Хайдерабадский бирияни с курицей (Hyderabadi Chicken Biryani – Kachi Yakhni Biryani)
Индийский плов: ароматный разноцветный рис басмати, пряная курица
Индийский плов: ароматный разноцветный рис басмати, пряная курица
для маринада
для риса
Хайдарабад (штат Андхра-Прадеш) расположен в южной части Индии, на перекрёстке кулинарных культур стран Ближнего Востока, Персии, Центральной Азии. Результатом этого взаимодействия является попурри ароматов ряда уникальных блюд, ставших популярными и узнаваемыми гурманами по всему миру.
Пожалуй, самое известное кушанье представляет собой своеобразный индийский плов – Хайдерабадский бирияни (Hyderabadi Biryani).
Это уникальное блюдо состоит из нежнейшего рассыпчатого риса басмати и мяса с ярко выраженным ароматом, что достигается смешением техник приготовления пищи Великих Моголов, затем кухни Низамов с их исламскими традициями и колоритных специй Южной Индии.
Отличие этого индийского плова в том, что мясо маринуется перед приготовлением в кисломолочном продукте (йогурте) и готовится с рисом в одной посуде (преимущественно керамическом горшке), который при этом получается рассыпчатым, нежным, ароматным и совсем не жирным. Бирияни готовят с ягнятиной и бараниной, курицей, морепродуктами.
Тонкости
Для приготовления бирияни используйте посуду с толстым дном и крышкой. Приготовьте чистое хлопчатобумажное полотенце.
Аккуратно промывайте рис.
Обязательно отваривайте рис до полуготовности в подсоленной кипящей воде.
Окрасить рис вы можете при помощи: шафрана, куркумы, египетского шафрана или пищевых красителей (этот вариант я бы не рассматривала). Настой шафрана можно приготовить на воде или молоке.
Зелень (мяту, кинзу, петрушку) вы можете добавить в бирияни во время закладки риса басмати.
Попробуйте приготовить:
Угра палов – плов с яичной лапшой (Noodles Pilaf «Ugra»)
Ачаров плав с курицей (Hacharov plav)
Жареный рис с говядиной (Beef Fried Rice)
Ризотто из чёрного риса с каракатицей (Black Rice Risotto with Cuttlefish)
Шаги рецепта
Подготовим курицу для бирияни. Тушку очистим, опалим, промоем. Просушим мясо и нарежем на части (мне больше нравится курица, нарезанная на небольшие кусочки). Сложим нарезанную курицу в миску. Смешаем ингредиенты для маринада: йогурт, измельченный чеснок, имбирь, соль, пряности. Замаринуем курицу на время от 30 минут до 1 часа.
Разогреем казан (или глубокий керамический горшок, или кастрюлю с толстым дном). На смеси растительного и сливочного масла (топленого) обжарим мелко нарезанный лук до золотистого хрустящего состояния, постоянно помешивая, чтобы лук не подгорел. Выложим куски замаринованной в йогурте со специями курицы вместе с соусом. Готовим на среднем огне, параллельно отваривая рис. Перевернуть курицу можно через 5 минут – перед закладкой отваренного до полуготовности риса басмати.
В небольшой емкости зальём щепотку шафрана горячей водой (50 мл) на 10-15 минут. Если нет шафрана – замените куркумой.
Подготовим рис. Промоем рис басмати несколько раз в воде комнатной температуры очень осторожно, чтобы не поломать зерна. Зальём чистой водой и оставим на 1 час. Доведём воду до кипения в большой кастрюле. Хорошо посолим, добавим кардамон, корицу, лавровый лист, гвоздику, анис. Отварим рис около 5 минут. Откинем на дуршлаг. Все операции с рисом проделываем нежно и аккуратно, чтобы не поломать длинные зерна басмати.
Выложим рис шумовкой на курицу. Часть риса польём настоем шафрана, а часть оставим белого цвета. В процессе приготовления рис получится трёх цветов – белый, жёлтый и красноватый. Готовим под крышкой на среднем огне 10 минут. Затем выключаем огонь под бирияни. Откроем крышку. Положим на кастрюлю подготовленное чистое полотенце, накроем сверху плотно крышкой – в таком виде бирияни упревает около 30-35 минут.
Для подачи выложим разноцветный рис – белый, желтый и оранжевый, курицу, присыплем свежей зеленью. Хайдерабадский бирияни с курицей (Hyderabadi Chicken Biryani – Kachi Yakhni Biryani) подаём горячим. Приятного аппетита
Бириани – плов с курицей по-бомбейски
Бириани – плов с курицей по-бомбейски
Набор пряностей для Бириани чрезвычайно богат – это композиция более чем из 15 специй, которые придают блюду его неповторимый особый вкус. Именно специи отличают Бириани от других блюд из риса и пловов. Не все жители Индии при приготовлении домашнего Бириани предпочитают каждый раз отмерять нужное количество специй – гораздо удобнее использовать смесь специй в нужной пропорции, чтобы при приготовлении взять уже готовый микс в виде приправы. У индийского бренда Bestofindia, производителя продуктов для индийской кухни, есть в ассортименте готовая смесь специй для плова Бомбей Бирьяни Масала. С ней получится великолепный индийский плов Бириани по-бомбейски. Кроме того, индийский производитель рекомендует лучший рецепт традиционного Бириани, который мы взяли за основу, чтобы подготовить для вас пошаговый фоторецепт этого плова. Расскажем, как приготовить это вкусное индийское блюдо.
Ингредиенты (на 2 порции):
для маринования мяса:
Рецепт этого знаменитого блюда из индийской кухни относительно несложен.
Сначала нужно замариновать мясо.
Куриные окорока нужно разделать на несколько частей или, как вариант, взять 3 куриных бедра и разделить каждое на 2 части.
Почистить чеснок и имбирь. Имбирь натереть на мелкой терке, а чеснок пропустить через чесночный пресс.
Сложить кусочки куриного мяса в емкость с бортиками, добавить к курице чеснок и имбирь, а также 1 ч.л. приправы для Bombay Biryani, сушеную мяту, рубленую зелень кинзы (или сушеную кинзу) и соль по вкусу.
Хорошенько перемешать кусочки курицы со специями, так, чтобы специи покрыли бы со всех сторон кусочки курицы.
Добавить к курице йогурт и перемешать кусочки курицы с ним, а затем добавить лимонный сок и еще раз все перемешать. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник мариноваться минимум на 1 час.
СОВЕТ:
Блюдо получится с более насыщенным вкусом, если мясо мариновать 3-4 часа, а если хватит терпения – то лучше на ночь.
СОВЕТ:
За 30 минут до готовки курицы ее нужно достать из холодильника.
Маринованная курица готова к обжарке.
Почистить репчатый лук, разрезать луковицу пополам и нарезать половинки тонкими полукольцами.
В казане или толстостенном воке (например, Сковорода ВОК Plasma IH Wok HappyCall 28 см) на среднем огне растопить сливочное масло и обжарить на нем лук до легкого зарумянивания. Лук вынуть из вока и переложить на тарелку.
Будет лучше, если вместо сливочного масла взять топленое масло.
Если используется свежий помидор, то ополоснуть его и нарезать на маленькие кусочки.
Если используются консервированные томаты – прокрутить их в блендере.
Подготовить приправы для варки риса. Очень удобно использовать металлический кулинарный контейнер для специй или бумажный пакетик – потом не нужно вылавливать специи из риса.
Промыть рис, залить его свежей водой и оставить на 10-15 минут отмокать.
Рис для этого блюда лучше использовать именно басмати, поскольку этот сорт риса идеально подходит для подобных блюд. Он устойчив в поломке зерен, имеет чудесный аромат и хорошо впитывает влагу и соусы.
Разогреть вок, в котором жарился лук, на среднем огне. Добавить в вок примерно 1/3 жареного лука и маринованную курицу вместе с маринадом. Увеличить огонь до максимума и обжарить, переворачивая курицу, до зарумянивания.
Добавить в вок кусочки томата (или консервированные пюрированные томаты), уменьшить огонь до среднего и довести жидкость до закипания.
Можно добавить в вок полстакана горячей воды или куриного бульона. Накрыть вок крышкой, уменьшить огонь до малого и готовить примерно 10-15 минут (до полной готовности). Когда курица будет готова – выключить под ней огонь.
Теперь пришло время заняться рисом.
Его нужно сварить до полуготовности. Налить в кастрюлю (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) достаточное количество воды, довести ее до закипания.
Переложить в кипящую воду отмоченный рис (предварительно слив в него воду) и добавить пакетик с приправами. Довести воду до закипания, накрыть крышкой и уменьшить нагрев до минимума. Варить рис примерно 5-7 минут.
Затем рис откинуть на сито.
Ну и последний этап – это «сборка» плова и его готовка.
В кастрюлю (например, например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) выложить на дно половину риса, поверх риса выложить жареный лук.
Поверх лука выложить курицу вместе с соусом.
Поверх курицы выложить вторую половину риса, посыпать 1 ч.л. приправы Bombay Biryani и щепоткой куркумы.
Добавить в кастрюлю воды или куриного бульона, чтобы она покрыла примерно половину содержимого кастрюли.
Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на средний огонь и готовить до закипания жидкости.
Как только жидкость закипит – уменьшить огонь до самого малого и готовить под крышкой 20 минут.
Затем крышку снять и аккуратно перемешать содержимое кастрюли.
Попробовать рис на вкус и готовность. Если есть желание, то рис можно подсолить. Если рис еще влажный – можно выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить его доходить еще на 5-10 минут.
Плов Бириани с курицей по-бомбейски готов.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Chicken biryani recipe
Chicken biryani recipe with video & step-by-step photos. Biryani is one of the most amazing royal delicacies introduced to Indians by the Persians. Since then it has been much popular and is considered to be a luxurious treat to enjoy on special occasions. Making a chicken biryani in authentic dum style does take some time and needs little expertise.
Traditional chicken biryani is made by layering marinated chicken and then layered with parboiled rice, herbs,saffron milk & then ghee. I have shared that traditional hyderabadi biryani here.
The recipe shared here in this post details a short cut method to make a simple one pot delicious chicken biryani in a pressure cooker or a pot.
So what I have shared in this post is not a dum style biriyani yet it will surprise you with a good aroma and taste.
This recipe yields a chicken biryani that isn’t too oily, spicy, hot or pungent as it looks to be in the pictures. However you can reduce the amount of red chili powder if you do not prefer the heat. This is best served with a Raita, Shorba, lassi and papads.
More Chicken biryani recipes
Hyderabadi biryani
Chicken dum biryani
Chettinad biryani
You can also find the older version of this chicken biryani recipe towards the end of this post as recipe 2.
Preparation for chicken biryani recipe
1. This recipe needs half kg chicken (1.1 lbs.). Make few slits on all the chicken pieces and add to a large bowl. Then add
2. Mix everything well and marinate the chicken. Cover and set this aside for 1 hour. You can also rest it overnight in the fridge.
3. Meanwhile add 2 cups basmati rice to a large pot and rinse it at least thrice. Drain and soak in fresh water for 30 mins. Drain to a colander after 30 mins. Optional – Soak a pinch of saffron strands in 2 tablespoons hot milk.
Cooking chicken
4. Heat ghee or oil in a heavy bottom pot or pressure cooker. Make sure you use a large one for this. Using whole spices is optional but recommended. Use whatever you have. I use
5. Add thinly sliced onions. On a medium heat, fry them stirring often until uniformly light brown.
6. This is the correct color of the onions. Do not burn them as they leave a bitter taste. (check video)
7. Add marinated chicken & saute until it becomes pale for 5 minutes.
8. Lower the flame completely. Cover and cook until the chicken is soft, tender and completely cooked.
9. Check if the chicken is cooked by pricking with a fork or knife. It has to be just cooked and not overdone. Evaporate any excess moisture left in the pot by cooking further without the lid.
10. Taste test and add more salt if needed. I added ¼ more salt here. Add
How to make chicken biryani
11. Mix everything well. Spread it evenly in a single layer.
12. Layer drained rice all over the chicken. To a separate bowl, pour 3 cups water and add ¼ to ½ teaspoon salt. If cooking in a pot, start with 3 cups water at this stage.
Stir and taste the water. It must be slightly salty. Pour 2 cups of this across the sides of the cooker or pot. Pour rest of the water over the rice gently. (check video)
13. Level the rice gently on top. Add 2 tablespoons more mint leaves.Do not mix up everything, the taste of the biryani cooked in the shown method is good. Optionally you can sprinkle 2 tablespoons fried onions & saffron soaked milk.
14. Finally cover the pot or cooker.
If cooking in a pot, cook on a medium heat until the rice is done completely. If the rice is undercooked pour ¼ to ½ cup boiling water at this stage. How much to add depends on the quality of basmati rice. Cook covered until the biryani rice is perfectly done, grainy and fully cooked. Rest it covered for 15 mins.
If cooking in a cooker, cook for 1 whistle. Later remove the cooker from the hot burner to stop cooking further.
15. When the pressure releases naturally, open the lid. Gently fluff up with a fork.
Serve chicken biryani in layers – top layer with rice and bottom layer with chicken. Enjoy with raita or shorba.
Troubleshooting
Towards the end if the rice is under cooked, you can sprinkle little hot water & cook covered further.
What you need for a good biryani?
To make a good biryani, always use best quality ingredients. The choice of good quality basmati rice, whole spices, spice powders, chicken & ghee all contribute to the flavors of chicken biryani.
1.Basmati rice: There are so many kinds of basmati rice available in the market. For best results choose premium quality basmati rice that is labelled as AGED. This kind of rice is more firm & fluffs up well in chicken biryani without turning mushy. Aged rice is also more fragrant.
Though this biryani is made in a pressure cooker or pot, the texture of rice grains will come out right without getting mushy if made with aged rice.
2.Biryani masala (spices): Good quality whole spices & spice powders elevate the flavor of chicken biryani. So choose a good quality ready made garam masala powder or biryani masala.
I am also sharing the ingredients for an instant biriyani masala powder. If you do not have a ready made or store bought masala, you can make it in just few minutes.
3.Chicken: We usually use up the cut whole chicken to make the chicken biryani. However I always find chicken breast pieces dry out if not marinated well with yogurt. If you prefer soft, tender & succulent pieces of chicken in your biryani, then just use chicken thighs & drumsticks.
Always use bone-in chicken as it helps the dish to turn out more flavorful.
4.Ghee : Traditionally chicken biryani was made using ghee. Since this recipe does not follow the traditional method, you can also make it using oil. But ghee adds a unique aroma to the dish.
Вкуснейшее бириани с приправой Suhana Chicken Biryani Mix
Довелось нам недавно попробовать приправу для индийского бирияни (это блюдо, чем-то похожее на наш плов), а точнее, бирияни, приготовленное с приправой Chicken Biryani Mix от индийского производителя Suhana.
Именно после использования этой приправы я оценила всю прелесть подобных приправ. Что, что потребовалось дополнительно, это лишь рис басмати, курица и 1 баночка натурального йогурта. Все, абсолютно все остальное уже есть в данной приправе.
Приправа упакована в красочный пакет на лицевой части которого написано, что все, что требуется, это добавить рис и курицу. Почему-то производитель забыл о йогурте, но, это не страшно, так как эту информацию изготовитель указал на оборотной стороне упаковки, предлагаю использовать курд (который, в принципе, почти идентичен нашему йогурту).
Но, данная приправа Chicken Biryani Mix подходит также и для вегетарианцев. Так, производитель в этом случае предлагает заменить курицу овощами на вкус будущего едока.
Разрезав внешнюю упаковку я обнаружила внутри герметичную подушечку из фольги, в которой и находилась приправа.
Одна такая подушечка предназначена для приготовления только одного блюда, но, использовав подушечку целиком, я поняла, что можно было бы использовать и половину, так как готовое блюдо получилось довольно острое и пряное. Вкусно, конечно, очень вкусно, но, перца все-таки несколько многовато для российских реалий.
В составе приправы аж 23 ингредиента, но, до чего же отрадно, что все без исключения ингредиенты абсолютно натуральные. Никакой химии, никаких консервантов! Одно удовольствие не только есть готовое блюдо, но, даже и читать отрадно.
Хочу также отметить, что благодаря столь удачной герметичной упаковке приправа долго сохраняется в свежем виде. На фото видно, что приправа свежая, имеет естественную влажность, а не просто сухая смесь.
Однозначно, могу смело рекомендовать приправу Chicken Biryani Mix от Suhana!
Чикен-тикка-масала, палак-панир, баттер-чикен и другие рецепты индийской кухни
Индийская кухня считается сложной из-за большого количества специй и приправ — найти многие из них в Москве до недавнего времени было не так-то просто. С появлением в городе лавочек со специями и целых магазинов с индийскими товарами готовить как в Индии можно и у себя на кухне. Мы расспросили шеф-поваров трех индийских кафе в Москве, как повторить самые популярные блюда индийской кухни дома.
Палак-панир (сыр со шпинатом)
По рецепту команды «Осторожно, слон!»
Замороженный шпинат — 200 г
Растительное масло — 30 мл
Свежий чеснок — 15 г
Специя Garam Masala — 5 г
Сливочное масло — 20 г
Питьевая вода — по вкусу
Для приготовления сыра (на 200 г сыра)
Сначала приготовьте сыр. Смешайте все ингредиенты в кастрюле и нагрейте до кипения, постоянно помешивая. Необходимо довести молоко до полного отделения сыворотки. Это произойдет, когда молоко исчезнет, а останется только желтая прозрачная жидкость и хлопья (сыворотка).
Далее сыворотку процедите через марлю и хорошо отожмите, чтобы убрать всю жидкость. Затем сформируйте в шайбу и поместите под пресс. В домашних условиях для формовки хорошо подойдут небольшие круглые формочки для выпекания, сверху форму можно накрыть картонкой под диаметр формы и прижать чем-то тяжелым. Через 4 часа сыр готов.
Переходите к остальным частям блюда. Предварительно сварите шпинат 5 минут в кипящей воде и пробейте блендером. В сковороду с высоким бортом налейте растительное масло и сильно нагрейте его. Положите туда зиру, жарьте до коричневого цвета, добавьте тертый чеснок, жарьте до золотистого цвета. Добавьте пюре из шпината, воду, варите при закрытой крышке, постоянно помешивая, 10 минут. Затем добавьте специи и варите еще 5 минут, добавьте сливочное масло, сливки, снимите с огня.
В полученный соус добавьте нарезанный кубиками сыр панир. Блюдо готово.
Желтый лимонный рис
По рецепту команды «Осторожно, слон!»
Рис басмати — 200 г
Куркума молотая — 15 г
Сушеные листья карри — 10 г
Свежая кинза — 20 г
Семена горчицы — 10 г
Растительное масло — 30 мл
Питьевая вода — 1 л
В качестве основы используется простой отварной рис басмати. Чтобы рис был рассыпчатым, его нужно варить в воде в пропорции 1:5 в течение 40 минут. По истечении этого времени оставшуюся воду слейте.
В сковороду с высоким бортом налейте растительное масло и сильно нагрейте его. Добавьте семена горчицы, они сразу должны начать подпрыгивать, а также сушеные листья карри. Убавьте огонь и добавьте чили и листья карри. Выложите туда вареный рис и посыпьте сверху солью и куркумой, обжаривайте рис (чтобы рис не подгорел, надо добавить 100 миллилитров воды), перемешивая, так чтобы он весь окрасился в желтый цвет от куркумы. Выключите сковороду, добавьте сок лимона и нарезанную свежую кинзу и еще раз перемешайте.
Рыба карри по-гоански
По рецепту команды «Осторожно, слон!»
Репчатый лук — 300 г
Паста имбирь-чеснок — 30 г
Томатная паста — 20 г
Растительное масло — 30 мл
Питьевая вода — по вкусу
Молотый кориандр — 10 г
Специя Garam Masala — 5 г
Молотый черный перец — 5 г
Филе белой рыбы (тилапия) — 200 г
Смешайте половину чили-пудры, молотый черный перец, кориандр с половиной пасты из тертого чеснока и имбиря. Обмажьте этой пастой кусочки рыбного филе и запекайте в духовке 30 минут при температуре 200 градусов.
Для приготовления соуса карри в кастрюлю налейте масло, сильно нагрейте, добавьте семена зиры и жарьте до коричневого цвета, затем добавьте нарезанный лук, тушите, пока лук не станет прозрачным и мягким. Добавьте рубленые помидоры, тушите 20 минут.
Варите кешью в отдельной кастрюле в течение часа и пробейте блендером. После приготовления базы соуса снимите с плиты и пробейте блендером до однородной массы.
Затем в кастрюлю налейте растительное масло, нагрейте его и добавьте пасту из тертого имбиря и чеснока и жарьте до коричневого цвета, добавьте томатную пасту и пассеруйте 10 минут. Добавьте специи, пассеруйте 5 минут, после этого добавьте пробитую томатно-луковую базу, пробитые орехи кешью, посолите и доведите до кипения, постоянно помешивая. К соусу добавьте кусочки запеченного рыбного филе и сливки. Перемешайте и подавайте к столу.
Чай масала
По рецепту команды Masala Traders
Коровье молоко — 0,5 л
Черный чай (лучше всего ассам) — 8–10 г
Специи масала — 2 г
Зеленый кардамон — 12 г
Палочка корицы — 5 г
Лавровый лист — 2 г
Кардамон, корицу, гвоздику, перец и лавровый лист измельчите и разотрите смесь в пудру. Для этого отлично подойдет ступка, но если ее нет, то можно воспользоваться кофемолкой. Но мы в Masala Traders следуя традициям, перетираем все вручную в ступках. Потом масалу храните в закрытой стеклянной банке, так специи останутся свежими. Молотые специи можно хранить и использовать в течение двух-четырех недель. Можно и дольше, но они будут постепенно терять свои свойства. Поэтому мы стараемся молоть специи небольшими объемами.
Теперь просейте смесь, порошок оставьте, а крупные части снова измельчите.
Поставьте воду на огонь. Когда вода закипит, добавьте получившуюся смесь масалы, черного чая и нарезанного имбиря. Дайте прокипеть 3–5 минут.
Если вам нравится более крепкий чай, можно добавить больше масалы, чая и имбиря — все по вкусу.
Далее влейте молоко, добавьте натуральный сахар и кипятите еще 5–10 минут. Дайте настояться минут 10. Чай готов.
Теперь можно добавить сахар. Сахар можно добавить в кастрюлю с чаем, а можно в стаканчик. Перед тем как разливать чай, лучше его процедить через ситечко.
Про сахар. Лучше не использовать белый рафинированный сахар. Сейчас натуральный сахар можно легко найти в Москве. Для масала-чая идеально подходит тростниковый, кокосовый или пальмовый сахар. И важно, чтобы сахар хорошо проварился в напитке с молоком.
Считается, что сахар участвует в химической реакции разрушения лактозы. Поэтому правильно приготовленный масала-чай не приносит вреда тем, у кого непереносимость лактозы.
