что делает пектин в варенье

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Пектин для варенья — варим быстро, полезно и минимум сахара в заготовках!

Варенье – один из самых популярных способов сделать заготовки из любимых фруктов и ягод на зиму. С ним можно приготовить столько всего вкусного! Вот только есть одна проблема: в нем уж очень много сахара. К тому же в процессе варки масса темнеет. Чтобы запасы получились полезные и вкусные, добавьте при варке загуститель – пектин. Как использовать пектин для варенья, чтобы сварить сладкий джем или повидло практически без сахара, подробно рассмотрим в этой статье.

Что такое пектин?

Пектин – это сложный углевод, полисахарид, который содержится в растениях. Особенно много его во фруктах, причем в спелых, поскольку при созревании плодов он из нерастворимого вида переходит в растворимый. Он относится к пищевым волокнам и приносит большую пользу для здоровья человека, об этом подробно уже рассказывали, почитайте.

Особенность пектина в том, что при контакте с водой он набухает, а при нагревании желируется. Вещество абсолютно безопасное, натуральное, зарегистрировано как пищевая добавка, имеет индекс Е440 и широко применяется при производстве продуктов питания и в кулинарии как загуститель, стабилизатор консистенции, желирующий агент.

Сырьем для производства пектина могут быть выжимки из апельсин и яблок после получения из них сока, жом (отход производства сахара из свеклы), корзинки подсолнечника и даже хвоя. Его выделяют из сырья, очищают и высушивают, при необходимости модифицируют – немного изменяют свойства загустителя.

В пищевой промышленности чаще используется яблочный и цитрусовый пектин в виде порошка или жидких экстрактов. Стабилизатор консистенции принято разделять на три вида:

Низкоэтерифицированный или FX58. Для него не имеет значение количество сахара и кислот в растворе, ему для желирования нужен кальций. Поэтому добавка используется при производстве молочных десертов.

Высокоэтерифицированный. Это самая распространенная разновидность сложного углевода. Он образует плотную массу при наличии сахара и достаточной кислотности. Именно поэтому в рецептах варенья, мармелада, десертов используют дополнительно лимонную кислоту – это увеличивает работоспособность соединения.

Амидированный. Он проходит обработку аммиаком, поэтому формирует студни независимо от рН жидкости и наличия кальция.

Это не единственная классификация пектина. На него действует ГОСТ 29186-91. Он подразделяет Е440 на яблочный и цитрусовый загуститель, на 1 и 2 сорт, а по степени этерификации на соединения быстрой, средней и медленной садки. Но все эти характеристики имеют значение для технологов на производстве, для домашней кулинарии это не столь важно.

Причины почему стоит использовать пектин при варке варенья

Классический способ приготовления варенья, который еще бабушки наши использовали – это много сахара и длительное кипячение. Получается вкусно, но не слишком полезно и отнимает много сил. Сейчас все больше хозяюшек, чтобы сделать заготовки на зиму, используют пектин.

Какие это дает преимущества? Вот 6 причин почему надо использовать пектин при варке варенья:

Ускоряет процесс приготовления. Чтобы сделать варенье обычным методом, нужно потратить не меньше 1-2 часов. При этом придется все время стоять у плиты, поскольку масса пытается подгореть или “убежать”. С применением пектина кипячение занимает всего несколько минут.

Обеспечивает густую консистенцию. Традиционно она достигается за счет испарения воды. Если же добавить Е440, то он впитает в себя сок, набухнет. Варенье можно приготовить любой консистенции без утомительной варки, густоту продукта легко регулировать.

Сохраняет естественный цвет. Все природные пигменты при длительной термообработке переходят в бурый цвет. Также претерпевают изменения вкусовые свойства. Если долго не кипятить массу, то вкус и аромат останутся близкими к свежим плодам.

Сберегает ценные вещества. Если минеральные соли не сильно страдают от высокой температуры, то для многих витаминов кипячение означает разрушение. Первым “уходит” аскорбиновая кислота, которая так необходима зимой для иммунитета. Кратковременный нагрев минимизирует потерю полезных соединений ягод и фруктов.

Сокращает количество сахара. За счет того что полисахарид связывает воду и придает варенью густую консистенцию, количество сахарного песка можно сократить вдвое и даже сделать варенье на пектине без сахара. Поэтому натуральный загуститель стоит взять на заметку диабетикам, тем, кто на диете, следит за своим здоровьем.

Делает варенье более полезным. Кроме уменьшения дозировки сахара, сбережения витаминов и минералов добавление пектина – это обогащение консервации пищевыми волокнами. Этот сложный углевод сам по себе полезен, а за счет уменьшения количества сахара снижается и калорийность заготовок.

Добавка Е440 не имеет собственного вкуса, она не придает каких-либо неприятных оттенков пище. Она признана совершенно безвредной, поэтому варенье с загустителем смело можно давать детям.

Где купить?

В последнее время все больше пищевых ингредиентов можно встретить в свободной продаже. Чистый пектин реализуется в интернете и магазинах под марками ФитПарад, Айдиго, С.Пудовъ и др. Кроме него в супермаркетах не составит труда отыскать загуститель для варенья, например “Желфикс” от Dr.Oetker или “Конфитюрка”, которую выпускают многие предприятие. Это смеси пектина, небольшого количества сахара и лимонной кислоты, поскольку загуститель лучше работает в кисло-сладкой среде.

При покупке и использовании таких смесей важно обращать внимание, на какое соотношение плодов и сахара они рассчитаны. Например, Dr.Oetker выпускает сразу три разновидности загустителя для варенья (1:1, 2:1, 3:1).

Чем можно заменить пектин

В кулинарии используется много загустителей. В заготовки на зиму можно добавить желатин или агар-агар вместо пектина. Они подойдут для желе и джемов.

Естественными источниками полисахарида являются апельсины и яблоки, поэтому для обеспечения более густой консистенции эти плоды или только их кожуру добавляют в варенье. Немало желирующего вещества в айве, смородине, крыжовнике, клюкве. Их небольшое количество вместе с лимонным соком обеспечат плотную консистенцию.

Правила работы с пектином

Чтобы варенье удалось на славу, необходимо соблюдать такие правила работы с загустителем:

Перед тем как добавлять во фруктовую массу, порошок следует смешать с 2 ст.л. (примерно) сахара. Так его легче будет равномерно распределить. Если же просто высыпать содержимое пакетика в кастрюлю, то вещество слипнется в комочки.

Кипятить варенье с пектином необходимо 3-5 минут, не больше. Иначе возможен обратный эффект: консистенция получится жидкая, поскольку вещество при длительном нагревании теряет свои желирующие свойства.

Полностью продукт загустеет, только когда совсем остынет. Поэтому если горячая масса кажется немного жидковатой, это нормально. По мере охлаждения она “схватится”.

Важно соблюдать пропорции. Чем больше естественного полисахарида в плодах и чем больше количество сахарного песка по рецепту, тем меньше нужно добавлять Е440. Если используется не очищенный пектин, а готовая смесь для варенья, то лучше следовать рекомендациям изготовителя.

Срок хранения стабилизатора консистенции в закрытых пакетиках – не более 24 месяцев. Просроченный загуститель не эффективен.

Сколько пектина нужно взять, чтобы получить густое варенье?

Здесь правило простое: чем больше добавляется сахара на 1 кг фруктов, тем меньше нужно положить стабилизатора и наоборот. Если используются яблоки, цитрусовые, смородина, в которых пищевых волокон и так много, то дозировку допускается уменьшить.

Источник

Желирующие вещества: пектин. Виды пектина и особенности использования

Пока идет сезон варенья, зефира и мармелада, разберемся окончательно с пектином. Тем более, что в комментариях к соответствующим рецептам вы довольно часто задаете вопросы касательно этого желирующего агента. Расставим все по полочкам 😉

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Говоря научным языком, пектин – полисахарид, образованный остатками гилактуроновой кислоты, содержащийся во всех наземных и в некоторых водных растениях. Если сказать по-человечески, это вещество, которое используется как загуститель для джемов, мармеладов, желе, зефира, начинок для конфет, мороженого, некоторых соусов (например, кетчупа) и других продуктов питания.

Пектин – желирующий, гелеобразующий, стабилизирующий, загущающий и влагоудерживающий агент. На упаковках готовых продуктов он часто фигурирует как пищевая добавка Е440.

В разной концентрации пектин в естественном виде содержится во всех растениях. Но больше всего его в свекле, яблоках, цитрусах, абрикосах и смородине. То есть из этих продуктов варить джемы, делать мармелады и зефир можно без добавления порошкового пектина. В блоге есть таблица с содержанием пектина в разных фруктах и овощах – можно пользоваться ей как справкой, когда вы задумываете приготовить, например, зефир 🙂

Порошковый пектин главным образом производится из свекольного и яблочного жмыха, а также из кожуры цитрусов – апельсинов, лимонов, грейпфрутов, лаймов).

ВИДЫ ПЕКТИНА

Желтый (яблочный, цитрусовый) пектин

Как понятно из названия, этот вид пектина производится из яблок и из цитрусов. Механика использования и желирующие способности у яблочного и цитрусового пектина не отличаются, но есть разница в результате: цитрусовый пектин на выходе дает более прозрачный раствор (это заметно, например, при варке варенья кусочками или приготовлении компоте для начинки муссовых пирожных, когда фруктовая или ягодная масса не пробивается в пюре).

В составе “Желфикса”, “Конфитюрки” и других подобных продуктов вы найдете как раз тот самый желтый пектин.

Для лучшей работы этот вид пектина требует добавления в массу кислоты – например, лимонного сока – на финальном этапе варки. Если вы используете не чистый пектин, а упомянутые выше готовые смеси, вы смотрите на состав и ищете в нем лимонную кислоту. Если она есть – дополнительно ничего добавлять не нужно.

Кроме того, желтому пектину для уверенного загустения нужно довольно большое количество сахара. Это значит, что сварить с ним малосладкий конфитюр не получится – в большинстве случаев он останется жидким.

Желтый пектин – не термообратимый. То есть после застывания и повторного разогрева массы она не застынет снова.

В процессе хранения желирующие свойства желтого пектина постепенно слабеют. Поэтому его не рекомендуется хранить дольше полугода. Держать такой пектин нужно в плотно закрытой банке без доступа влаги.

Пектин NH

Термообратимый пектин. Как и агар-агар, пектин NH можно несколько раз повторно разогревать, и каждый раз масса будет снова застывать. Это удобно в том случае, если вы, например, готовите мармелад и хотите вырезать его в форме сердечек или цветочков. Все обрезки можно растопить, снова дать застыть и снова вырезать из них необходимые формы.

Или еще случай. Вы решили испечь пирог с начинкой из самодельного мармелада или конфитюра. Если при их варке вы использовали не термостойкий пектин, конфитюр при высокой температуре растает и либо частично вытечет из пирога при разрезании, либо впитается в тесто (или и то, и другое). Термостойкий пектин позволит конфитюру снова застыть при остывании пирога.

Пектин NH хорош еще и тем, что для желирования ему не нужно много сахара. Поэтому его удобно использовать для приготовления варений, конфитюров, компоте и разных фруктовых начинок с пониженным содержанием сахара.

КАК ПРИМЕНЯТЬ

Перед введением в основную массу пектин смешивается с сахаром и засыпается в сотейник тонкой струйкой при постоянном помешивании. Если добавлять чистый порошок, он мгновенно схватывается комками. которые не всегда можно разбить даже блендером.

РАБОТА НАД ОШИБКАМИ

При использовании желтого (цитрусового, яблочного) пектина, который более капризен в работе, чем пектин NH, есть риск допустить ошибки при готовке и получить совсем не тот результат, которого вы ожидали. Разберемся, что и почему может пойти не так.

Источник

Пектины

Пектины

31.05.2019
Пектин – это один из тех продуктов, которые наиболее часто используют кондитеры по всему миру. Это удивительный продукт, который применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно он позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, и даже соки и майонез, а также для стабилизации пенной структуры, корпусов сбивных конфет и много чего еще. И, в то же время, это тот продукт, к которому до сих пор есть много вопросов – чем отличаются различные виды пектинов, как правильно использовать с различными продуктами и т.д.
В этой статье постараемся ответить на большинство вопросов.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует.

Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. Из фруктов и ягод, содержащих много пектина (яблоко, слива, клюква, смородина), можно приготовить джем или желе, не добавляя дополнительного пектина. К тому же, уровень содержания пектина сильно зависит от степени зрелости и спелости плодов.

• в порошке. Вводится в смеси вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
• в жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Он предварительно разводится в горячей воде.
Оба вида нельзя заменить друг другом!

По химическим свойствам.
В процессе производства пектин проходит процесс этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что и придает ему различные свойства, о которых читайте ниже. В особых случаях пектин обрабатывают еще и аммиаком для получения амидированного пектина.
При производстве была обнаружена закономерность – чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он желирует и при более высокой температуре. Поэтому стали производить множество видов пектина с разной степенью этерификации.

• пектин быстрой садки (температура желирования 75-85°С; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
• средней садки (степень этерификации 70-72 % и средние температуры желирования; время желирования – 15-20 минут)
• пектин медленной садки (температура желирования 45-60°С; степень этерификации 56-68%; время 20-25 мин)
Скорость желирования (садки) регулируют с помощью соединений, замедляющих студнеобразование и называемых ретардаторами (они есть в составе пектина).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование, и тем более высокая температура нужна.
Каждый производитель “играет” составами пектинов, программируя предсказуемый и точный результат. Отсюда и получается, что у каждого производителя – свои составы, свой ассортимент.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПЕКТИНА

Этот пектин не требует присутствия большого содержания сахара и большого содержания кислоты в смеси. Но вновь их процентное содержание напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов в пектине NH, которые подобрал производитель. Настоятельно рекомендую вновь – внимательно читать состав и рекомендации.
Если в составе есть лактат натрия (sodium lactate, Е325), то такой пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким уровнем pH (см. таблицу по уровню pH). Эта добавка – эмульгатор, влагоудерживающий агент, регулирует кислотность. В таком составе расход будет примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектин наппаж (pectine nappage) – низкоэтерифицированный пектин, термообратимый. Работает в смесях с содержанием сахара 60-70% и с кислотными фруктами и ягодами. Обычно используется для приготовления нейтрального геля, глазурей. Для активации нужна лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппаж – это одно и тоже. Вы даже можете встретить название – пектин NH nappage. Просто знайте, что он будет хорош именно для глазурей.
Важное отличие наппажа от NH – более прозрачный гель (это важно при приготовлении нейтральной глазури, например, или глазури для покрытия свежих ягод на десертах).

Пектин NH plus – cреднеэтерифицированный пектин (степень этерификации – 30%). Рекомендуемая дозировка 1,2-2,5 %.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий – на западном. Опыты показывают, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает плотной мармеладной консистенции, но хорошо загущает, оставляя текстуру тянущейся.
Предполагается его использование также для начинок, глазурей.

Пектин FX – пектин с низкой степенью этерификации, работает только с кальцийсодержащими продуктами. С ним готовим молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения. Примером такого пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Пектин acid free (безкислотный) – аналог обычного пектина, которому для работы не важен уровень кислотности смеси. В составе содержит сульфат кальция (calcium sulfate) – очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, фактически это гипс, который в силу своих свойств (застывания после охлаждения) и помогает смеси схватываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Удобен тем, что работает с любыми фруктами и ягодами, которые не содержат кислоту – бананы, яблоки, кокосы, финики, арбуз, апельсины, а также с ореховыми пастами. На таком пектине делают мармелад из фисташковой пасты, например.

Пектин slow set (медленной садки) – аналог обычного пектина, которому нужно больше времени для студнеобразования. Подходит для случаев, когда вы разливаете начинки или мармеладки в маленькие формочки и вам нужно время на эту разливку (не более 3-4 минут). Ведь любой другой пектин схватывается почти моментально и не дает возможности разлить мармелад по формочках.

Цитрусовые волокна – производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из перегородок. Свойства схожи с пектином, годится для конфитюров

Пектины – это не всегда просто пектины, а вообще разные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Самые распространенные виды пектина – это яблочный и цитрусовый, в составе которых присутствует только сам пектин и иногда декстроза или сахароза в незначительных количествах.
Также многие производители чистый пектин смешивают с различными добавками (буферные соли), которые придают пектину необходимые свойства. Выбирая буферные соли и их дозировку, производитель имеет возможность индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Какой процент добавок в составах пектина – сказать невозможно, т.к. это индивидуально разработанные формулы, свои у каждого производителя. И да, это их коммерческая тайна.
В качестве добавок к пектину могут применяться пирофосфаты (Е450), полифосфаты (Е452), фосфат кальция (Е341), лактат натрия (Е325), сульфат кальция (Е516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура желирования и тем больше время желирования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь что-то приготовить с пектином (вне зависимости – есть у вас конкретный рецепт или нет, и там иногда бывают ошибки и опечатки), вам нужно понимать важные моменты:
• плотность – что именно вы хотите получить: жидковатый соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для торта, плотный мармелад, густой конфитюр
• исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Потому что количество пектина будет разным
• какой тип пектина у вас есть (желтый, NH, FX).
Для образования студня необходимо присутствие 3 компонентов – сахар, пектин и кислота либо кальций. Их количество и соотношение напрямую зависит от вида пектина. Оптимальным ученые считают сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты – лимонной, винной, молочной и пр.) – это сочетание для обычного пектина высокоэтерифицированного (HM).
Обратите внимание, что вид сахара – также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не стоит самостоятельно урезать количество сахара или заменять другим видом сахара.
Самый прочный гель образует пектин совместно с обычным сахаром (сахароза). А самый непрочный – с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также удлиняет срок годности.
Создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина, к сожалению, не возможно… Поскольку пропорции сильно зависят от вида и формулы самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но что касается мармеладов, подобная таблица уже существует. Здесь даны расчеты, исходя из использования яблочного пектина.

КАК ДОБАВЛЯТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Источник