Ошибки в выпечке с бананами: шеф-повар рассказал, что будет, если добавить неправильное количество ингредиентов
Выпечка с бананами пользуется популярностью, и это ни для кого не секрет. Однако часто начинающие повара получают совсем не то, на что рассчитывают. Известный повар сообщил, что даже при приготовлении классического бананового хлеба можно совершить ошибки, которые просто портят выпечку, например, делают ее слишком сухой или, наоборот, клеклой. Повар провел эксперимент, он специально приготовил несколько кексов, но в каждом делал какую-то ошибку. Результатом он поделился с общественностью.
Ошибки, связанные с мукой
Самые распространенные ошибки связаны с мукой. Не каждый знает, как правильно ее отмерить. Многие постукивают по мерному стаканчику или же слегка придавливают муку ложкой, чтобы выравнять ее по краю стаканчика. Это приводит к тому, что муки кладут больше.
Повар проверил, что из этого выходит. Оказывается, тесто становится более сухим, в особенности у основания пирога. Однако вершинка остается влажной (фото справа).
Что же будет, если не доложить муку? В этом случае возникают проблемы. Пирог становится влажным, более сочным, но при этом часть его карамелизируется. Вершинка также может деформироваться или осесть (фото слева).
Сода или разрыхлитель?
Лучше использовать вместо разрыхлителя соду. В этом варианте повар использовал именно разрыхлитель. Структура выпечки остается хорошей, буханка в меру рыхлая, кекс поднимается.
Сколько нужно яиц
Яйца также влияют на структуру и вкус выпечки. Если удвоить порцию яиц, то буханка становится рыхлой. Вкус бананов становится менее ярким, сложно назвать выпечку именно фруктовой. Сама текстура становится влажной.
Если же яиц кладут меньше, то результат обратный. Во вкусе хлеба ощущается банан. По внешнему виду больше отличий. Снизу хлеб имеет более темный оттенок, неравномерный. Кажется, что хлеб рыхлый и сухой, но середина остается влажной (фото справа).
Используем масло
Если масла не доложить, то на вкус выпечки это повлияет мало. Однако есть изменения во внешнем виде. Чем-то эта выпечка напоминает ту, в которой было мало яиц, но хлеб поднялся выше. Структура более ровная.
Если масло не растапливать, то кусочки банана будут более видны, ощущаются лучше. Структура хлеба не слишком изменилась. Обратите внимание, что если не растапливать сливочное масло, а брать его комнатной температуры, то размешать тесто до однородности просто сложно.
Немного сладости не повредит?
Теперь очередь экспериментов с сахаром. Не стоит на нем экономить. Если не доложить сахар, то хлеб станет сухим, совершенно не сочным. Вкус и аромат бананов будет ощущаться, да и внешне окраска выпечки не изменится. Но вкус и структура теста изменяются не в лучшую сторону.
При добавлении лишней порции сахара выпечка получается насыщенного коричневого цвета, почти черного. При этом внутри кекс рыхлый, хотя по виду буханки и не скажешь. Вкус бананов ощущается хорошо, да и выпечка не стала приторно сладкой. Однако форма совершенно иная, вершинка просто проседает.
Основной ингредиент
Если же удвоить порцию банана, то кекс не будет слишком плотным. Тесто оказывается сырым, но при этом достаточно пористым. Аромат и вкус банана усиливаются. Цвет относительно равномерный, со светлой серединой и темными краями.
Ингредиенты для бананового хлеба или кекса
Для классического хлеба с бананами нужно взять следующие ингредиенты:
Орехи могут сделать кекс еще более сытным и вкусным.
Приготовление вкусного кекса по рецепту
Сливочное масло нужно заранее растопить. Проще всего это сделать на водяной бане или же в микроволновке. После нужно его остудить, чтобы при соединении с яйцами оно не свернулось.
Два яйца отдельно нужно слегка взбить, хотя бы вилочкой. Теперь необходимо соединить яйца, масло, сахар и ваниль. При помощи миксера необходимо взбить ингредиенты, пока масса не станет однородной, а сахар не растворится.
Бананы нужно очистить и помять до состояния пюре. Это легко сделать даже вилочкой, если бананы очень спелые. Добавляют их к смеси яйца и масла. Снова размешивают все, можно уже взять лопаточку.
Теперь необходимо соединить муку, соду и соль. Перемешиваем сухие ингредиенты достаточно тщательно. Теперь можно добавить сухие продукты к масляной массе. Вымешивают тесто, оно будет достаточно жидким. Главное, чтобы не оставалось комочков муки. Если остаются кусочки банана, то это нормально. Можно добавить орехи.
Духовку необходимо разогреть до 170 градусов. Противень для выпечки, я использую квадратный, нужно смазать маслом. Удобнее использовать спрей, тогда слой масла будет минимальным. Выливают тесто, дают ему постоять пару минут, чтобы оно немного осело, равномерно разошлось.
Теперь можно выпекать наше банановое лакомство. На это уходит от сорока пяти до пятидесяти минут. Проверить готовность кекса можно при помощи спички. Как только на ней не будет оставаться тесто, десерт готов.
Пирогу дают остыть полностью, вынимают из формы, нарезают на кусочки. Если накрыть выпечку фольгой, то можно хранить банановый кекс в холодильнике около двух суток.
Таким образом, если поменять количество каких-либо ингредиентов, то выпечка изменит не только вкус, но и внешний вид. Что-то влияет на структуру теста, а некоторые продукты делают вкус бананов менее выраженным.
Что делать если банановый кекс внутри сырой
Сейчас эту тему просматривают: Нет
   | Форумы » Дом и семья » Кулинарный форум » Кондитерская, пекарня | |||||
| Предыдущая тема :: Следующая тема | |
| Автор | Сообщение |
|---|---|
| yant Аспирант Сибмамы  | |
На сайте с 26.01.08
Сообщения: 4425
В дневниках: 54
Откуда: Nsk пл. Маркса
На сайте с 16.01.09
Сообщения: 447
Откуда: РОДНИКИ тел.89513684921
Аспирант Сибмамы
На сайте с 16.01.09
Сообщения: 447
Откуда: РОДНИКИ тел.89513684921
На сайте с 09.02.06
Сообщения: 12574
В дневниках: 27
Откуда: Нижняя Ельцовка, ул.Лесосечная, г.Новосибирск
Меня зовут Татьяна.
Аспирант Сибмамы
На сайте с 26.01.08
Сообщения: 4425
В дневниках: 54
Откуда: Nsk пл. Маркса
На сайте с 16.01.09
Сообщения: 447
Откуда: РОДНИКИ тел.89513684921
На сайте с 15.08.07
Сообщения: 7559
В дневниках: 374
Откуда: Berdsk-AkademGORODOK
Карта № 000695
На пергамент, смазанный маслом и присыпанный мукой, выложить ровным слоем тесто.
Печь в прогретой духовке при 180 градусах минут 10, до легкой золотинки. Не перепеките, иначе будут проблемы при сворачивании.
Испеченный бисквит быстро, выкладываем на растеленный на столе пергамент, переворачиваем верхом вниз, удаляем пергамент на котором пекся бисквит. Опять переворачиваем, даем испариться первому пару-30 секунд и тут же намазываем холодным кремом. Выкладываем на краюшек 2 очищенных банана и сворачиваем рулет. Шов должен быть снизу.
Варим глазурь.
Какао, сахар, ваниль и молоко доводим до кипения, даем раствориться сахару. Когда пойдут крупные пузыри добавляем масло, даем прокипеть и отставляем. Чуть остынет и покрываем рулет.
Мои примечания.
Очень вкусно когда постоит и пропитается хотя бы час. Я использовала маргарин. Печется бисквит очень быстро, у меня ушло минут 5.
Глазури по совету автора получается многовато, кто не любит, может уменьшить количество. Лично я использовала шоколадку с орешками, растопила в микроволновке с небольшим количеством молока и покрыла рулет.
Противень-34 на 34 см.
Приятного аппетита!
Благодарностей: (1)
Студент
На сайте с 03.10.08
Сообщения: 16742
В дневниках: 2015
Откуда: Санкт-Петербург
Кондитер 2009
На сайте с 09.02.06
Сообщения: 12574
В дневниках: 27
Откуда: Нижняя Ельцовка, ул.Лесосечная, г.Новосибирск
Меня зовут Татьяна.
Подготовишка
смешиваю все ингредиенты. выкладываю в форму 24 половину теста.затем прослойку из бананов(режу средними кружками) и заливаю второй половиной теста.
тесто должно получиться средней густоты.
выпекаю при t=200-180. на готовность проверять зубачисткой в местах «чистого» теста,а не в банановых трещинах.
во время готовки на пироге сверху образуются трещины и сквозь них может выступать банан. в готовом виде пирог выглядит как с банановым кремом. получается мягкий и очень сочный,не сухой. лучше есть ещё тёплым.
попробуйте приготовить. думаю и у вас получится.
отпишитесь о результате.интересно 
Почему Кекс получается внутри сырой?
Что делать если кексы внутри сырые?
Что делать если не Пропекся кекс?
Если пирог не пропекся внутри, а его верх уже хорошо зарумянился, надо срочно уменьшить температуру духовки и накрыть изделие пергаментной бумагой или фольгой.
Почему бисквит получается сырой внутри?
Бисквит не любит перепадов температур и тряски. Поэтому тесто в форме никогда нельзя трусить, бить об стол или решетку духовки. Пузырьки просто всплывут, полопаются. По той же причине нельзя постоянно открывать дверцу духовки и проверять корж, пока снаружи он не станет идеальным по цвету.
Что делать чтобы изюм не опускался на дно?
Непременно попробую так сделать. Для того, чтобы изюм не опускался, я делаю так: изюм надо обдать кипятком, подержать в воде буквально минуту, воду слить через ситечко, и оставить, пусть вода стекает. Изюм становится мягким, но не водянистым.
Почему кекс поднимается горкой?
Во время выпечки края формы (металлической, силиконовой, стеклянной) нагреваются быстрее и сильнее, чем тесто в середине. Значит, наш корж быстро поднимается по краям и припекается к бортам. Тесто в середке пропекается медленнее. … Чаще всего именно поэтому корж получается немного выпуклым, округлым сверху.
Как проверить готово тесто или нет?
Проверенный и самый лучший способ узнать, готова ли выпечка, — попробовать деревянной палочкой (или спичкой, или зубочисткой, но лучше всего палочкой для шашлычков, потому что она длиннее). Проткните корж в самом толстом месте: если на палочке не осталось следов теста, она сухая – значит, пирог точно готов!
Почему пирог сверху подгорает а внутри сырой?
Как понять что бисквит сырой?
Бисквитное тесто надо проткнуть сухой бамбуковой шпажкой или деревянной лучиной. Вынутую шпажку проверить на чистоту – идеально, если она сухая и без теста. Также при легком надавливании готовый бисквит «пружинит» и восстанавливает свою форму. Если при надавливании остается ямочка – бисквит еще сырой.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как правильно Остудить кекс?
Готовому кексу дайте постоять в форме около десяти минут, а затем выньте его и остудите на решетке. Еще теплый кекс посыпьте сахарной пудрой через ситечко.
13 самых грубых ошибок при выпечке кексов и тортов
Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.
1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.
Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.
Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.
2. Не заменяйте ингредиенты.
Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.
3. Разрыхлитель или сода просрочены
Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.
Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.
4. Всегда буквально следуйте рецепту.
Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.
5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»
Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.
В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене.
Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.
Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.
А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.
6. Холодные ингредиенты
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте.
Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.
7. Вы неправильно готовите форму
Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно.
Идеальная подготовка формы – слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.
8. Вы используете не ту форму
Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.
Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.
Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.
Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.
Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.
Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.
9. Неправильная температура выпечки
Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша.
В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.
Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.
11. Вы открываете дверцу слишком рано
Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5-10 минут.
И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.
12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.
Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.
Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.
13. Вы используете случайный рецепт.
Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.
Читать всё: http://www.goodhouse.ru/recipes/sovety/491484/#ixzz45RfQShmN
Вам понравилась история? Надеемся вам так же будет полезна и реклама наших партнеров:
Классический банановый кекс (в духовке)
09 октября 2021, 19:39
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Соединяем мягкое сливочное масло комнатной температуры (100 гр.), сахар (150 гр.), ванилин (на кончике ножа и 2 щепотки соли.
Тщательно всё перетираем силиконовой лопаткой.
В отдельную миску разбиваем 2 яйца (комнатной температуры, среднего размера) и взбалтываем вилкой или венчиком до объединения белка и желтка.
Небольшими порциями вливаем яйца к ранее подготовленной масляной массе и перемешиваем до однородности.
2 крупных банана ломаем и разминаем вилкой до получения кашицы.
В процессе добавляем 2 ч.л. лимонного сока (у меня искусственный готовый лимонный сок, который продаётся в бутылках). Благодаря лимонному соку банановая масса не потемнеет.
Соединяем обе массы и перемешиваем венчиком до объединения.
Не пугайтесь, если масса слегка расслоилась, после добавления муки всё придёт в норму.
Соединяем 250 гр. муки высшего сорта с 1 ч.л. соды, слегка перемешиваем и просеиваем через сито.
Добавляем муку к ранее подготовленной массе и замешиваем густое тесто венчиком.
У меня силиконовая форма для кекса размером 10*20*6 см.
Смазываем небольшим количеством растительного масла (без запаха).
Перекладываем тесто в форму и слегка разравниваем лопаткой.
Отправляем в заранее разогретую до 165 градусов духовку и выпекаем приблизительно 1 час.
Помните! У всех духовки разные. Поэтому, время приготовления и температуру, при необходимости, корректируйте, исходя из особенностей конкретно вашей духовки.
Важно! Если кекс внутри сырой, а снаружи сильно поджарился – накройте его фольгой и выпекайте до готовности.
Готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой: она должна выходить без следов сырого теста.
Кекс очень вкусный и простой в приготовлении.
Обязательно готовьте и пишите свои отзывы в комментариях!
Все подробности и нюансы приготовления смотрите в моём коротеньком видео. Приятного аппетита!
Видео рецепт
