Почему трюфель такой дорогой
Вы знаете, сколько стоит 1 кг трюфелей?
Один килограмм чёрного трюфеля на трюфельном рынке стоит от €200 до €800. А белый может стоить и вовсе в 10 раз дороже. На трюфельных биржах вопрос «сколько стоит трюфель», лучше вовсе не задавать – как на любых торгах, цена его стремится к бесконечности.
Но почему трюфель такой дорогой? Объясняет Travel Hunter.
Трюфель – это редкий земляной гриб, за которым охотятся все уважающие себя рестораны мира. Трюфель – находка для гурмана: он обладает очень насыщенным ароматом и является натуральным усилителем вкуса.
Где растёт трюфель? В основном, это Франция, Италия, Хорватия, Чили, США и Швеция. Наиболее ценными с гастрономической точки зрения являются трюфели итальянские и французские. Трюфелям нужна почва с высоким содержанием кальция, и растут они в лесах: например, под липой или деревом граб.
Как растёт трюфель? Трюфелю требуется 5-6 лет для того, чтобы созреть из спор под землёй и «насытиться» питательными веществами из коры деревьев. Трюфели собираются в лесах или культивируются на специализированных фермах. Чтобы найти плод, обычно используют тренированное животное, чаще всего – собаку. А охотник (тартуфайо) осторожно вручную выкапывает гриб. Раньше использовали специальных свинюшек, но теперь от их «услуг» отказались – животные часто сами съедали ценные плоды.
€6 000 достигает цена собак, которые обучены охотиться на трюфелей
История трюфеля. До Первой мировой войны трюфель не считался продуктом класса «люкс»: спрос на него, особенно на юго-востоке Франции, превышал предложение. Дело в том, что в 1870-х Францию поразил неурожай винограда – виноградники по всей стране пострадали от филлоксеры – маленького насекомого, которое повреждает кору кустов. Тогда, чтобы не разориться, виноградари переключились на добычу трюфелей.
Однако в началу 20 века во Франции начался «кризис села», крестьяне массово уезжали работать в города и поддержанием трюфельных хозяйств никто не занимался. Позже поля стали пахать тракторами, что меняло структуру почв, а к почвам трюфели очень прихотливы. Поэтому с 1945 года началась настоящая нехватка трюфелей. Сегодня по всему миру собирают от 30 до 50 тонн трюфелей – это всего лишь 3% от того количества, которое было доступно людям до 1914 года.
Сорта трюфеля. Самый известный сорт трюфеля – это Перигорский трюфель (в Италии его называют «чёрным трюфелем»). Он очень ароматный, и его можно подвергать термической обработке, например – жарить. Самый дорогой и самый редки сорт – белый трюфель из Альбы. Он не поддаётся культивации, а едят его только в сыром виде. Подробно о белом трюфеле и чёрном трюфеле, а также охоте на него с собаками мы уже писали раньше.
Где купить трюфель? Сегодня трюфеля продаются на специальных трюфельных рынках. В основном, в регионе Прованс-Альпы-Лазурный берег.
Как выбрать трюфель? Его нужно потрогать – качественных трюфель будет очень крепким. А также понюхать: трюфель со слабым запахом – незрелый.
Как хранить трюфель? После покупки трюфель можно хранить максимум 7-10 дней в герметичной стеклянной посуде в холодильнике. В открытом виде трюфель теряет свой аромат, перенося его на все близлежащие продукты.
(Картинка слева: масло) Что такое трюфельное масло? На самом деле в обычное оливковое масло добавляют несколько капель трюфельной эссенции или кладут в бутылку кусочек трюфеля. Будьте внимательны: в «трюфельное» масло часто добавляют лишь искусственный ароматизатор трюфеля. Отличить настоящее масло от «муляжа», можно по этикетке: на ней не должно быть никаких упоминаний ароматизаторов.
Сколько трюфеля можно съесть? В ресторанах и в трюфельных домах (заведения, где трюфель входит в состав всех или почти всех блюд) в основные блюда кладут примерно 4-6 грамм трюфеля. При этом часто добавляют его в самые простые блюда, например, в яичницу, пасту или рис – так легче всего раскрыть аромат гриба.
Просто на всякий случай: конфета «трюфель» по составу не имеет ничего общего с трюфелем. Она названа так просто потому, что внешне напоминает этот деликатес, а название «трюфель» как бы говорит об изысканности этой сладости.
Сколько стоит белый и черный трюфель
Гриб трюфель является едва ли не самым дорогим деликатесом в мире. Собирают его по отличительным признакам либо при помощи животных. Почему трюфель выступает ингредиентом изысканных дорогих блюд, каким вкусом и запахом обладает, сколько стоит и о многом другом, предлагаем узнать из представленной статьи.
Трюфели начали культивировать в 19 веке, однако урожаи незначительные, отчего и стоимость на этот продукт остается высокой. Плодовые тела необычных грибов почти целиком прячутся под землей, а по внешнему виду они похожи на клубни картофеля либо шишки. На латыни, к слову,«terraetuber» и есть «земляная шишка».
Описание и внешний вид
Трюфель покрыт перидием – наружным покровным слоем с огромным количеством бородавок либо трещин, – который у определенных разновидностей он практически белый. На срезе внутренняя мякоть напоминает мрамор, состоящая из внешних и внутренних вен разных оттенков. В последних происходит созревание мешочков со спорами, и они светлее, нежели внешние. Оттенок мякоти разных видов неодинаков.
Исходя из видового описания, аромат трюфелей характеризуется таким набором: запах прелых листьев, осеннего леса, спелых фруктов, перегноя и даже какао с шоколадом. Вкус у этих грибов ореховый, похож на жареные семечки, и он обладает кокосовым, шоколадным и либо фруктовым послевкусием. Термическая обработка этих удивительных грибов минимальная.
Отчего же трюфели так необычно пахнут? Оказывается, все просто: аромат грибов привлекает диких кабанов, барсуков и лис. Раскапывая клубни, животные высвобождают поры грибов, которыми последние размножаются. Как раз данный механизм и гарантирует виду выживание.
Где растут
Ареалом обитания данного вида считают Центральную и Западную Европу, Крым, европейскую часть Российской Федерации, Кавказ, Средиземноморье. Северная Африка может похвастаться специфическим белым марокканским трюфелем. Его мицелий расположен на корнях деревьев хвойных пород: сосны, кедра, но может попасть под влияние корневой системы дуба.
Существует разные виды этого уникального гриба. Насчитывается более ста разновидностей, однако съедобны примерно десять. Причем некоторые ядовитые и несъедобные виды относятся к иным родам. Объединяет их образ жизни: и те, и другие произрастают под землей.
Выделяют следующие виды:
Почему трюфель такой дорогой
Трюфели считаются самыми дорогими грибами в мире, поскольку их трудно выращивать в условиях искусственной среды, к тому же на размножение почти нельзя повлиять.
Урожай данных грибов способен значительно отличаться из года в год. Бесспорно, у качественных и редких трюфелей всегда будет высокая стоимость, однако при плохом урожае цены способны взлететь в два-три раза.
Таким образом, немаленькая стоимость грибов связана со спецификой мест и условий произрастания, способом сбора, хранением, изысканным ароматом и вкусом.
Сколько стоит черный трюфель
Цена килограмма французского черного трюфеля составляет от 400 до 1 200 евро. Не исключен и более высокий ценник в зависимости от размеров. Китайский трюфель не ценится, потому стоить будет гораздо меньше – 20 евро за килограмм.
Сколько стоит белый трюфель
Гурманам нужно всерьез раскошелиться, чтобы попробовать белый трюфель. Стоит 1 килограмм в России этих грибов 65-90 тысяч рублей.
Свежий белый трюфель имеет малый срок хранения – всего 5-7 дней. В этой связи основная масса предложений представлена консервированными грибами. В Сети можно найти такие предложения белых трюфелей в оливковом масле:
Сколько стоит самый дорогой трюфель в мире
Как отмечалось, на цену влияет ряд особенностей:
Если за 1 килограмм черного трюфеля на специальном трюфельном рынке могут попросить 200-800 евро, то белый нередко стоит в 10 раз больше.
Самый крупный и дорогой образец, вес которого составил 1,5 килограмма, реализован за 330 тысяч долларов за 1 штуку в США.
В рамках Международного аукциона белых трюфелей, проходившего в Альбе в 2017 г., за 850-граммовый гриб отдали 75 тысяч евро.
Стоимость в России
Приобрести черный трюфель в РФ можно по цене от 0,5 до 2 тысяч долларов, в то время как белый продается за 800 долларов и выше.
Вряд ли стоит запасаться огромным количеством деликатеса, даже располагая крупной суммой, если покупатель не является хозяином сетевого ресторана.
Наиболее востребованным у кулинаров считается консервированный гриб весом 200 граммов.
За 50-граммовую баночку черного гриба придется заплатить 15 тысяч рублей. Белый трюфель аналогичного объема стоит в 2-3 раза дороже.
Заметим, что трюфельные слайсы в сушеном виде заметно теряют в стоимости. В ходе сушки значительная доля аромата, который высоко ценится шеф-поварами, выветривается, а значит, кулинарные свойства невысокие. На российском рынке купить сушеные слайсы черных трюфелей можно за 150 долларов, белых – 300 долларов за 100 г.
Кроме высушенных и консервированных образцов, нередко применяют в кулинарии измельченную сердцевину клубней. Однородное пюре упаковано обычно в маленькие емкости, так как без введения в продукт химических консервантов быстро портится.
Самую маленькую упаковку сердцевины гриба отыскать можно в интернет-магазине. За 5 граммов белого трюфеля заплатить необходимо 1,5 тысячи рублей.
Заключение
Добавим, что оригинальный запах, привкус жареных орехов или семечек и грибной вкус не оставляют равнодушными истинных гурманов, готовых выкладывать огромные деньги за этот редкий продукт.
Не конфета, а деликатес: описание гриба трюфель, как выглядит, почему дорогой
Гриб трюфель – самый дорогой гриб и деликатес на планете. Растет под землей. Частенько ищут его в лесу, как на охоте, с собаками. И вообще кулинарный бриллиант окутан множеством тайн и условностей. В этой статье отвечу на самые популярные вопросы про редкий гриб: где растет трюфель, как выглядит, чем пахнет (да, запах специфический, но магический). Это подробное, а значит, длинное описание гриба трюфель. Если вас интересует конкретный вопрос – кликайте на нужную строку интерактивного содержания и переходите в соответствующий раздел.
Содержание
Описание гриба трюфель, чем пахнет
Общая информация
Трюфель – самый загадочный гриб в мире. Он прячется от людских глаз и живет под землей. Ученые до сих пор спорят, сколько у этого сумчатого гриба видов. Одни говорят – 70, другие – 100. Сошлись в одном: трюфели бывают как съедобные, так и несъедобные. О местах обитания мы поговорим чуть позже, сейчас лишь предупреждаю: те трюфели, которые ученые нашли в Беловежской пуще, собирать нельзя.
Как выглядит трюфель
Если мы говорим о трюфелях, по которым вздыхают шеф-повара, то они бывают белые и черные. Своими глазами видел только черный трюфель. Поэтому описание гриба подслащу личным впечатлением.
Был он размером с абрикос. Тело гриба, а правильней говорить клубень или мешочек, «обтянуто» упругой коркой. Мне она напоминает скорлупу грецкого ореха.
Размер (черного и белого) зависит от возраста и может быть и как орешек, и как крупная картофелина. Или даже свекла.
Кожица плотная, неровная, с трещинками, «родинками». У белого трюфеля она бело-коричневая, охристая. У черного – сочетание сложное, где намешаны красно-бурый, синий и черный цвета.
Мякоть свежего трюфеля светлая, по рисунку – как мрамор. Потом она потемнеет до буро-коричневой или даже бордово-черной, станет более дряблой, орнамент прожилок потускнеет, но не уйдет. Рисунок внутри трюфеля – это пластинки со спорами.
Чем пахнет трюфель
Одним трюфель «воняет» гнилым деревом. Другим – испорченным луком. Но странная происходит штука: запах вроде бы неприятный, но он и не противный. Необычный – да. Ни с чем не сравнимый – да. Не поддающийся описанию. Но точно не раздражающий. Специфический аромат трюфелю придает андростенон.
Но все-таки: как пахнет трюфель черный (или перигорский, так как растет во Франции)? Представьте запах осеннего леса, когда листья опали, намокли от дождей. И добавьте к этому запаху аромат жареных грецких орехов. Другие находят, что черный трюфель пахнет водорослями. Как по мне, есть в аромате черного короля что-то древесное, лесное и немного… действительно что-то гнилое.
Самый ценный вид – итальянский (пьемонтский) трюфель. Простое название – настоящий белый (не путать с белым, он же троицкий, польский, который в Италии считается ядовитым). Пьемонтский белый трюфель напоминает клубни топинамбура. Как правило, не вырастает больше 300 г и 12 см в диаметре. Встречаются, конечно, редкие килограммовые экземпляры. Но это скорее исключение, чем правило. Настоящий белый трюфель – крайне ароматный и по запаху близок к… сыру с чесноком.
Где растет гриб трюфель
Как только не называют трюфели. И черный бриллиант, и белый алмаз. Даже подземным королем. Да, жизнь кумира гурманов проходит под землей. Трюфели растут на глубине до 30 см. Редко, когда они показываются наружу. Такое случается со старыми, то есть крупными, экземплярами.
Трюфель не самостоятельный гриб. Питается за счет прилегающих деревьев. «Прилипая» к корням, он потребляет у более сильных соседей углеводы. Но он не эгоистичен — и щедро благодарит за помощь: делится водой и защищает деревья от микробов.
Большинство «подземных бриллиантов» черной масти выбирают в соседи лещину, дуб, бук, граб. Белым больше по душе березы, боярышник, вязы, липы, тополи, рябины, ивы.
Как найти трюфель
Как отыскать трюфель, если он полностью погружен в земляную тьму? Выбирайтесь на лесную охоту осенью. Первый верный признак – роящиеся желтоватые мушки. Искать рядом с названными деревьями их стоит на закате, когда насекомые откладывают яйца, а их личинки лакомятся грибами.
Трифолау – профессиональный собиратель трюфелей – на поиски идет со специально обученной собакой. Животное обнаруживает гриб по специфическому запаху, который способно учуять на расстоянии 20 метров. Таких собак используют в Италии, Франции, Польше и других странах.
Еще один способ – заменить собак обычными свиньями. Свинья тоже идет на трюфель. Только в отличие от собаки она не просто выроет ценный гриб, а может его съесть.
Олений трюфель. Распространен в Беларуси, во Франции и Италии считается ядовитым.
Выходить на тихую охоту с собакой (или свиньей) лучше ночью. Именно в темное время суток максимально проявляется нужный запах.
Сезон охоты на трюфели – ноябрь-декабрь, но может растянуться на более длительный срок. Зависит от погоды. Но на Полесье встречается черный летний трюфель (иногда называют русским). Он не так ценен, как черный, но похож на него. И растет летом.
Срок годности деликатеса – всего-то 2-4 дня. Чтобы не повредить гастрономическую драгоценность и не выпустить аромат, перевозят находку в контейнере. Хранят в холодильнике.
На заметку тем, кому посчастливится найти трюфель, но кто решит сразу его не есть. Если положить гриб в сухой песок или сухое прохладное и обязательно темное место, то срок годности может продлиться до 2 месяцев.
Для более длительного хранения придется резать на кусочки и заливать оливковым маслом. Именно такой вариант частенько продают в магазинах.
Грибы можно замораживать, сушить, консервировать.
Другие места обитания
Съедобные трюфели исторически росли на Полесье, в Беловежской пуще, в регионах России. Найти трюфели можно даже под Киевом. К сожалению, традиция культивирования и потребления трюфелей в Украине (как в России и Беларуси) потухла. А вот в середине XX века в той же Украине съедобные трюфели активно росли, их массово собирали и… продавали во Францию.
Летний трюфель. Растет в Беларуси.
Если надумаете устроить охоту на трюфели, пометьте: место высадки – департаменты Ло и Долдонь во Франции. Именно сюда по осени съезжаются гурманы со всего мира, чтобы найти элитные черные трюфели.
Спрашивать «о рыбном месте» местных жителей бесполезно: никто секретную информацию вам не выдаст, а может, как в истории с Иваном Сусаниным, и вовсе отправит по ложному следу. Месторождение трюфелей – тайна, у которой, кроме эмоционального, есть коммерческое объяснение.
Вкус трюфеля
Какой на вкус свежий трюфель
Выше я писал, что трюфели источают запах гниющего дерева. Если точней: мокрой древесной коры вперемешку с лесным опадом. Запах редкий и для еды странный, но каким-то чудным образом гипнотизирует человека и способствует выработке желудочного сока.
Неблагородные, несъедобные, трюфели пахнут тухлым луком или селедкой.
Так выглядит ложный трюфель. Его употреблять в пищу нельзя.
Собственно вкус описать сложно, так как во время дегустации командует древесный запах. Трюфель не кислый, не соленый, твердый и поэтому похрустывает, когда жуете. В нем нет оттенков специй. Он практически нейтрален (если зажать нос).
Разрезать трюфель лучше перед едой. Когда вы высвобождаете гриб из «кокона», упрямый аромат начинает разлетаться по помещению. Быстро заполняет собой пространство. Праздник вкуса начинается. Некоторые повара утверждают, что от сильного запаха может разболеться голова.
Наряду с Францией, Болгарией и Испанией одним из главных поставщиков трюфелей в мире – это Италия. Именно в Италии работает Accademia del Tartufo. Там выращивают, изучают и совершенствуются в приготовлении трюфелей.
Студентам этого учебного заведения предоставляется возможность поохотиться на трюфели, поэкспериментировать с технологиями их приготовления. Как правило, в академии учатся шеф-повара и гастрономические энтузиасты.
Какое вино пить с трюфелем
Трюфели хорошо распробовать под вино. Вино надо выбирать по принципу локальности: где растет гриб — оттуда и виноградный алкогольный напиток.
Лучшее решение – моносорт! Эксперты советуют остановиться на неббиоло. Этот красный сорт вина родом из Пьемонта – региона Италии, где собирают лучшие в стране трюфели. Раскрывает демонический аромат-вкус трюфеля возрастное санджовезе и французское (бургундское) пино нуар.
Почему трюфели лучше других грибов: полезные свойства
Благодаря специфическому запаху трюфель откапывали и ели еще в Античности. В ту пору гриб считался средством от болезней глаз и как «пилюля» для нормализации кровотока.
Новое прочтение трюфель получил в эпоху Возрождения, когда он был причислен к мощнейшим афродизиакам.
С одной стороны, трюфель повышает чувствительность отдельных зон человека. С другой – успокаивает нервную систему. Не странно ли? Но он такой, противоречивый, этот маленький сумчатый диктатор.
Заканчиваю тему полезных свойств трюфеля: укрепляет иммунитет, благоприятно влияет на микрофлору ЖКТ. Отличный антиоксидант. Низкокалорийный, поэтому рекомендуется к приему людям с лишним весом.
Как растут трюфели
Когда начали культивировать трюфели
Французы повторили эксперимент в 1847 году, засадив желудями 7 га. К концу XIX столетия в стране заложили порядка 750 «квадратных» километров трюфельного леса.
Считается, что трюфелеводство – одна из самых неспешных отраслей (наравне с разведением виноградной улитки) сельского хозяйства. Первый урожай может «проклюнуться» через десять лет.
Трюфели капризны, ранимы от перепадов в погоде. Поэтому в естественной среде их осталось немного. Зато трюфельные фермы успешно работают по всей планете: Китай, Северная Америка, Новая Зеландия и даже Австралия.
Примерно половина «итальянских» (то есть белых) и около трети «французских» (то есть черных) трюфелей собираются в лесах Болгарии. Там можно найти все съедобные виды пьемонтского и перигорского видов. В январе 2016 года для любителей кулинарной экзотики в Болгарии устраивают туристические походы.
Не путать: трюфель – сорт томатов
Трюфель гриб нередко путают с конфетой трюфель, сладкой шоколадной «капелькой». Но мало кто, не связанный с садоводством, знает о сорте томатов под названием трюфель.
Помидоры сорта трюфель внешне напоминают гриб трюфель (отсюда и название). Вывели сорт российские селекционеры. Бывают пяти цветов. В среднем плод весит 90-170 гр, урожай с куста составляет около 4 кг.
Вырастить трюфель в домашних условиях
Можно. Если сделаете правильно закладку и запасетесь терпением. Минимальный срок появления первых грибов – 6 лет. В среднем же первый урожай кулинарные экстремалы собирают через 10 лет.
Пошаговое руководство для садовника
Сколько стоит трюфель
Цена на белый трюфель
Белый трюфель дороже черного.
Цена на черный трюфель
Не больше 10 процентов черных трюфелей проходят отбор для продажи поштучно. Остальные идут в переработку – на трюфельное масло, соусы, заправки, карпаччо в оливковом масле.
Черные трюфели продают обычно на заказ в дорогие рестораны. Вес колеблется в пределах 30-100 г за штуку. Чем больше – тем дороже, но большие (размером с апельсин) вырастают редко, не больше 1 процента. Порядка 10 процентов урожая – трюфели величиной с орех, 30 процентов – как виноградины. Остальные еще мельче.
Стоит кг французского черного трюфеля 400-1200 евро за килограмм. Может быть и выше, зависит от размера гриба. Китайские трюфели на рынке HoReCa не ценятся и стоят в разы дешевле: по 20 евро за кг.
Где попробовать трюфели в Беларуси
В Минске попробовать трюфель можно в кафе Michel (ул. Карла Маркса, 9). В утонченном заведении подают бургер с трюфельным маслом, говяжьей котлетой и карамелизированным беконом. Стоит мясной гигант 30 р.
В Бресте за трюфелем идите в кафе Венеция (ул. Интернациональная, 5). В печи у гостей на виду пекут итальянский традиционный хлеб – фокачча. Один из вариантов – с трюфельным маслом. Стоит божественный хлебушек 5 р за шт.
Рецепты и готовые блюда с трюфелем
Как готовить трюфели
Трюфели можно сочетать практически с любыми продуктами. С рисом, овощами (особенно картофельным пюре), сырами, яйцами, фруктами, мясом, пастой и даже десертами.
При этом драгоценный гриб нельзя пугать резкими термическими перепадами. Трюфель нагревают не более 5 мин, а очищают непосредственно перед добавлением в блюдо.
Гриб обладает мощным ароматом, при этом вкус не особо яркий. Представьте, одной столовой ложки трюфельного пюре хватает на 6 порций бульона.
Белый и черный – трюфель отличный компонент несложных блюд. Ризотто, запеченный картофель или пюре, паста, яичница или омлет. Им можно посыпать равиоли, мясо или сдобрить суп. Реже всего трюфель сочетают с рыбой.
В ресторанах часто подают блюда, в составе которых есть трюфельное масло, соус с трюфелем. Несмотря на ничтожное содержание трюфеля, вы безошибочно распознаете его неподражаемый аромат.
Бутерброд с трюфлем и яйцо с трюфелем
Шеф-повар ресторан Le bernardin Эрик Риперт считает, что самое изысканное блюдо с трюфелем – это бутерброд.
Возьмите булку белого хлеба среднего размера. Нарежьте толстыми ломтями, положите в разогретую духовку на решетку и поджарьте.
Еще один рецепт с благородной родословной – вареное яйцо с гарниром из трюфелей. Это сложное блюдо. Вареные яйца подаются с гарниром из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом. Авторы кулинарного изобретения – Елена и Хуан Мари Арзак, шеф-повара ресторана высокой кухни Restaurante Arzak в испанском курорте Сан-Себастьяне.
Рецепт взят из книги «Последний ужин» и в мельчайших подробностях описан тут.
Паста с трюфелем
Приготовьте пасту по обычному рецепту. Можно следовать указаниям на упаковке спагетти. В завершение – потрите на терку трюфель.
Колбаса с трюфелем
Колбаса с трюфелем – это рецепт времен Речи Посполитой. Наши предки (знать, конечно же) обожали так называемые «пальцовки» – колбасу с добавлением трюфеля. Деликатес добавляли как пряность: не много, 5-8 г на блюдо. Можно попробовать запекать картофельную колбасу.
Сыр с трюфелем
В магазинах Беларуси продается сыр «Беловежский трюфель» производства СОАО «Беловежские сыры». Внимание: в составе этого сыра нет трюфеля, необычный запах достигается за счет пажитника и аромата (!) грецкого ореха.
Купить сыр с трюфелем в Беларуси можно через интернет-магазин. На момент написания статьи был доступен овечий сыр с добавлением паштета из трюфеля (3%). При этом содержание трюфеля в самом паштете – не более 30 процентов. В общем, совсем мало. Продукт испанской фирмы Vega Sotuelamos. Брусок 100 г стоит 7,35 р.
