История Чиабатты
Говоря о Британии, к примеру (раз уж мы тут живем), Чиабатта была впервые представлена англо-саксам в 1985 году. Презентацию и запуск провела компания Marks&Spencer (куда же без них, вездессущих), начав продавать этот чудесный хлеб в своем исполнении. Хлеб имел определенный успех, что казалось весьма странным для Британии с ее маниакальным следованием своим затхлым традициям. Прежде всего чиабатта не очень подходит для британских бутербродов-сэндвичей: вертикальная нарезка давала очень маленькую площадь, чтобы укладывать на нее продукты, а для горизонтальной нарезки требуется какое-то особое мастерство: без определенного опыта и сноровки можно легко порезаться. Хотя в итоге, именно «бутербродность» чиабатты сказалась на ее быстром победном распространении.
Через два года после Британии Чиабатта появилась в Америке. В 1987 году ее представила публике Кливлендская пекарня Orlando Bakery. Пекарня привезла из Италии аж три пекаря, которые наладили массовое производство этого деликатеса. Свежий хлеб Чиабатта стал популярным, а через некоторые время было налажено производство его замороженных полуфабрикатов. Чиабатта в США отличается от Итальянской еще более жидким тестом, что требует исключительно машинного замешивания, а также использования закваски (в Италии она известна как biga, а в англоязычном мире как sourdough starter). Здесь можно найте рецепт как сделать американскую чиабатту. На сайте пекарни Orlandon Baking для в разделе истории пекарни 1987 год отмечен, как год, когда пекарня представила Соединенным Штатам итальянскую чиабатту.
Хлеб Чиабатта изобретен итальянским мельником Арнальдо Каваллари (Arnaldo Cavallari) из местечка Adria недалеко от Венеции. В возрасте примерно сорока лет он проводит множество экспериментов с тестом, используя различные составляющие и (главное) муку собственного помола с высоким содержанием протеина.
После длительных и многочисленных экспериментов Каваллари выпускает на рынок совершенно новый, собственный белый хлеб. Он дает ему название Ciabatta Polesano. Хлеб который спас Италию и перевернул мир вверх-дном мир сэндвичей. Вот как он описывает свое изобретение, сделанное много лет назад:
Да собственно Арнальдо не отрицает, что его чиабатта несет в себе вкус древнего хлеба Италии.
Чиабатта
В самом начале своей истории чиабатта выпекалась исключительно в городе Лигурия, а уже потом распространилась по всей Италии и стала для неё классическим продуктом. Однако с распространением по всей стране она приобретала также новые оттенки вкуса и особый вид, например, классическая чиабатта должна иметь хрустящую корочку и мягкую пористую мякоть, но в некоторых областях Италии выпекают хлеб с твердой корочкой и достаточно плотной мякотью.
Секреты изготовления
Основной секрет изысканного вкуса чиабатты состоит в том, что для производства используются только живые дрожжи, а время на поднятия теста – больше 12 часов. Согласно классическому рецепту, чиабатта должна выпекаться в каменных печах, специально созданных для хлеба.
Некоторые современные повара заменяют подобную каменную печь специальным камнем, который помещают в духовку, ставят на него форму с хлебом и таким образом ее выпекают, что, по отзывам, придает ей совершенно особый вкус и позволяет равномерно пропечься со всех сторон. Есть огромное количество видов чиабатты, ведь в каждом регионе Италии повара привносили в этот рецепт что-то свое. Например, в нее часто добавляют специи и оливковое масло, а также молоко вместо воды.
Применение в кулинарии
Сейчас чиабатту чаще всего используют для того, чтобы готовить различные бутерброды, ее подают к салатам, а также именно на основе этого хлеба делают итальянские брускетты, известные по всему миру.
Отличие чиабатты состоит в том, что с вкусами можно смело экспериментировать. Повара во всем мире добавляют в чиабатту сыр, ветчину или что-то другое, играя с ее вкусовыми оттенками.
Состав
Чиабатта в своем составе содержит витамины А и Е, также высокую концентрацию фолиевой кислоты. Кроме того, в ней содержится магний и кальций, цинк и фосфор. Достаточно богат этот вид хлеба и различными аминокислотами, которые необходимы нашему организму для поддержания здоровья.
Как приготовить чиабатту в домашних условиях
Чтобы приготовить чиабатту в домашних условиях, необходимо запастись терпением. Итак, для одной порции чиабатты вам понадобится:
Необходимо хорошо просеять муку, добавить в неё соль и дрожжи, перемешать. В емкость, в которой будет находиться тесто для чиабатты, влейте теплую воду, и постепенно всыпайте туда муку, осторожно размешивая смесь ложкой, но ни в коем случае не вымешивать его.
Когда добавите всю муку, накройте ёмкость пленкой и оставьте в теплом месте на 12 часов, чтобы дрожжи успели перебродить. Именно этот этап очень важен, так как он придает чиабатте необходимую пористость и мягкость, за счёт роста теста.
Спустя 12 часов необходимо щедро посыпать поверхность, на которой вы будете вымешивать тесто, мукой, и выложить на неё полученное тесто. Его нельзя вымешивать в привычном понимании слова, так как оно очень липкое и очень нежное: необходимо его выложить на стол, а затем сложить конвертиком, складывая от края к середине каждую с 4 сторон.
Эту процедуру необходимо повторять до тех пор, пока не станет заметно, что тесто уже уверенно держит форму и не разливается по столу. После этого необходимо разделить тесто на две равные части, оформить из них прямоугольники, размером примерно 10 на 20 см.
После этого кусочки теста необходимо положить на полотняную салфетку, подвернуть края таким образом, чтобы тесто не разливалось, накрыть сверху другой салфеткой и оставить в теплом месте подходить еще примерно на час.
Ничего страшного, если вы не заметили, что она сильно поднимается: смысл этой выдержки в течение часа в том, чтобы полученное тесто стало мягким.
После этого аккуратно переложите полученное тесто на противень, и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. Чиабатту необходимо выпекать 30-35 минут, а чтобы она не пригорела и осталась мягкой внутри и хрустящей снаружи, необходимо примерно раз в 10 минут открывать духовой шкаф, и брызгать водой на его стенки.
Спустя 35 минут необходимо достать готовую чиабатту, выложить на решётку и накрыть полотенцем, чтобы у неё было время остыть. Примерно получаса достаточно, чтобы чиабатта достаточно остыла и была готова к подаче.
Ограничения по употреблению
Чиабатта готовится из муки высшего сорта, которая в свою очередь производится из пшеницы твердых сортов. Таким образом, в готовом продукте содержится необходимая для человека клетчатка, которая нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует очищение кишечника. Однако большое количество углеводов, содержащиеся в чиабатте, способны привести к нарушению обмена веществ и набору веса. Кроме того, ее не рекомендуется употреблять людям, которые страдают от подагры и от заболеваний почек.
История чиабатты
Одним из любопытнейших фактов в истории хлеба является то, что всем нам знакомая чиабатта изобретена совсем недавно. Да-да! Вопреки распространенному мнению, итальянская чиабатта совсем еще юное создание. Но, так это или иначе, история, казалось бы издревле, традиционной чиабатты насчитывает всего несколько десятилетий.
И мало того, что рецепт чиабатты, скорее всего, моложе наших родителей. Так еще известно имя изобретателя этого хлеба. Не многие знают, но к рождению чиабатты приложил свою руку 4-х кратный чемпион Италии по автогонкам и будущий мельник Арнальдо Каваллари. Профессиональный автогонщик, после того как оставил большой спорт, окончательно ушел в «домашние дела». Повернутый на любимом деле, он начал серию экспериментов с выпечкой хлеба на своей пекарне в итальянском местечке Adria провинции Veneto.
Можно догадываться, сколько муки и дров сжег Арнальдо на опытах с выпечкой. Но совсем скоро, в 1982-м году он выпекает невероятно красивый, воздушный и ароматный хлеб. Хлеб, который за свою тапкообразную форму получает название чиабатта. Ведь именно домашний тапок в переводе на итальянский переводится как «Ciabatta»
«Используя жидкое, очень мокрое тесто, я выпекаю лучший в мире хлеб! Это самый вкусный хлеб потому, что он выпекается исключительно из натуральных ингредиентов. И я летаю в облаках от того, насколько хорош этот хлеб. Я ни минуты не сомневался при выборе ему названия. Благодаря тому, что хлеб получился похожим на домашний тапочек, я так и назвал его, Ciabatta. В 1989 году я зарегистрировал торговую марку самого лучшего хлеба «Ciabatta Italiana».
В собственной пекарне, по средам, Арнальдо дает мастер-классы. И каждый раз, когда разрезается свежеиспеченный хлеб, присутствующие восклицают: «Мама-Миа, как это вкусно!»
«Знаете, как переводится слово «чиабатта» с итальянского? Тапочка!»
О том, как постигается премудрость хлебопечения в татарской деревне, почему чиабатта стоит дорого и отчего нельзя покупать хлеб без упаковки, а также о пользе хлеба на «живой» закваске рассказал в своем интервью совладелец и генеральный директор ООО «Казанская Фабрика Хлеба» Кирилл Миняев.
РАБОТАЕМ ПО СИСТЕМЕ ХАССП, А ЭТО – ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА
– Кирилл Владимирович, ваша компания – «Казанская Фабрика Хлеба» – новичок на рынке хлебопечения. Сложно было открывать производство?
– Если я скажу, что легко, – это будет неправда. У нас очень дорогое производство с точки зрения инвестиций, оборудования, и на данный момент на фабрике работают порядка 60 человек. Даже с точки зрения управления это непросто. Фабрика работает по международной системе ХАССП – это система контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях пищевого производства, ее основное предназначение – уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Кстати, ХАССП впервые была внедрена американцами на заводе по производству питания для космонавтов еще в 60-е годы. Что касается нашей фабрики – внедрение этой системы полностью исключает попадание посторонних предметов в продукт, по сути, это гарантия качества.
– У вас полностью автоматизированное производство?
– Комбинированное. Наша сильная сторона – настоящий ржаной заварной хлеб. Но оборудования для таких сортов хлеба в мире практически нигде нет.
– А сырье где берете?
– Муку приобретаем только алтайскую. Я считаю, что это мука высокого качества в России, в том числе и из-за уникального климата алтайского края. Мука не дешевая, тем более с учетом логистики с Алтая. Но оно того стоит. Для закваски используем исключительно чешский хмель, его заказываем в Будьевице. Ржаной солод – он необходим для цвета, запаха – местный, остальное сырье – соль, сахар, масло – не так влияют на вкус и цвет продукта.
– Какой объем выпускает ваша фабрика, ассортимент большой?
– Ежедневно выпускаем порядка 5 тонн продукции. Номенклатура небольшая – производим всего 20 наименований, это хлеб и печенье.
– Рецепты сами разрабатываете или пользуетесь готовыми?
– Рецепты печенья разрабатываем сами, но берем за основу домашнюю рецептуру – простую и понятную для каждого. За счет этого изделия получаются недорогими. И нет необходимости объяснять покупателю, что это вкусно, питательно, ароматно. Рецептура наших необычных хлебов исключительно собственная, мы ее разработали и запатентовали. Я очень много учился – в России, в Чехии. Даже был момент, когда учился в татарской деревне под Казанью у местного пекаря. Жил у него несколько дней в обычной деревенской избе, учился делать закваску. Хозяин – старик, настоящий мастер, который печет хлеб для своих односельчан.
– А чему вы там научились?
– Мы выращивали бездрожжевую закваску на ржаной муке. Каждые пять часов подкармливали закваску, причем неважно – день это был или ночь. Потом пекли хлеб. На самом деле настоящий деревенский хлеб получается только на живой закваске, которую мы, кстати, используем на своем предприятии. Наш хлеб может храниться неделю, десять дней и не черстветь.
ЕСЛИ ХЛЕБ УПАКОВАН, БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РИСКОВ СНИМАЕТСЯ
– А почему магазинный хлеб нередко становится черствым уже на второй день?
– Либо это ускоренный метод производства, когда с помощью определенных химических добавок ускоряют действие дрожжей, тогда мука не успевает сферментироваться – хлеб быстро поднимается, но не вызревает. Либо нарушаются условия хранения. Еще один момент, на который бы я хотел обратить внимание – неупакованный хлеб покупать ни в коем случае нельзя! Когда хлеб с завода выходит, у него есть три порога риска: контакт с грузчиками, с самим автомобилем и контакт с принимающей стороной. И за эти три этапа, что угодно может попасть на продукт. Он может элементарно упасть с лотка на землю и его поднимут и обратно положат, как ни в чем не бывало. А сколько человек переберет руками булки? Если хлеб упакован, большое количество рисков снимается.
– Сейчас все чаще говорят о том, что использование дрожжей в хлебопечении опасно для здоровья. Вы согласны с этим мнением?
– Дрожжи – это не химия, это одноклеточный простейший гриб. Я еще не встречал серьезных доказательств на тему, что дрожжи вредны для организма именно при попадании к нам через хлеб. Сами дрожжи, я согласен, смогут вести некую паразитическую жизнедеятельность в организме. Но не стоит забывать, что дрожжи погибают при 60–80 градусах, а температура внутри хлебного мякиша при выпечке – 120 градусов. За счет дрожжей появляется пористость в хлебе, образуются воздушные раковины. Чем более пористый хлеб, тем он считается более вкусным: вкусовые рецепторы у нас во рту лучше работают, когда пища попадает с воздухом. Кстати, в любой муке содержатся дикие дрожжи. Поэтому нельзя говорить о том, что хлеб полностью бездрожжевой, такого хлеба в принципе не бывает. Правильно было бы сказать – хлеб с малым содержанием дрожжей. Не стоит забывать, что хлеб – источник витаминов и микроэлементов, а ржаной хлеб грубого помола – это кладезь клетчатки.
– Вы производите только бездрожжевые хлеба?
– Мы не являемся ярыми поклонниками бездрожжевых сортов, готовим для людей, предпочитающих разные сорта. Та же французская булка – ароматная, хрустящая – никогда не готовится без дрожжей, при этом она производится из пшеничной муки высшего сорта. А мы предоставляем людям выбор, причем за весьма умеренную цену – наш хлеб может позволить себе каждый. А бездрожжевой хлеб исключительно готовится на закваске. Что такое закваска? Это вода и мука, но мы используем не просто воду, а хмельной отвар. А хмель богат антиоксидантами, витаминами, придает особый аромат хлебу. Причем соблюдены все традиции Халяль!
ДАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ ПО ДОСТУПНОЙ ЦЕНЕ
– Где можно купить вашу продукцию и почему у вашего бренда пока малая узнаваемость?
– Мы на рынке всего полтора года, первую партию продукции отгрузили в сентябре 2016-го. Узнаваемость бренда – это огромные вложения, и на данном этапе мы считаем целесообразнее вкладывать деньги в производство и контроль качества. А наши хлеба и печенье продаются в сетях «Йола-Маркет», «Эдельвейс», «Магнит», «Пятерочка» и универсамы «Верный». На сегодняшний день мы поставляем нашу продукцию примерно в 500 магазинов Казани.
– Как планируете развиваться дальше?
– Расширять производство, осваивать наш регион, входить в федеральные сети. На днях подписали договор на поставку нашей продукции в сети ретейла Х5 Retail Group. И, конечно, нам было бы интересно открыть аналогичное производство в Москве, там большой рынок сбыта. Да и было бы здорово открываться в других городах-миллионниках – нести качественный хлеб людям.
– Не боитесь конкуренции?
– Хлебный рынок один, но каждый забирает свою нишу – кто-то покупает в Москве буханку хлеба за 1,5 тысячи рублей, а кто-то – за 30. Причем хлеб за полторы тысячи – тот же хлеб, но с другой подачей. Хлеб не может столько стоить. Кстати, столь популярный в наших сетях продукт – «чиабатта», достаточно дорогой по стоимости, на самом деле достаточно дешевый в производстве, в котором используются только мука, вода, соль и дрожжи. Видимо, люди готовы платить за итальянскую ауру, за название. Кстати, знаете, как переводится слово «чиабатта» с итальянского? Тапочка! Почти созвучно с татарским словом «чабата» – лапоть, есть в персидском языке слово «чабатан» – галоши. В России, конечно, это название красиво звучит. Наверное, как наша «ромовая баба» для иностранцев. А вообще, в планах открыть производство в нескольких крупных городах. Есть большое желание дать качественный продукт по доступной цене – я считаю, что все люди достойны этого независимо от их социального статуса и достатка.
Чиабатта: особенности и история появления
Удивительно, но этот традиционный итальянский хлеб, который пользуется огромной популярностью во всем мире, появился совсем недавно – в 1982 году.
Кто «отец» знаменитой итальянской чиабатты
До того, как в 40 лет серьезно увлечься пекарским делом, Арнальдо Каваллари был профессиональным автогонщиком и 4-кратным чемпионом Италии. После ухода из большого спорта он начинает экспериментировать в своей пекарне, расположенной в городке Адрия, что недалеко от Венеции. Для приготовления мягкого теста с высоким содержанием воды он использует муку собственного производства, богатую протеинами.
В итоге после многочисленных опытов Арнальдо получает очень вкусный хлеб, напоминающий по форме тапочек. Он оформил на него авторские права, зарегистрировав название продукта: в 1983 году – Ciabatta Polesano, а через пару лет – Ciabatta Italiana. В 1985 году воздушная выпечка появляется сначала в Великобритании, а спустя еще два года – в Америке. Это уникальный случай, когда известна не только точная дата изобретения хлеба, но и имя самого изобретателя!
Особенности рецептуры самого молодого хлеба
Для приготовления теста используют только живые дрожжи, причем поднимается оно довольно долго – до 12 часов. Иногда от момента замешивания муки до попадания порционных лепешек в печь проходят почти сутки. В классическом варианте выпечку хлеба нужно производить в специальной каменной печи.
Важнейшая роль в рецептуре отводится воде – это также одна из главных особенностей чиабатты. Тесто должно быть очень жидким или «мокрым». По желанию в него можно добавлять пряности, оливки, сушеные томаты, ароматные травы. Вода также обязательно должна присутствовать в самой печи. Можно просто поместить туда поддон с водой или регулярно сбрызгивать лепешки. Важный момент: все ингредиенты должны иметь исключительно натуральное происхождение.
Калужский хлебокомбинат выпекает широкий ассортимент разных сортов хлеба из пшеничной муки, традиционных для России и популярных в других странах мира. Один из видов продукции предприятия – вкусная нежная чиабатта с хрустящей корочкой, сыром или оливками!
