемся, что вам все понятно.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Что делать, если забыли положить дрожжи в тесто. Рассказываю, как это исправить
Если вы замесили тесто и потом поняли, что забыли добавить дрожжи, то не спешите его выкидывать, все еще можно исправить.
Недавно заезжал в гости к теще и она пожаловалась, что весь день у нее все идет не так, как она планировала. В течение дня ее постоянно отвлекали звонками и, когда она собралась печь хлеб, забыла положить дрожжи.
В итоге с расстройства, что хлеб угроблен, она чуть не выкинула тесто, но я ее остановил и предложил выход.
Чтобы исправить ситуацию, я воспользовался техникой аутолиза. Аутолиз — это предварительная расстойка смеси из воды и муки. При использовании этого метода муку смешивают с частью воды и оставляют на некоторое время (от 20 минут до 5-10 часов).
За это время белки из муки начинают впитывать воду и развивать клейковину. Дрожжи при использовании аутолиза вводят перед вымешиванием теста в виде опары. Данный способ используют в хлебопечении, но я решил воспользоваться им, чтобы спасти тесто для пирожков.
Как мы спасали тесто
Дрожжи, положенные по рецепту, мы смешали с теплой водой, примерно 40°C, и добавили немного сахара.
Спустя время смесь должна взойти и запениться. Собственно таким образом готовят опару, мы делаем то же самое. Когда опара готова, добавляем ее к тесту и хорошенько вымешиваем.
Если тесто получается жидковатым, нужно ввести дополнительное количество муки. После замеса оставляем тесто на расстойку. У нас тесто было с большим количеством дрожжей, поэтому для подъема нам хватило 40 минут. Ну а далее действуем, как прописано в рецепте.
Надеюсь, данный способ поможет и вам.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Все, что нужно знать о тесте: 15 вопросов и ответов для новичков
Готовить тесто любят немногие. То оно слишком жидкое, то слишком густое, то тает, то рассыпается, то не поднимается или, поднявшись, опадает… Все кажется таким сложным! Особенно если не знать тонкостей приготовления.
Мы собрали рекомендации по приготовлению дрожжевого, бисквитного, слоеного теста и теста для кексов, чтобы немного облегчить вам жизнь.
Дрожжевое тесто
Как долго нужно вымешивать дрожжевое тесто?
Вымешивание, вымешивание и еще раз вымешивание — вот секрет легкого и воздушного дрожжевого теста. Мастера советуют вымешивать его до тех пор, пока ваши запястья не станут «хромать» — 10-15 минут, не меньше.
Как долго нужно ждать, пока тесто поднимется?
Приготовить дрожжевое тесто быстро — мечта прекрасная, но несбыточная. Как правило, дрожжевое тесто должно подняться дважды. Первый раз — после того, как вы его замесили. А во второй раз — после того, как вы положили его в форму перед отправкой в духовку. Эти два этапа занимают от 1,5 до 2 часов.
Важно: всегда оставляйте дрожжевое тесто в теплом месте, например, в духовке. Для этого нужно разогреть духовой шкаф до 40 °C, выключить его и убрать туда тесто, оставив дверцу открытой.
Что делать, если тесто не поднимается?
Вы замесили тесто, поставили его в теплое место, а оно никак не поднимается? На это есть несколько причин. Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.
Что делать, если дрожжевое тесто слишком липкое?
Постепенно добавляйте немного муки. Но будьте осторожны: если добавить слишком много муки, тесто будет тугим, плохо поднимется, а выпечка будет плоской и твердой.
Какие дрожжи лучше — свежие или сухие?
Многие кондитеры уверены: не имеет значения, какие дрожжи использовать — сухие или свежие. И те, и другие должны быть смешаны с теплой водой или молоком и очень тщательно перемешаны. Главное отличие сухих дрожжи — долговечность. В отличие от свежих дрожжей они могут храниться в течение длительного периода времени и не нуждаются в приготовлении в ближайшие дни.
Тесто для кекса
Что делать, если тесто слишком жидкое?
Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки или какао. Важно: всегда добавляйте муку или какао постепенно. Тесто должно быть не жидким и не густым, а немного вязким. Чтобы добиться идеальной консистенции, соблюдайте порядок при добавлении ингредиентов. Сначала нужно взбить масло с сахаром, затем добавить яйца (по одному, взбивая 1 минуту после каждого добавления) и только потом можно добавлять сухие ингредиенты (муку, какао, разрыхлитель).
Что делать, если тесто сворачивается?
Мраморный кекс, лимонный кекс, шоколадный кекс — независимо от того, какой кекс вы готовите, ингредиенты всегда должны быть одинаковой температуры. Если после взбивания масла с сахаром тесто «замерзло», а вы еще не успели добавить в него яйца, поместите миску на водяную баню и продолжайте перемешивать. Масло растает и, следовательно, легче соединится с яйцами.
Почему кекс опал после того, как его достали из духовки?
Да, такое случается часто: в духовке кекс выглядит таким пышным и красивым, но, как только вы вытаскиваете его из печи, он тут же опадает. Почему? Возможно, в тесте было слишком много воздуха. В отличие от дрожжевого теста, тесто для кексов не нужно перемешивать слишком долго. Как только после добавления сухих ингредиентов у вас получилась гладкая однородная масса, прекращайте перемешивать.
Песочное тесто
Песочное тесто получилось слишком липким. Что делать?
В отличие от дрожжевого теста песочное любит скорость. После замешивания теста уберите его в холодильник минимум на 20-30 минут. Раскатывать и формировать его нужно очень быстро, пока масло не начало таять. Если охлаждение не помогает и тесто все еще слишком липкое, добавьте немного муки.
Тесто рассыпается. Почему?
Если тесто получилось слишком рассыпчатым, вероятно, дело в сливочном масле. Оно не должно быть слишком теплым или слишком холодным. Комнатная температура — оптимальный вариант. Обратите внимание и на соотношение муки, масла и сахара. Правило такое: 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара. Например, 300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара.
Как тонко и равномерно раскатать песочное тесто?
Раскатать песочное тесто. Звучит просто, не так ли? Но сделать это порой довольно сложно. Одно из главных правил — всегда посыпайте мукой и рабочую поверхность, и скалку. Еще один вариант — накрыть тесто пищевой пленкой и раскатывать его через пленку.
Зачем отправлять песочное тесто в духовку дважды?
Предварительное выпекание песочного теста — очень важный этап, который не стоит игнорировать. Хотите сделать песочный тарт с кремом или фруктами? Обязательно подготовьте тесто! Так оно немного поднимется и не размокнет после добавления начинки. Нижняя часть тартов и пирогов должна быть хрустящей и рассыпчатой, а не липкой и мягкой.
Что нужно делать? Раскатать тесто, поместить его в форму, накрыть бумагой для выпечки, насыпать сверху сухую чечевицу, горох или фасоль. Поместить в духовку на 15 минут, затем достать из духовки, убрать бумагу для выпечки вместе с «фиктивной» начинкой. После этого на основу можно выкладывать начинку и уже вместе с ней вновь отправлять пирог в духовку.
