что делает конфетчик на кондитерской фабрике

Виды деятельности Растениеводство Хранение урожая Кормопроизводство Животноводство Птицеводство Звероводство Рыбоводство Сельхозтехника Удобрения Кондитерские изделия Ноу хау

30 Ноябрь 2012 г. 22:43

Рабочие основных специальностей

Рабочие основных специальностей

Конфетчик

Предусмотрено пять разрядов конфетчиков.

Конфетчик l разряда должен знать правила и приемы выполнения следующих работ:

выборки корпусов конфет из крахмала после выстойки; подачи очищенных корпусов к весам;

съема готовой продукции с конвейера;

наблюдения за положением лотков при входе в камеры на поточно-механизированной линии с ускоренной выстойкой;

процесса формования способом отсадки корпусов марципановых, сливочных и других конфет вручную из готовых масс;

разогрева, вымешивания помады, пралиновой, марципановой масс и кремов;

добавления вкусовых, красящих и ароматических веществ; наполнения шприцевальных мешочков конфетной массой;

отсадки, формования и раскладывания изделий.

Конфет чик II разряда должен знать:

основы технологии приготовления полумеханизированным способом или вручную различных конфет и полуфабрикатов, национальных сладостей;

требования, предъявляемые к качеству масс для размазных конфет;

правила и приемы загрузки конвейера, размазывания или нанесения слоев различных конфетных масс;

способы регулирования толщины слоев;

технические требования и способы обкатки трюфелей;

правила эксплуатации и обслуживания дражировочных котлов; технологию приготовления конфетных батонов;

принцип работы и правила эксплуатации давильного пресса.

Работы, выполняемые конфетчиком II разряда:

ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом или вручную под руководством конфетчика более высокой квалификации;

варка сиропов, тиражение, охлаждение, сбивание, разогрев, ароматизация;

отливка в крахмал и отсадка конфетных масс вручную или полумеханизированным способом;

штампование в крахмале ячеек для отливки;

очистка корпусов конфет от крахмала на мешалках или вручную;

распределение корпусов конфет в ручейковом самораскладе;

обслуживание размазного конвейера;

загрузка питателей размазного конвейера конфетной массой;

регулирование толщины слоя конфетных масс;

перевертывание конфетных пластов;

подача охлажденных пластов на выстойку и к резальным машинам;

наблюдение за техническим состоянием и работой конвейера;

прессование конфетных батонов на выдавливающих прессах или других формующих агрегатах;

загрузка воронок прессов конфетной массой;

пуск и останов прессов, регулирование их работы; обеспечение своевременной подачи и наблюдение за машинной резкой полос или жгутов на конфеты установленной формы.

На линиях производства отсадных видов конфет конфетчиком II разряда осуществляются:

отсадка и обсыпка куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крошкой на непрерывных поточных линиях под руководством конфетчика более высокой квалификации;

обкатка трюфелей, южного ореха в дражировочных котлах и других аппаратах;

загрузка дражировочных котлов корпусами конфет, обливание корпусов какао-массой и обсыпка какао-порошком при вращении котла;

контроль за равномерным распределением какао-массы, выгрузка, просеивание изделий;

отбор нестандартных изделий;

предупреждение и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Конфетчик III разряда должен знать:

технологию изготовления однослойных, вафельных конфет; органолептические методы оценки качества сырья и полуфабрикатов;

устройство и правила эксплуатации размазного конвейера, резальной, конфетоотливочной машин;

способы регулировки механизмов;

требования, предъявляемые к качеству формовочного материала.

В его обязанности входят:

ведение процесса изготовления однослойных конфетных и конфетно-вафельных пластов на размазном конвейере;

уваривание, охлаждение и сбивание различных сиропов;

темперирование, размешивание и ароматизация конфетных масс;

приготовление конфетно-вафельных и однослойных конфетных пластов, их охлаждение (выстойка) и подача на резку;

наблюдение и регулирование работы варочной аппаратуры, сбивальных машин, размазного конвейера, резальных машин;

ведение процесса изготовления вручную различных видов конфет, в том числе типа «Чернослив в шоколаде».

На непрерывных поточных линиях конфетчик III разряда осуществляет:

регулирование работы конфетоотливочной машины;

контроль за наполнением бункера, температурой конфетной массы в загрузочной воронке, работой отливочной головки и формованием корпусов конфет, крахмалоподающего механизма; наблюдение за техническим состоянием отливочной машины, устранение дефектов в ее работе;

отсадку и обсыпку куполообразных конфет какао-порошком и вафельной крошкой.

Конфетчик lV разряда должен знать:

рецептуры и технологию приготовления конфетных масс и изготовления полумеханизированным способом различных видов конфет и национальных сладостей;

приемы отделки и украшения изделий;

технологию изготовления на размазном конвейере многослойных и сбивных конфет;

устройство, правила эксплуатации и регулирования работы варочной аппаратуры, размазного конвейера, конфетоотливочных, сбивальных и резальных машин;

рецептуры и технологию изготовления трюфелей, полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в наборы «Шоколадные», «Театральные» и др.

Его должностные обязанности следующие:

ведение процесса изготовления различных видов конфет и национальных сладостей полумеханизированным способом;

подготовка, проверка качества, определение готовности конфетных масс;

заготовка начинок, глазури;

глазирование и художественная отделка конфет;

отливка корпусов конфет на отливочной машине;

приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, подготовка их для отливки и подача в загрузочную воронку;

регулирование работы отливочной головки;

контроль за подготовкой и наполнением лотков крахмалом,

качеством штампования ячеек;

наблюдение за процессом выстойки корпусов;

ведение процесса изготовления многослойных конфет и сбивных корпусов конфет типа «Суфле на размазном конвейере;

приготовление конфетных масс по заданной рецептуре, темперирование, сбивание, смешивание с другими компонентами; последовательное нанесение на ленту конвейера и размазывание отдельных слоев;

заглаживание и резка конфетных пластов;

ведение процесса изготовления трюфелей;

сбивание массы, проверка ее качества;

формование трюфелей на машинах или вручную;

загрузка трюфелей в дражировочный котел, покрытие их шоколадной глазурью, обкатывание какао-порошком в смеси с сахарной пудрой;

выгрузка трюфелей из дражировочного котла, отделение излишков какао-порошка;

взвешивание готовых трюфелей;

выполнение работ по подготовке полуфабрикатов, заготовок, отделочных материалов для изготовления конфет, входящих в наборы «Шоколадные», «Театральные» и др.

Конфетчик V разряда должен знать:

свойства сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству;

рецептуры и технологию приготовления конфетных масс;

технологию формования отливных конфет;

устройство оборудования линии;

правила регулирования работы темперирующей, помадосбивальной машины, установки для ускоренной выстойки корпусов конфет;

назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами;

органолептические методы оценки качества готовой продукции.

Он должен выполнять следующие работы:

контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов приготовления помадных, желейных и других конфетных масс для формования;

регулирование процессов отливки и выстойки корпусов, очистки их от крахмала;

обеспечение взаимодействия всех узлов и механизмов агрегата, устранение неисправностей в их работе;

наблюдение за равномерным наполнением лотков крахмалом, качеством штампования ячеек и их заполнением;

выявление и устранение причин деформации корпусов, неисправностей в процессе работы;

контроль за весом корпусов в соответствии со стандартом.

На поточной механизированной линии изготовления конфет с ускоренной выстойкой конфетчик V разряда осуществляет:

варку конфетных масс, подогрев масс, введение компонентов в соответствии с рецептурой, сбивание и темперирование масс, отливку и ускоренную выстойку корпусов;

наблюдение за ходом последующей обработки и отделки конфет;

предупреждение и устранение неисправностей и нарушений ритма работы и технологического режима;

наблюдение за качеством продукции;

отбор проб и анализ конфетных масс на влажность;

наблюдение за температурным режимом в холодильной камере.

На непрерывных поточных комплексно-механизированных линиях изготовления пралиновых и помадных конфет методом выпрессовывания он выполняет:

подготовку массы к процессу формования, резку жгутов, глазирование и завертывание конфет;

наблюдение за ходом технологического процесса по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам лабораторных анализов и органолептических методов;

контроль за соблюдением рецептур.

На непрерывной поточной комплексно-механизированной линии изготовления конфет типа «Грильяж» конфетчик V разряда:

ведет процесс расплавления сахара, размола орехов, приготовления конфетных масс для грильяжа;

наблюдает за ходом последующей обработки конфетной массы, отделки конфет;

регулирует процесс расплава сахара и приготовления конфетной массы по показаниям контрольно-измерительных приборов;

наблюдает за техническим состоянием и обеспечивает бесперебойную и синхронную работу всех машин, автоматов, аппаратов, агрегатов и контрольно-измерительных приборов, входящих в линию.

приемы отливки и выборки мармелада вручную;

способы определения момента окончания процесса желирования;

требования, предъявляемые к батонам и корочке апельсиновых и лимонных долек;

правила и приемы обертывания батонов корочкой.

Он должен владеть профессиональными навыками:

отливки мармеладной массы в формы вручную;

определения момента окончания процесса желирования; выборки вручную охлажденного мармелада из форм на решета и укладки решет с мармеладом на тележки;

установки лотков под мармеладоразливочную машину;

обертывания батонов корочкой и укладки их на доски;

наблюдения за обсыпкой батонов сахаром;

резки батонов на куски определенной длины на агрегатах непрерывного действия.

В производстве зефира он должен обладать навыками:

склеивания вручную половинок зефира и укладки на решета;

съема заполненных решет с конвейера на стеллажную площадку.

технологические режимы изготовления яблочного или трехслойного мармелада, зефира, пастилы;

устройство и принцип действия машин, правила их эксплуатации и регулирования работы механизмов;

рецептуры и технологию приготовления батонов и корочки апельсиновых и лимонных долек;

правила эксплуатации машин и конвейеров.

В его обязанности входят:

отливка массы фруктово-ягодных мармеладов на мармеладоразливочном агрегате или массы трехслойного желейного мармелада на отливочной машине;

наполнение зефирной массой отсадочных мешочков и отсадка зефира на доски вручную;

загрузка бункера отливочной машины мармеладной, зефирной, пастильной массой;

пуск и останов машины;

регулирование процессов отливки, отсадки зефира и выборки мармелада;

темперирование, ароматизация, подкисление и подкрашивание желейной массы при изготовлении трехслойного мармелада; проверка готовности массы;

определение степени желирования каждого слоя; регулирование работы отливочных, отсадочных механизмов; подача готовых пластов на резку;

установка лотков на цепной конвейер пастилоотливочной или

зефироотсадочной машины, заполнение их пастильной массой; обеспечение равномерной толщины слоев пастильной массы и равных по весу и форме половинок зефира.

На линии безлотковой разливки настилы он осуществляет:

регулирование работы отливочного механизма;

наблюдение за отливкой массы на ленту, образованием корочки настилы;

регулирование движения пласта на ленте и толщины его слоя;

регулирование обсыпки пласта сахарной пудрой;

регулирование подачи инверта для смазки ленты; наблюдение за регулярной и правильной смазкой ленты, поступлением холода и промывкой бортовых ремней.

На линии изготовления батонов и корочки для апельсиновых и лимонных долек он занимается: охлаждением клеевого сиропа в темперирующей машине;

подкислением, ароматизацией и подкрашиванием желейной массы;

распределением массы по бункерам и регулированием температуры массы;

отливкой массы в формы, на конвейер, в трубчатые агрегаты или отливочную головку агрегата непрерывного действия;

выборкой батонов из форм на доски и подачей на выстойку;

регулированием толщины и ширины корочки на размазных конвейерах и ее положения в желобах формовочного конвейера;

наблюдением за охлаждением корочки;

очисткой мармелада от сахара;

подачей лотков с готовой продукцией к вибрационной машине.

На линии выработки зефира – это следующие работы:

отсадка зефира на отсадочной машине, заполнение ее бункера зефирной массой;

пуск и останов машины;

наблюдение за движением лотков и качеством отсадки;

съем лотков с отсаженными половинками зефира и установка их на такелажные тележки;

склеивание зефира на комплексно-механизированной поточной линии с единым ритмом работы.

рецептуры и технологические режимы изготовления батонов и корочек для апельсиновых и лимонных долек;

свойства клеевого сиропа;

требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;

устройство, правила эксплуатации и регулирования работы оборудования и коммуникаций.

ведение технологического процесса изготовления батонов для апельсиновых и лимонных долек на агрегате непрерывного действия;

контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах изготовления батонов;

наблюдение за температурой и влажностью клеевого сиропа;

дозирование клеевого сиропа с белками;

обеспечение непрерывности подачи корочки и регулирование толщины ее слоя;

ведение технологического процесса изготовления мармелада типа «Балтика» на механизированной поточной линии.

рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах периодического действия;

отличительные признаки масс и готовых изделий по внешнему виду, роду сырья, способу приготовления и оформления; способы корректировки составов смесей и варок на основе данных лабораторных анализов;

устройство, правила эксплуатации и регулирования работы обслуживаемого оборудования.

ведение технологического процесса изготовления мармеладных и пастильных изделий на аппаратах периодического действия;

подготовку и проверку качества сырья и полуфабрикатов, составление смесей по заданной рецептуре, купажирование пюре;

регулирование технологических режимов варки, ароматизации, формования и сушки изделий;

наблюдение за процессами студнеобразования мармеладных или пенообразования пастильных масс;

определение готовности масс.

рецептуры и технологию изготовления различных видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;

конструктивные особенности оборудования по изготовлению всех видов мармеладных и пастильных изделий.

В его обязанности входят:

ведение технологического процесса изготовления всех видов мармеладных и пастильных изделий на аппаратах непрерывного действия;

регулирование технологических режимов варки, ароматизация, формование и сушка изделий в условиях непрерывного потока.

Работники карамельного производства

Карамельщик l разряда должен знать:

основные свойства и отличительные признаки карамели;

требования, предъявляемые к качеству готовой продукции;

правила и приемы выполняемой работы.

В его обязанности входит выполнение следующих операций по обслуживанию штампующих машин под руководством карамельщика более высокой квалификации:

съем охлажденной карамели в лоток;

перенос лотков к местам складирования.

Карамельщик II разряда должен знать:

основные свойства и отличительные признаки карамельных масс, красителей, кислот и эссенций;

правила и приемы введения в карамельную массу красителей, кислот, эссенций, перемешивания массы;

виды брака карамельной массы и способы его устранения.

Он выполняет следующие операции:

перенос и выгрузку карамельной массы на охлаждающие столы;

введение в карамельную массу красителей, кислот и эссенций;

перемешивание массы и передачу на разделку;

другие сложные работы только по указанию и под руководством карамельщика более высокой квалификации.

Карамельщик III разряда должен знать:

технологический режим, правила и приемы разделки карамельной массы для изготовления карамели с двойными начинками, формования батонов, жгута;

устройство, принцип работы, правила эксплуатации и способы регулирования обслуживаемых машин и механизмов;

назначение и правила пользования контрольно-измерительными приборами.

В его обязанности входят:

проминка, разделка карамельной массы для выработки карамели с двойными или густыми начинками вручную;

охлаждение, распластывание карамельной массы на столах;

вытягивание массы на тянульной машине;

наблюдение за темперированием начинок;

закладывание и обработка пластов на подкаточной машине;

регулирование работы калибрующе-вытягивающего механизма и карамелеформующего агрегата, устранение неисправностей в его работе.

Карамельщик lV разряда должен знать:

свойства карамельной массы для изготовления леденцовой карамели;

методы контроля и регулирования технологического процесса изготовления леденцовой карамели;

устройство и правила эксплуатации варочной аппаратуры, карамелеформующих машин и агрегатов, транспортирующих устройств, коммуникаций, оборудования непрерывной поточной механизированной линии;

требования, предъявляемые к качеству леденцовой карамели.

На него возложены следующие обязанности:

ведение технологического процесса изготовления леденцовой карамели на карамелеформующем агрегате;

регулирование режимов проминки, разделки и охлаждения карамельной массы, определение ее готовности к формованию;

формование карамели на машинах со штампующими или режущими цепями, на монпансейных валках;

выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

На непрерывной поточной механизированной линии приготовления леденцовой карамели на него возложены следующие обязанности:

наблюдение и регулирование процессов варки, ароматизации, охлаждения карамельной массы;

проверка за качеством завертывания и фасования отформованной карамели.

Карамельщик V разряда должен знать:

рецептуры, технологические режимы и способы изготовления карамели с различными начинками;

ассортимент и свойства карамельных масс и начинок;

требования, предъявляемые к качеству карамели с начинкой;

конструктивные особенности и правила эксплуатации и регулирования работы оборудования для изготовления различных видов карамели.

Он должен выполнять:

ведение технологического процесса изготовления карамели с начинкой на карамелеформующем агрегате;

проверку и регулирование работы машин и механизмов агрегата;

обеспечение своевременной подготовки и подачи карамельной массы и начинок к формованию;

пластование карамельной массы на проминальных машинах или вручную;

приготовление карамельного пласта, накладывание его на трубку начинконаполнителя подкаточной машины;

темперирование начинок и подачу их механизированным способом или вручную к начинконаполнителю;

ввод начинок через трубку наполнителя в карамельный батон;

пропускание карамельного жгута через калибрующе-вытягивающий механизм;

наблюдениё за процессом формования карамели на машинах со штампующими или режущими целями.

При выработке карамели с двойными густыми начинками он осуществляет:

изготовление карамельного конверта, наполнение его начинкой;

закрытие, вытягивание, закладывание в подкаточную машину для последующего формования.

При выработке карамели в красочной оболочке:

многократное складывание и вытягивание разноцветных карамельных масс в красочный пласт;

завертывание в него карамели с начинкой.

При изготовлении открытой карамели с начинкой на непрерывной лоточной механизированной линии он выполняет:

контроль за соблюдением технологических режимов и устранение неисправностей в работе на всех фазах производства карамели;

наблюдение за работой контрольно-измерительных приборов;

обеспечение взаимодействия всего оборудования линии, связанного с работой карамелеформующего агрегата;

регулирование загрузки, режима и ритма работы варочной аппаратуры, дозаторов, охлаждающих устройств, проминальной, подкаточной и темперирующей машин, формующего агрегата, аппарата для глянцевания, завертывающих машин и конвейеров, фасовочного автомата.

технологический режим формования и завертывания изделий;

устройство, правила эксплуатации и регулирования работы полуавтомата.

заправку этикеток, фольги и подвертки;

укладывание массы в подкаточную машину, оттягивание батона на конус, заправку его в калибрующе-вытягивающий механизм;

регулирование процесса формования и завертывания различных видов ириса и леденцовой карамели;

устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Рабочие халвичного производства

Халвомесы всех разрядов должны знать основы технологии приготовления халвы; правила и приемы выполняемой работы.

Он выполняет следующие работы:

ведет операции замеса халвы под руководством халвомеса более высокой квалификации;

наполняет чаши месильных машин халвичной массой;

подает чаши с готовой халвой и фасует;

технологию и технологические режимы приготовления халвы;

методы органолептического определения готовности и качества халвы,

устройство, правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Он ведет процесс вымешивания халвы на месильных установках или вручную.

При механизированном замесе халвомес осуществляет:

пуск и останов машины, наблюдение и контроль за ее работой;

регулирование процесса вымешивания смеси белковой и карамельной масс;

обеспечение в процессе вымешивания смеси непрерывного вытягивания нитей карамельной массы и получения халвы однородной консистенции и слоисто-волокнистой структуры;

передачу халвы на фасование.

При ручном замесе он выполняет:

загрузку белковой массы в чаши, установку их на тележки;

добавление сбитой карамельной массы, вымешивание смеси в несколько приемов для получения необходимой структуры халвы.

Приготовитель белковых масс I и II разряда должен знать:

технические условия на кунжут и другие масличные культуры, применяемые в производстве халвы;

правила обработки семян в соленом растворе;

принцип работы машин и устройств, правила их обслуживания;

технологию обрушивания семян масличных культур и соломурирования кунжута.

В его обязанности входят:

участие в выполнении вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы;

обрушивание семян кунжута, подсолнечника и других масличных культур;

отделение оболочки от обрушенного кунжутного семени в соломурной машине или вручную;

приготовление соленого раствора;

загрузка обрушенного кунжутного семени в раствор; промывка семян водой в моечной машине или вручную; загрузка веялок, замочных баков, сепаратора, рушильных машин, обслуживание и регулирование их работы.

Приготовитель белковых масс III разряда должен знать:

технические условия и технологию процесса удаления влаги из сырья;

требования, предъявляемые к качеству сырья и обработки семян; устройство обслуживаемых машин;

В его обязанности входят:

выполнение вспомогательных работ при приготовлении белковых масс в производстве халвы;

определение качества поступающего сырья, обрушивания и промывания семян кунжта органолептическим методом;

загрузка сырья в центрифуги;

удаление влаги из сырья в центрифугах;

наблюдение за удалением влаги органолептически;

обеспечение соблюдения установленных режимов процессов обрушивания и соломурирования кунжута;

передача обработанного семени на обжарку или сушку.

Приготовитель белковых масс IV разряда должен знать:

технологию и технологические режимы измельчения семян и ядер;

методы определения выхода белковой массы;

устройство технологического оборудования и коммуникаций, правила их эксплуатации;

заданную тонкость помола;

требования, предъявляемые к качеству помола сырья и его сушки.

Приготовитель белковых масс IV разряда осуществляет:

ведение процесса приготовления белковых масс в производстве халвы под руководством приготовителя белковых масс более высокой квалификации;

измельчёние семян масличных культур и орехов арахиса и кешью на поставах;

равномерную и бесперебойную загрузку сырья;

регулирование степени измельчения сырья в соответствии с заданным технологическим режимом;

отбор проб для определения степени помола;

контроль за качеством и тонкостью помола;

наблюдение за процессом сушки;

регулирование температурного режима в сушилке.

Приготовитель белковых масс V разряда должен знать:

технологические режимы и технологию приготовления белковых масс;

методы определения крепости соляных растворов;

конструктивные особенности технологического оборудования в производстве белковых масс;

способы выявления, предупреждения и устранения неисправностей в работе оборудования.

В его обязанности входят:

наблюдение за поступлением (приемкой) кунжута, арахиса;

определение режимов их обработки в зависимости от сорта и качества;

проверка и регулирование дозировок загружаемого сырья;

обеспечение соблюдения установленных режимов замачивания, сушки, соломурирования, сушки-обжарки и размола семян;

определение качества получаемых белковых масс;

наблюдение за техническим состоянием, наладка и регулирование работы рушильной и соломуриромоечной машин, центрифуг, сушилок, размольной установки, пневматических устройств;

предупреждение и устранение неисправностей в работе оборудования и коммуникаций;

руководство ведением процесса приготовления белковых масс для производства халвы.

Рабочие шоколадного производства

Шоколадчик l разряда должен знать свойства шоколада, правила и приемы съема шоколада с конвейера и укладки в тару.

Шоколадчик II разряда должен знать:

свойства шоколадных масс;

приемы и правила формования шоколада вручную.

Он выполняет следующие работы:

подготовку шоколадной массы для формования шоколада вручную;

отливку шоколадной массы в фигурные или простые формы;

выборку шоколада из форм после охлаждения;

склеивание фигурного шоколада.

Шоколадчик III разряда должен знать:

технологию изготовления вручную сложных видов плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками;

технологические режимы темперирования шоколадных масс;

основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате;

принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.

В его обязанности входят:

формование вручную сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой;

темперирование шоколадной массы с доведением до требуемой плотности, добавление какао-масла, вымешивание шоколада;

наблюдение за процессом охлаждения;

выемка из форм шоколада;

контроль за массой штучных изделий, соотношением начинки и шоколада;

подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов;

регулирование температуры и консистенции шоколадной массы;

загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой;

пуск и останов автомата;

регулирование подводки и прохождения рамок с формами под отливочными автоматами;

предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.

Шоколадчик lV разряда должен знать:

рецептуры и технологические режимы изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах;

стандарты на готовые изделия;

устройство автомата, правила его эксплуатации.

В его обязанности входят:

ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления;

подготовка автомата к работе;

подогревание форм, отливочных головок;

контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, массы штучных изделий и за качеством формования;

наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада;

наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки автомата и шоколадных плиток к заверточным машинам;

регулирование работы вибростолов, температурных параметров в холодильных шкафах;

наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.

Шоколадчик V разряда должен знать:

рецептуры, технологию и технологические режимы изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на формующих агрегатах-автоматах;

ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок;

методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок;

конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.

В его обязанности входят:

ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах-автоматах;

наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнение ее начинкой и заполнение донышка шоколадом на специальных формующих механизмах;

наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур;

контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов;

наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок;

обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок, массы, размеры и формы изделий;

регулирование температуры в холодильных шкафах;

наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.

Оператор линии приготовления шоколадной массы IV разряда должен знать:

технологию и режимы обработки шоколадных масс на поточно-механизированной линии;

устройство и правила эксплуатации оборудования линии и дозировочной аппаратуры.

Он выполняет следующие работы:

ведет технологический процесс приготовления шоколадных масс на непрерывно-поточной механизированной линии;

занимается наладкой и регулированием работы машин и механизмов линии;

обеспечивает бесперебойную и слаженную работу дозаторов, смесителей непрерывного действия, мельниц, эмульсаторов и другого обслуживаемого оборудования;

контролирует соблюдение технологического режима, качество обработки шоколадных масс на стадиях дозирования, смешивания, вальцевания, разводки и гомогенизации.

Оператор линии приготовления шоколадной массы V разряда должен знать:

технологическую схему и режимы обработки шоколадных масс в условиях непрерывно-поточного производства с применением рецептурно-смесительных станций с автоматическим управлением;

ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на рецептурно-смесительных станциях с автоматическим управлением;

обеспечение соблюдения технологического режима, бесперебойной работы машин и механизмов, входящих в состав рецептурно-смесительных станций;

контроль за соблюдением технических и технологических параметров работы оборудования, качеством обработки шоколадных масс на всех стадиях производства: при дозировании, смешивании, вальцевании, разводке, гомогенизации.

Машинист шоколадоотделочных машин III разряда должен знать:

технологию и режим отделки шоколадных масс;

устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин;

Он работает под руководством машиниста более высокой квалификации и осуществляет:

ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс; загрузку шоколадной массы в шоколадоотделочные машины;

добавление эссенций и какао-масла согласно рецептуре;

контроль за соблюдением технологического регламента и окончания процесса отделки;

выгрузку шоколадной массы при помощи насосов и передачу на дальнейшую переработку.

Машинист шоколадоотделочных машин lV разряда должен знать:

технологию и режимы отделки шоколадных масс для различных видов шоколада;

требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы;

устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин и коммуникаций.

ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов;

контроль за соблюдением постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и соблюдением оптимальных технологических и органолептических параметров: вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата;

введение ароматических веществ, какао-масла и разжижителей;

подготовку шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте;

выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Машинист шоколадоотделочных машин V разряда должен знать:

технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях;

ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления;

регулирование температуры шоколадной массы;

контроль за соблюдением технических и органолептических параметров шоколадных масс;

корректировку структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао-масла и разжижителей;

определение момента окончания процесса отделки, выгрузки шоколадной массы и передачу ее на дальнейшую переработку.

Источник

Вам также может понравиться

Урок мудрости: почему грязного и вода не очистит, чистый в огне не сгорит

Привет, друзья! Сегодня мы с вами поговорим о замечательной

Поговорка ‘Кто не работает, тот и не ест’: Зачем нужно учиться и трудиться

Привет, дорогие дети! Сегодня я хочу рассказать вам

Загадочная поговорка: Имеющий дойную корову всегда будет иметь сметану

Дорогие дети, сегодня мы поговорим о загадочной поговорке «

Поговорим о поговорке: почему давшему быка на убой не дали для поджарки и легкого

Привет, дорогие дети! Сегодня мы поговорим о забавной