что делать если бастурма пересохла

Пересолил бастурму, как исправить? Что делать если бастурма пересолена?

Пересолил бастурму, как исправить? Что делать если бастурма пересолена?

Пересолил бастурму, что делать?

Что делать если бастурма пересолена?

Как исправить пересоленную бастурму?

Все зависит от того как давно приготовлена была бастурма.Чем больше времени прошло после ее приготовления, тем сложнее вернуть ее к нормальному,не пересоленному состоянию.

Как правило, чтобы избавиться от пересола бастурму следует замочить в холодной воде и в течении суток, каждый час менять воду. Можно порезать на кусочки и замочить их или половинку куска только замочить.

Все ощущения пересола воспринимают по-разному, поскольку у каждого свои вкусовые рецепторы.

Для кого-то это нормальное состояние бастурмы, кому-то чуток солено, а для кого-то вообще не съедобно.

Если не получится избавиться от состояния пересола, то просто используйте бастурму в тех блюдах, где не следует дополнительно добавлять соль.К примеру салат с овощами, картофелем-пай и сметанным соусом.

Или в сочетании с сыром фетой или адыгейским.

Для приготовления бастурмы в домашних условиях будут нужны полтора килограмма мякоти говядины, полстакана чамана, один килограмм поваренной соли, три больших ложки намолотой паприки, три больших ложки намолотого кориандра, три больших ложки намолотого тмина, три больших ложки настоящей грузинской аджики, полтора стакана кипячёной воды.

Сначала промоем полтора килограмма мякоти говядины и разрежем на три куска примерно по пятьсот грамм. В подходящую ёмкость насыпем пятьсот грамм поваренной соли, положим на неё все три куска мяса и засыпем оставшимися пятистами граммами поваренной соли. На три дня уберём ёмкость с мясом в холодильник. Один раз в день мясо переворачиваем, а образующийся сок сливаем.

Через три дня просолённое мясо хорошенько промоем и просушим бумажным полотенцем. Каждый кусок завернём в ткань из хлопка, поставим на них какой-нибудь груз и уберём на двадцать четыре часа в холодильник. Через каждые два часа, намокшую ткань сменим на новую хлопчатобумажную ткань.

Через двадцать четыре часа, сделаем в мясе отверстие, вставим проволочку из нержавейки и на трое суток подвесим его в сухом проветриваемом помещении.

Сделаем для мяса обмазку. В миску насыпем полстакана чамана, три больших ложки намолотой паприки, три больших ложки намолотого кориандра, три больших ложки намолотого тмина, три больших ложки настоящей грузинской аджики и слегка перемешаем. Постепенно вольём в миску со специями полтора стакана кипячёной воды, при этом постоянно перемешиваем. Должна получиться густая масса.

Обильно промажем куски мяса это смесью и снова повесим сушиться. Подсохшее мясо снова промажем смесью специй и подвесим сушиться на четыре дня. По прошествии этого времени, завернём каждый кусок уже готовой бастурмы в плёнку и отправим на трое суток в холодильник для созревания. Через трое суток, достанем бастурму из холодильника, нарежем на кусочки и подадим на стол. Приятного аппетита!

Источник

Как хранить бастурму — правила и особенности

Бастурма – вяленое, практически полностью сухое мясо. Готовится практически из всех видов мяса. Чаще используется курица, говядина и свинина. Раньше продукт готовили для сохранения мяса в пригодном к употреблению виде, поскольку не было возможности заморозки. Сейчас считается скорее деликатесом, обычно употребляется в виде закуски. Благодаря соли, специям и удалению влаги может храниться достаточно долго.

Факторы, от которых зависит срок хранения

На сохранность бастурмы влияют следующие факторы:

Особенности хранения

Продукт может храниться достаточно долго даже в комнатных условиях. Это обусловлено тем, что в процессе вяления из мясного сырья удалятся влага. Используется много соли, в том числе нитритной. Любая соль не только усиливает вкус, но и является консервантом. Поверх мяса имеется достаточно толстый слой специй, также защищающий от внешних воздействий.

Сроки и способы хранения не зависят от типа сырья. Бастурма из курицы, свинины, говядины и других видов мяса хранится одинаково. Это обусловлено технологией приготовления.

В холодильнике

Традиционна бастурма не хранится в холодильнике. Более того, продукт изначально создавался для того, чтобы его можно было содержать в обычных условиях. Но сейчас производители всё же рекомендуют хранить такое мясо в прохладном месте, чтобы полностью исключить риск развития патогенных микроорганизмов.

Чтобы предотвратить пересыхание, следует использовать полиэтиленовый пакет или контейнер с плотной крышкой. Идеальный вариант – вакуумный пакет. Герметичная упаковка защищает не только от высыхания, но и сторонних запахов. В холодильнике продукт может пролежать около полугода. Но, конкретный срок может варьироваться в зависимости от количества соли.

В морозильной камере

Пищевые технологи и опытные повара крайне не рекомендуют замораживать бастурму. Это негативно сказывается на пищевых качествах. При минусовой температуре мясные волокна повреждаются. Размороженный продукт имеет более мягкую, рыхлую, разваливающуюся структуру. Вкус становится значительно слабее.

При комнатной температуре

Бастурма изначально создавалась как мясное блюдо, которое в течение длительного времени может находиться в комнатных условиях. В древности это был один из основных видов пищи в длительных походах. В мясе остаётся очень мало влаги, оно полностью пропитывается солью, благодаря чему значительно продлевается срок годности.

Хранение в комнатных условиях – лучший способ сохранения вкусовых качеств продукта. Главное, чтобы помещение хорошо проветривалось. В качестве упаковки желательно использовать мешочек из натуральной ткани. Можно просто обмотать марлей. В таких условиях бастурма сохраняется в течение 6 месяцев.

Предотвращение пересыхания

В процессе сушки влага удаляется не полностью. Важно, чтобы она оставалась в структуре продукта и на протяжении всего срока хранения. Пересохший продукт можно употреблять, но он слишком твёрдый. Чтобы мясо не засохло, его следует обернуть смоченной в чистой воде ткани. Затем продукт укладывают в мешки и оставляют при комнатной температуре.

Признаки испорченности бастурмы

Определить, что бастурма испортилась, можно по таким признакам:

Пропавшую бастурму не следует употреблять в пищу. Если она начала гнить (неприятный запах) или покрылась плесенью, употребление может привести к отравлению. Пересохшее мясо можно употреблять, но его вкус будет хуже изначального.

Полезные советы

Чтобы наслаждаться вкусной бастурмой и избежать её преждевременной порчи, следуйте таким рекомендациям:

Источник

Бастурма (первый опыт)

Наверное я все таки гурман… Люблю еду вкусную, красивую, не повседневную и даже изысканную. При чем сам готовить люблю, но… ленюсь, поэтому занимаюсь этим изредка.
Попалось на сайте упоминание о бастурме. Давненько не едал, вследствие чего появилось желание сделать ее самому. Посмотрел — а рецептов множество, в том числе и противоречивых.
Усредняем, импровизируем… Абсолютно ничего сложного.

Получив первый опыт, появились новые идеи. Прежде всего, в следующий раз мясо буду формовать, то есть придавать ему геометрически правильную форму. Так будет более равномерно сохнуть, резать легче, да и просто так будет эстетичнее.

Для справки: Пажитник, он же чаман — приправа, дающая неповторимый аромат мясу. Обязательный ингредиент обмазки бастурмы. Продается повсеместно у торговцев приправами. Не редкость, не дорогая.

Комментарии 37

Я один раз делал из курицы и вялил в холодильнике, ничего не получилось. Сейчас сделал из говядины, свинины и курицы, после засола и вымачивания обмазал специями и подвесил на дверцу холодильника, после 2-е суток мясо не высохло вообще, перевесил на балкон (большой влажности нет +15-20), почему не высохло в холодильнике? или оно там и не должно сохнуть? Посмотрю, что будет с мясом через пару дней, а то Новый год скоро и хотел как раз к столу, но уже переживаю, что посоветуете? Где лучше и правильнее его сушить (вялить)?

блин Эдисон, вот в прямом смысле слова во время прочтения вкусовые рецепторы начали вырабатывать слюну.
Запись добавлена в закладки-будем пробовать.
Спасибо за хорошую статью

Заморочился конечно что бы пивка попить, но результат того стоит))

Едывал у армяна соседа несколько раз, запомнилось.Трава эта пожитник, вроде как на Кавказе только растёт.Мечтаю сделать, ждём весны, в скворечнике зимой не высушить наверное.Ещё помню с детства махан, казахов на родине в Омске много живёт, тоже весчь.Пробовал шашлык, коптить мясо без соли-сочный конкретно, солишь потом при еде.Непривычно, но сочно.Спасибо за пост, вкусно.

В квартире вполне нормально сохнет. Я зимой сушил на кухне.

Эхх драйв, куда ты катишься…

Ну вообще то это был риторический вопрос, мол драйв автомобильный ресурс а сейчас это уже многостаночник. Ничего личного

Приветствую.
На днях тоже, впервые попробовал самостоятельно приготовить бастурму. Делал всё в точности также как и в вашем описании, единственное что, просаливал не 5, а 3 дня, правда соли не жалел и менял её полностью раз в день, на 1.2 кг. мяса ушло более 3.5 кг. соли! Отмачивал тоже не долго, боясь что мясо снова наберет воду, минут 40 всего. С обмазкой тоже немного оплошал, просто не нашел в продаже чаман, новогодние праздники всё закрыто или распродано, но зато в обмазку добавил хмели-сунели и еще смесь перцев (называется чесночный перец), в общем обмазка получилась добротной и хорошо наносилась (прилепала) к мясу.
А вот в чём собственно вопрос:… За бортом около минус 30, на балкон не повесишь, в холодильнике тоже места нет, единственное место это в углу кухни за колонкой, где проходит стояк с горячей водой, но там не сильно жарко, я стояк обмотал полотенцем и фольгой, тем не менее вентиляция там тоже плохая. За первые сутки обмазка сильно подсохла и потрескалась, это может как-то повлиять на приготовление конечного продукта? И если я слегка и хотя бы через день буду орошать обмазку (именно орошать а не мочить) водой, чтоб она была сырее, но к мясу вода не должна попасть, то как это может отразиться на приготовлении самой бастурмы?
Спасибо.

Что в итоге? Как получилась бастурма? Во многих рецептах пишут что 3 дня на засолку и 3 на проветривание достаточно. Не знаю уже чему верить…

Первый опыт не удачный, получилась очень соленая и перченая! Вымачивать в воде обязательно. Сейчас вторая партия, солю 4,5 дня, потом вымачивать на 2-3 часа, выветривать думаю не обязательно, но на 1 час под гнёт чтоб влага ушла. Специи для обмазки теперь покупал на рынке (в развес) и строго по рецептуре, их там не много кстати, в первый раз переборщил острого перца.

ясно… как правило- сколько дней солишь, столько же часов и промываешь, иначе с солью будет перебор)) Кстати, какой рецептуре придерживался? Тут столько вариантов, что голова кругом идет.

Я тоже такое слышал, но отмачивать собираюсь меньше, 3 часа.

У нас В Ереване кусок добре бастурмы стойт 200 грн. Добре. Хоча міг сказати що рецепт брав з Вірменської кухні

Անկեղծ ասեմ, չի եղել լիովին վստահ եմ. Տարբեր աղբյուրներում գրում են տարբեր ձեւերով. Հիմա գիտեմ ։ Միևնույն է, շնորհակալ եմ, որ հետաքրքրություն են ցուցաբերել իմ խոնարհ օրագիրը. )))

Армянская кухня: Бастурма.
Для приготовление Бастурма, вам потребуется:

Вырезка говяжья — примерно 700 г
Соль крупная — примерно 100 г
Сахар — 2 ч. л.
Чаман (пряность, необходимая для бастурмы, русское название — пажитник голубой) — 5-6 ст. л.
Чеснок — 4-5 долек
Перец острый (чили) — 1 небольшой стручок
Лавровый лист — 1-2 средних листа
Кориандр (зёрна) — 0,5 ч. л.
Гвоздика — 1-2 шт. (по вкусу)
Можжевеловые ягоды — 1-2 шт.

Для приготовление армянская блюда «Бастурма», вам потребуется:
Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки и разрезать его пополам вдоль. Смешать соль, сахар, перец и хорошо натереть мясо и сложить в лоток. Сверху поместить груз и оставить при комнатной температуре на сутки. Затем поместить на решетку с поддоном или тарелку и поставить в холодильник. Выдержать 3 суток, дважды в день переворачивая куски. Смешать специи для пасты и постепенно, по ложке подливая воду, замесить пряную пасту. Обмазать куски, сложить в лоток, сверху выложить остатки пасты. Вновь поместить в холодильник на 3 суток и периодически переворачивать «Бастурма».
Подсохшее мясо выложить на решетку, обмазать оставшейся пастой. Оставить в проветриваемом месте на 5-6 дней и не забывать зногда переворачивать.
В итоге, через 12-13 дней у вас получится просто восхитительная бастурма.

Источник

Бастурма

Все любители мяса без ума от бастурмы. В этом нет ничего удивительного, ведь процесс ее приготовления больше похож на ритуал создания уникального блюда. Говяжья вырезка предварительно вымачивается в специальном растворе с солью, а потом укладывается под пресс – для придания необходимой формы и «выжимания» из нее лишней влаги. Когда этот этап завершен, мясо обрабатывают специями – обильно и по всей поверхности. Далее следует самый главный этап – мясо начинают вялить. После этого продукт полностью готов к употреблению.

Чтобы иметь возможность наслаждаться этим продуктом в любое время, необходимо знать, как хранить бастурму.

Выбираем бастурму в магазине

Процесс хранения начинается с покупки. Чем свежее и качественнее будет купленная вами бастурма, тем дольше она сохранится в домашних условиях.

При покупке продукта обратите внимание на следующие моменты:

Как хранить бастурму в домашних условиях

Бастурма – мясной продукт, поэтому он любит прохладу. Люди, занимающиеся ее приготовлением долгие годы, не советуют хранить бастурму в холодильнике или морозилке, поскольку замкнутое пространство может изменить ее консистенцию. То же самое относится и к выбору тары для хранения. Помещать бастурму в контейнеры с крышками – преступление, как и хранить ее в полиэтиленовых пакетах. Лучшая тара для хранения – мешки из материи.

Срок хранения бастурмы в соответствии с указаниями – полгода, а иногда и больше. Часто сроки зависят от количества соли и специй, использованных при приготовлении.

Если в процессе приготовления бастурма пересохла – заверните ее в полотенце, предварительно смоченное водой. Она станет мягче.

Если же у вас нет выбора и вы вынуждены хранить бастурму в холодильнике, то это должно быть небольшое ее количество, которое пойдет в пищу в ближайшие дни. В этом случае придется-таки обернуть ее в пленку, поскольку запахи других продуктов легко впитаются в мясо, и его неповторимый вкус будет безнадежно испорчен.

Источник

Бастурма

Такие вещи с первого раза трудно угадать.

Лично мне не понятно, зачем придавать продукту несвойственный ему вкус?

Вот что ему ответить?

Вот и готова бастурма. Это правда уже не первый кусок, пару слопали и сфоткать не успел. Как и хотел попробовать добавил немного коньяка.. Обмазка в четыре слоя каждый раз когда подсыхала, специи от ЕК. Мои правда её счищают, островато для них.
Эта полежала в вакуумной упаковке неделю в холодильнике.

Помогите советом: Делал по рецепту: солил 5 дней, обмазка получилась довольно густая (35 гр смеси на 75 гр воды), обмазал ей мясо, но уже прошло 4 дня, а обмазка до сих пор влажная. Висит в термоэлектрическом холодильнике при +12.5C и 75% влажности. Есть ли необходимость вывесить в комнату на подсушку, или это норма?

необходимость вывесить в комнату на подсушку

Я всегда сначала подсушиваю в комнате. Как обмазка на ощупь становится сухой, тогда в камеру.

Вложенные превью

меня волнует вопрос: не вылил ли я ту часть нитритной соли, которая делает продукт безопасным для употребления?

Источник