Влияние СВЧ на структуру воды и продуктов: лабораторное исследование
Один из самых распространенных мифов об опасности микроволновок гласит, что СВЧ убивает всю пользу в продуктах, а водой, побывавшей в такой печи, нельзя поливать растения. Но что говорит об этом наука?
Сердце магнетрон излучает электромагнитные лучи на сверхвысоких частотах микроволны. Они возбуждают дипольные молекулы в пище те, у которых на одном конце положительный, а на другом отрицательный заряды. Такое строение имеют молекулы жиров, сахаров и воды. Молекулы под действием микроволн, постоянно меняющих направление, начинают быстро вертеться, и именно их трения еда разогревается.
Многочисленные исследования показывают, что такой не убивает, а, наоборот, позволяет сохранить больше витаминов, которые разрушаются под действием высоких температур. Что касается воды, то в лаборатории никакой разницы между жидкостью крана и после не нашли.
Пётр Пантюхов, заведующий научной лабораторией перспективных композиционных материалов и технологий Российского экономического университета им. Плеханова: «Ничего вредного в микроволновом излучении нет. Единственное, что оно сушит продукт, потому что выходит вода в первую очередь. Но портить или придавать канцерогенные свойства или радиоактивные свойства микроволновая печь не может».
Изменение «молекулярной структуры», которым пугают в Интернете, это чистая лженаука, не имеющая никаких подтверждений.
Опасности в случае с микроволновкой могут таиться в посуде. Лучше использовать толстостенную посуду, подходящую для микроволновок. Обычно ее отмечают специальным значком. Тонкий пластик может начать выделять вредные компоненты или просто расплавиться. Кроме того, микроволновку стоит чаще мыть, ведь остатки пищи при готовке попадают на внутренние стенки, и там способны развиваться бактерии.
Что микроволны нам готовят?
Несмотря на то, что микроволновые печи прочно вошли в наш быт, у одних хозяек вызывает недоверие сам способ приготовления пищи с помощью сверхвысоких частот, другие считают, что микроволновка не сохраняет полезные вещества пищи, а третьи просто не умеют пользоваться этим прибором. Мы попытаемся развеять мифы и слухи об СВЧ-печах и предложим некоторые советы по правильному использованию микроволновок.
Объясняем принцип действия
Экономим время и силы
Микроволновки намного дешевле и компактнее плит, а их возможности в исполнении разнообразных рецептов практически такие же. Они экономичнее электрических плит, их легче содержать в чистоте. Не говоря о значительном выигрыше во времени. Для тех, кто покупает микроволновую печь как дополнительный прибор для размораживания продуктов и подогревания блюд, она очень скоро становится основным средством для приготовления пищи. Микроволновая печь не создает характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и запахами. Причем в течение всего процесса приготовления можно открывать дверцу, перемешивать, добавлять ингредиенты, проверять готовность пищи без опасений потери тепла и нарушения режима.
Готовим без жира и сохраняем витамины
Диетологи утверждают, что использование в пищу нагретых до высокой температуры жиров животного и даже растительного происхождения отрицательно влияет на здоровье человека.При применении микроволновой технологии продукты, будь то мясо, рыба или овощи, обрабатываются быстро без применения жира, что, безусловно, способствует повышению их пищевой и диетической ценности.
Ученые провели экспертизу приготовленной в микроволновой печи еды. Проверялся уровень сохранности витаминов в овощных и мясных блюдах. Результат превзошел все ожидания: самый ценный витамин С сохранился после обработки в печи на 75-98% (каждому виду продуктов соответствуют свои цифры). А при традиционных способах приготовления содержание витаминов не превышает 38-60%.
Разогреваем детское питание
Микроволновая печь позволяет быстро разогревать баночки с детским питанием. Вам потребуется лишь отвернуть крышку с баночки и ее содержимое переложить в тарелку. После нагревания проверьте температуру пищи, прежде чем дать ее ребенку. Точно так же можно разогревать молоко в бутылках. Но сцеженное грудное молоко разогревать в СВЧ-печах нельзя.
Выбираем специальную посуду
Можно использовать то, что уже есть у вас дома: обычный фарфор, фаянс, терракоту, керамику. Важно только, чтобы на вашей посуде не было золотых и серебряных ободков и узоров, поскольку эти содержащие металл краски электропроводны и могут вызывать слабые электрические разряды. В микроволновой печи можно готовить даже в бумажных стаканчиках (так называемые быстрые супы), разогревать готовые продукты в бумажных пакетах, вощеной бумаге.
И все же наиболее практична специальная микроволновая посуда из огнеупорного стекла или особой пластмассы.
И даем полезные советы
Образующаяся во время размораживания жидкость может нагреваться. Из-за этого размораживание идет неравномерно. Удаляйте жидкость примерно в середине цикла размораживания.
Если в микроволновую печь положен продукт весом меньше 100 г, то на поворотный столик необходимо поставить не менее 100 мл воды в микроволновой посуде. Иначе, не обнаружив в камере достаточно молекул воды, микроволны будут возвращать нерастраченную энергию назад к излучателю, и возникнет опасность перегрузки. Вообще желательно постоянно держать в печи полстакана воды, чтобы при случайном включении не повредить магнетрон.
Если вы пользуетесь режимом микроволновой печи с грилем, поставьте под решетку гриля тарелку, чтобы собирать стекающий жир.
Если на внутренних стенках печи остались трудносмываемые пятна жира и засохшие остатки пищи, поставьте в печь стакан с водой и прокипятите ее в течение 5 минут. Под действием пара грязь размягчится и легко смоется. Поворотный столик печи можно мыть средством для мытья посуды или в посудомоечной машине.
Пять простых «НЕ»
Универсальная СВЧ-печь: может ли микроволновка заменить плиту и духовку
Содержание
Содержание
В этом материале выясним, на что способна микроволновая печь: может ли она полноценно заменить собой духовку, мультиварку, пароварку, гриль и плиту? Если сможет — то какая? А если нет — то почему? Поговорим не только о возможностях, но и об ограничениях.
Базовая конфигурация
Для того, чтобы понять, как вообще работает микроволновая печь, разберемся с устройством прибора. Оно простейшее: корпус (обязательно металлический), дверца со стеклом и металлической сеткой, магнетрон, трансформатор, охлаждающий вентилятор и механизм вращения тарелки, хотя последнего может и не быть.
Принцип работы прост. Магнетрон испускает излучение, попадающее во внутреннюю камеру. Оно заставляет молекулы воды в продуктах двигаться быстрее, а чем быстрее молекулы движутся, тем выше температура. Именно так происходит нагрев — обыкновенная физика. В отдельном материале мы разбирались, насколько опасно СВЧ-излучение. Если коротко, то сохраняйте дистанцию, и вреда не будет.
Функции варки и пароварки
Микроволновое излучение нагревает продукты изнутри до 100–110 градусов. Это позволяет любой, даже самой бюджетной СВЧ-печи варить и тушить продукты.
Если использовать специальные кастрюли из термостойкого стекла, то микроволновка спокойно заменит варочную плиту или поверхность. А если учесть, что нагрев идет изнутри, то качество прогрева будет даже лучше, чем в мультиварке.
С тушением, как и с приготовлением супа, проблем не возникнет. Но только если пользоваться упрощенными рецептами и закидывать все ингредиенты разом. Вкусный суп по сложному рецепту сварить труднее: чтобы добавить продукты или снять пробу, придется приостанавливать готовку.
Есть проблемы и с приготовлением бульона, если требуется снимать пенку. И с продуктами, которые необходимо добавлять в процессе готовки: для этого придется доставать горячую кастрюлю. Также придется обойтись без пассировки лука и моркови.
Объем готовых супов будет невелик. Приготовить 5- или 6-литровую кастрюлю борща на большую семью не получится. В общем, варить в микроволновке можно, но только простые блюда и в небольших объемах. Но, следует отдать должное, микроволновка справляется очень быстро.
Микроволновку можно использовать и в качестве пароварки. Дополнительное оборудование может поставляться в комплекте и даже быть металлическим. Тогда его используют в специальном режиме.
Если дополнительного комплекта нет, то кастрюлю-пароварку для СВЧ-печи можно приобрести отдельно. Такая кастрюля будет только пластиковой.
Жарка и выпечка
Продвинутые микроволновые печи оснащаются грилем, а самые навороченные — конвекцией. Гриль и конвекция значительно расширяют возможности микроволновки. Правда, гриль в СВЧ-печи совсем не тот: он не оставляет полоски на стейке.
В режиме гриля задействуется нагревательный тэн, обычно он расположен сверху. Благодаря ему микроволновка преобразуется в духовку. Можно готовить выпечку, например, пиццу.
Главный недостаток моделей с верхним расположением ТЭНа — жар идет только сверху, поэтому снизу блюдо может не пропечься. Чтобы оно пропеклось со всех сторон, готовить следует в специально предназначенных тарелках, их еще называют ферромагнитными. Благодаря им блюдо пропечется и сверху, и снизу.
Конвекция создает движение воздуха и расширяет возможности микроволновки в роли духовки. Благодаря обдуву горячим воздухом, температура распределяется более равномерно: нагрев идет со всех сторон.
И гриль, и конвекция могут поднимать температуру до 200 градусов, благодаря чему блюдо покроется ароматной, золотистой корочкой. Это касается как выпечки, так и мясных или овощных блюд.
Единственная разница между микроволновой печью с нужными режимами и духовкой заключается в размерах и удобстве. Рабочие камеры СВЧ-печей уступают духовому шкафу, где можно разместить, например, сразу два противня.
Особенности использования СВЧ-печи
При наличии гриля и конвекции можно использовать микроволновку а качестве небольшой духовки без каких-либо ограничений. А вот использование микроволнового излучения предполагает целый ряд правил. Самое очевидное — ограничение на использование металлической посуды.
Микроволновое излучение создает в металле электрический заряд. Между двумя металлическими предметами, помещенными в микроволновку, возникает электрическая дуга.
Даже один металлический предмет может вызвать дугу, если расстояние до стенок окажется слишком маленьким. Электрическая дуга может привести как к пожару, так и к выходу СВЧ-печи из строя. И чтобы перестраховаться, производители полностью запрещают использование металлических предметов и посуды в СВЧ-печи.
Правда, есть и исключения: чтобы блюдо не подгорело, можно прикрыть его небольшим кусочком фольги. Если инструкция позволяет, то можно использовать и металлические подставки, но только в специальном, комбинированном режиме. В «чистом» СВЧ-режиме метал применять нельзя.
Еще одно ограничение связано с нагревом и расширением воды. Микроволновое излучение очень быстро нагревает продукты изнутри и превращает воду в пар. Продукты в искусственной или естественной оболочке могут взорваться при нагреве. Это же относится и к герметично закрытым контейнерам. Поэтому СВЧ-режим не подходит для приготовления цельных яиц, яблок, томатов и подобных продуктов. А крышки контейнеров стоит снять или хотя бы открыть клапан.
Будьте осторожны во время нагрева продуктов, завернутых в бумагу или картон. Так часто упаковывают фастфуд. При длительном нагреве возможно возгорание. Кроме того, при сушке одежды может произойти возгорание ткани. Да, некоторые умудряются делать и так, хотя микроволновая печь для этого не предназначена.
Но, с другой стороны, СВЧ-излучение дезинфицирует. Если предварительно смочить кухонные полотенца, то их можно продезинфицировать в микроволновке. Тем не менее, сушить их следует отдельно. Дезинфекции можно подвергнуть также кухонную доску, посуду и баночки для детского питания.
СВЧ-излучение дезинфицирует, но инструкцию лучше не нарушать.
Отдельно стоит затронуть тему чистоты микроволновки. Очищайте стенки микроволновки от жира и кусочков продуктов. Они нагреваются и могут даже загореться. Особенно нужно беречь от грязи слюдяную пластину, защищающую магнетрон. Если она прогорит, то микроволновка может сломаться. Поврежденную слюдяную пластину могут поменять в сервисном центре.
Чтобы микроволновка дольше оставалась чистой, для разогрева продуктов лучше использовать специальную защитную крышку. Такая крышка защищает стенки печи от брызг и жира, достаточно выбрать нужную по размеру. Но при длительной готовке такие крышки использовать не стоит: они не предназначены для этого.
В общем микроволновка имеет ряд ограничений и требований. Ей необходимы специальная посуда и обдуманный подход. В ряде случаев микроволновая печь способна заменить большую часть кухонной техники: мультиварку, духовку, пароварку, плиту. Причем готовить она будет быстрее, и вдобавок сэкономит место на кухне. Главное, чтобы она была оснащена всеми необходимыми функциями: гриль и конвекция есть не во всех моделях.
Готовить придется небольшими порциями, используя для этого специальную посуду. С продуктами в оболочке придется что-то придумать: свойства микроволн требуют соблюдать ограничения. Но при желании все-таки можно готовить их в микроволновой печи.
Как микроволновка меняет структуру еды?
Содержание
Как, по мнению опрошенных, микроволновка влияет на еду?
Опрос Роскачества показал, что почти треть читателей считают, что микроволновка меняет вкус еды. 22% сказали, что еда становится сухой, 18% – что вкус становится менее выраженным. По мнению еще 15% продукты в микроволновке становятся жесткими. Среди других ответов были, например, замечания, что еда становится пресной, а хлеб – резиновым.
Как работает микроволновка?
– Микроволновки работают на частотах чуть меньше 2,5 ГГц – это значит, что длина волны составляет несколько сантиметров. Микроволновки воздействуют на молекулы воды, которые присутствуют практически в любом продукте. Под действием переменного электромагнитного поля молекулы начинают поворачиваться, задевают друг друга, в результате этого трения образуется тепло. Кроме того, микроволны воздействуют на соли, которые всегда присутствуют в том числе и в воде (полностью дистиллированной воды в природе почти не встречается): на положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные ионы хлора.
Почему еда может нагреваться неравномерно?
Если влага в продукте распределена неравномерно (например, в начинке пирога жидкости больше), то участки, где больше всего воды, будут нагреваться быстрее. И раз нагревание исходит в том числе и от двигающихся молекул солей, то хорошо просоленные участки блюда также будут нагреваться сильнее несоленых.
Ранее Роскачество рассказывало о том, что покупка микроволновой печи не равна установке ядерного реактора в доме: микроволны не делают еду опасной и радиоактивной.
Как микроволновка может повлиять на вкус еды?
Воздействие СВЧ-печи действительно может изменить вкус, но сразу уточним, что она не «вытворяет» с вашей едой ничего такого, чего не происходит с ней и без воздействия микроволн. Например, из свежеприготовленного блюда, оставленного на столе, точно так же будет испаряться влага, просто не так быстро, как при нагревании в микроволновке.
– То, как вы ощущаете вкус еды, зависит не только от вкусовых сосочков на языке, роль играют и аромат, и текстура. Во время длительного разогрева в микроволновке текстура может измениться, а часть ароматических веществ улетучиться вместе с испарениями воды. Это не значит, что продукт поменял свой состав или стал вредным, он просто ощущается на вкус иначе. Например, если вы смочите хлеб в воде, он тоже изменится. Или если вы поместите в микроволновку зернышко кукурузы, то оно превратится в попкорн.
Как микроволновая печь меняет структуру еды?
При нагревании влаги образуется пар. Вместе с ним из еды могут улетучиться микроколичества вкусоароматических веществ. При этом пар может разрывать клетки продукта, из-за чего из них будет «вытекать» их содержимое, что в конечном счете изменит текстуру еды. Для наглядности представьте вместо клетки воздушный шарик, наполненный желе. Если его проткнуть, то начинка вытечет, и у нас останется отдельно сморщенный шарик и отдельно желе (которое в скором времени испарится и вместе с этими испарениями унесет часть вкусоароматических веществ).
Чем сильнее и дольше вы греете еду, тем активнее подобные процессы происходят внутри нее. Но краткий и не сильный нагрев не должен нанести ущерб структуре еды и ее вкусу.
При сильном нагреве в микроволновке с едой происходит то же самое, но как на ускоренной перемотке: не за несколько часов, а за пару минут.
Почему одни продукты подвержены изменениям больше, а другие – меньше?
Возможно, вы замечали, что при умеренном разогреве вкус и текстура гречки или, скажем, картошки не меняются, а вот пирожок сразу становится сухим, резиновым, теряет свою поджаристость…
Все потому, что гречка, различные каши, картофель и многие другие продукты состоят из цельных и довольно прочных клеток (которые далеко не сразу лопаются от воздействия пара), а мука – это перетертые клетки зерен с большим содержанием крахмала, который быстро впитывает влагу. Поэтому мучные изделия в микроволновке меняют структуру, размокают, а потом и высыхают (в зависимости от того, как долго вы их разогреваете).
Что еще влияет на перемены во вкусе?
В воздухе летает огромное количество бактерий, которые «садятся» на вашу еду и выделяют ферменты, и это тоже ведет к переменам во вкусе. Положительный пример: ферменты молочнокислых бактерий превращают молоко в простоквашу. «Дикие» бактерии из воздуха скорее повинны в порче.
В микроволновке мы, как правило, греем еду, которая какое-то время постояла. За это время она могла не только потерять часть влаги, но и подвергнуться воздействию ферментов. Это значит, что продукт мог потерять вкусовые свойства еще до того, как его отправили в печку.
ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук, профессор
– Использование микроволновой печи приводит в основном к тем же изменениям в пище, которые происходят и при других способах тепловой обработки. Например, при нагревании происходит разрушение белков (денатурация), которое сопровождается выделением воды и потерей структуры продукта.
Помните, что не стоит ожидать сочного вкуса от предназначенных для разогрева в микроволновке дешевых полуфабрикатов, которые изначально содержат в составе много соли, сахара и гидрогенизированных жиров.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Эксперты объяснили, чем на самом деле опасна еда из микроволновки
Многие до сих пор ошибочно считают, что микроволновки очень вредны и поэтому лучше разогревать еду на плите. Так, есть утверждения, что СВЧ-печь может быть радиоактивна или же что она «убивает» витамины в еде и даже вызывает рак. Эксперты рассказали о самых популярных мифах о микроволновке и объяснили, когда еда из СВЧ-печи действительно может стать опасной.
Эксперты Роскачества совместно с британскими специалистами разбирают основные мифы о «вредности» микроволновых печей для здоровья.
Кроме того, для варки в микроволновке обычно требуется меньше воды, следовательно, возрастает вероятность, что полезные нутриенты тоже сохранятся в пище, а не «растворятся» в воде.
Микроволновое (СВЧ-излучение) и радиоактивное излучение — это не одно и то же, и сравнивать их никак нельзя. В СВЧ-печи нет никакой радиации, вместо нее — обычные электромагнитные волны, сверхвысокие частоты, которые больше сравнимы с частотами мобильной связи.
Электромагнитные волны проходят насквозь и гаснут, а не накапливаются в продукте и не меняют структуру еды. Конструкция микроволновок гарантирует, что устройство работает только тогда, когда дверца плотно закрыта — в этом случае волны удерживаются внутри.
Эксперты Роскачества проводили тест на утечку микроволнового излучения. С помощью специального детектора, они «прошлись» по уплотнению дверцы, окну, панели управления, вентиляционным отверстиям, шнуру питания и другим внешним элементам. Ни в одном случае эксперты не зафиксировали «выхода» микроволн за пределы печи.
Важно: вокруг работающей микроволновки может фиксироваться повышенное электромагнитное излучение, которое исходит практически от всех электроприборов (телевизоров, чайников, компьютеров, смартфонов и т.п.), когда они работают или просто включены в розетку. Интенсивность излучения от каждого конкретного источника разная. Чем дольше мы находимся в электромагнитном поле, тем больше шансы на появление каких-либо последствий, например, головокружения, бессонницы, либо скачков давления и аритмии.
Без специального оборудования нельзя узнать, подвергаемся ли мы прямо сейчас этому воздействию или нет. Поэтому старайтесь выключать такие приборы из розетки и не располагайте рядом с головой мощные источники электромагнитного излучения.
