черева свиная что это значит

Что такое черева

Прежде всего черева это оболочка для колбасы. Понятие » черева » родственно слову «чрево». Так называются кишки крупных и средних домашних копытных, прошедшие через множество технологических этапов специальной обработки, среди которых соление, высушивание и другие.

После этого кишки расфасовываются в виде пучков в упаковки и реализуются для массового использования. Наиболее распространены и доступны для приобретения свиные, говяжьи и бараньи солёные черева.

Черева от производителя обладают определённой степенью влажности и одновременно хорошим качеством просолки; также в соответствии с технологическим процессом тщательно натёрты солью в местах, где пучки перевязываются.

Наиболее привычна нам черева в качестве традиционной оболочки для таких видов мясных изделий, как всевозможные виды колбас, а также сардельки, «улитки» из мяса, купаты, сосиски и охотничьи колбаски.

Источник

Черева свиная что это значит

Натуральная кишечная оболочка

Фирма «Юреал» на протяжении уже многих лет занимается поставками натуральной кишечной оболочки. Поставки осуществляются с предприятий, которые производят полный цикл работы с этой оболочкой: заготовку на убойных предприятиях, консервирование, очистку и промывку, калибровку и предпродажную подготовку. Мы уже продаем оболочку готовую для набивки в неё фарша. Так как в России полуфабриката натуральной оболочки практически нет, мы закупаем её из-за рубежа.

Ветеринарная ситуация в мире очень сложная, поэтому возникают большие проблемы при поиске качественной и недорогой оболочки. Но стабильная работа нашей фирмы на этом рынке в течение долгого времени позволяет предлагать своим партнерам те виды оболочек, которые необходимы для их производства.

ВИДЫ ЧЕРЕВ И ФАРШЕЕМКОСТЬ

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что кишечные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха кишечные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Однако кишечные оболочки имеют ряд недостатков, а именно:

• неравномерность по диаметру и прочностным свойствам даже в пределах отрезка кишок, полученных от одного животного;

• трудоёмкость процесса обработки кишок;

• затруднённость процесса механизации и автоматизации производства колбас из-за нестабильных свойств кишок;

• необходимость особых условий консервирования и хранения.

Говяжьи черевы

Говяжьи черевы применяются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас, поставляются в основном следующих калибров: 38-40, 40-43, 43-46, 46+ и 48+ в пластиковых бочках.

Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира, стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа (1,0 кгс/см2) или воды до 0,05 МПа; не должно быть дыр и загрязнений, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны.

Говяжьи черевы

Черевы поставляются рассортированными по диаметрам и скомплектованными в пучки общей длиной по 18 и 30 метров. Черева говяжья может поставляться в сеточках по 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.

Свиные черевы

Свиные черевы используются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас малых диаметров, поставляются в основном следующих калибров: 30-32, 32-34, 32-36, 33-37, 34-36, 36-38, 38-40, 38+, 40+, 42+, 42-44, 42-45, 45+. Свиные черевы должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязнёнными содержимым кишок, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.

Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках, рассортированными по качеству и диаметрам. На поверхности свиных черев допускаются остатки серозной плёнки с брыжейки в виде тонких нитей («усов»). По качеству свиные черевы подразделяют на категории: «Экстра» высокое качество, Экстра, А, AВ, С.

Свиные черевы высокого качества с количеством отрезков в пучке не более 12 концов и с минимальной длиной 3м относят к категории «Экстра». Свиные черевы такого качества вырабатываются из свежего кишечного сырья.

Кишечная черева высокого качества используется при производстве колбасных изделий с автоматической откруткой колбас и сарделек на высокопроизводительном оборудовании (шприцах). Как правило, свиные черевы такого качества поставляются упакованными в сеточки по 3 пучка, чтобы исключить запутывание кишок.

Категория А. Кишечная оболочка хорошо очищена от слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими и выдерживать давление воды 0,05 Мпа. Пучки скомплектованы из длинных отрезков черев. В одном длинном конце черевы (свыше 12м) допускается 1 не расползающаяся дыра. Допускается небольшая брыжеватость (до 0,5 мм) и незначительные остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок – длиной не более 5 см. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков от 2-х до 3-х метров – не более 4-х. Свиные черевы категории А поставляются отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Черевы категории А используются как с автоматической, так и ручной откруткой колбас и сарделек.

Свиные черевы

Категория АВ. К этой категории относят черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Черевы должны быть хорошо очищенными, стабильного качества по всем отрезкам кишок, без дыр, с крепкими стенками, выдерживающими давление воды 0,05 МПа. Допускается брыжеватость (до 0,5 мм); наличие остатков слизистой оболочки в виде тонких полосок; допускается на длинных отрезках кишок (более 12 метров) одна дыра. Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество коротких отрезков длиной от 2-х до 3-х метров – не более 4-х. Черевы категории АВ используются как с автоматической так и ручной откруткой колбас и сарделек.

Свиные черевы

Категория С. К этой категории относят кишки нестабильного качества, со значительными остатками слизистой оболочки, с наличием крупной брыжеватости (более 0,5 мм), со слабыми стенками, с нестабильным диаметром по отрезкам черев. Количество отрезков в пучке – до 40 штук, минимальная длина отрезков – не регламентируется. Черевы категории С используются только для ручной открутки колбас или сарделек.

Бараньи черевы

Бараньи черевы используются в качестве оболочки при производстве сосисок, поставляются различных калибров: 16-18, 18-20, 20-22, 22-24, 24-26, 26-28, 28+. Бараньи черевы должны быть очищены от загрязнений, от серозной, мышечной и слизистой оболочек, не должно быть дыр, стенки должны быть крепкими, выдерживающими давление воды 0,05 Мпа. Концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.

Бараньи черевы поставляются рассортированными по качеству и диаметрам в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках. Кишки поставляются двух категорий: А и А/В. Не соответствующие этим категориям кишечные оболочки относят к некондиционному сырью.

Категория А. Черевы хорошо очищены от всех оболочек, с крепкими стенками, стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. Допускается пыльная брыжеватость (до 0,1мм). Количество отрезков в пучке – не более 17 штук, количество коротких отрезков длиной до 2 м в пучке – не более 2-х. Черевы категории А используются при производстве мясных продуктов с автоматической откруткой сосисок или колбасок на высокопроизводительном оборудовании.

Категория А/В. К категории А/В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм); на длинных концах черев (более 12 метров) допускается одна дыра. Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2-х метров – не более 4-х. Такие черевы используются как при автоматической, так и при ручной открутке сосисок и колбасок.

Бараньи черевы

Категория А/В. К категории А/В относят бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм); на длинных концах черев (более 12 метров) допускается одна дыра.

Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2-х метров – не более 4-х. Такие черевы используются как при автоматической, так и при ручной открутке сосисок и колбасок.

Синюги

Синюги говяжьи используются в качестве оболочки при производстве колбас. На Российский рынок поставляются синюги самых различных калибров, наиболее распространённые из которых следующие: 90-100, 95-105, 100-110, 110-120, 115-125, 115+, поставляются в пластиковых бочках.

Синюги говяжьи должны быть очищены от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа, не загрязненные посторонними примесями и содержимым кишок, без патологических пороков. Синюги поставляются без ободочной кишки или с ее частью. В этом случае в месте соединения слепой кишки и ободочной имеется дыра.

По качеству синюга подразделяется на категории «Экстра» и «Стандар

«Экстра». Синюга хорошо очищена, обработана без остатков жира в области жирового шнура. Не допускается наличие остатков слизистой оболочки, прыщей жёлтого и коричневого цвета, а также крупных колоний прыщей белого цвета.

«Стандарт». Для данной категории оболочки допускается незначительные остатки жира в области жирового шнура и слизистой оболочки. Допускается не более 3-х несквозных повреждений мышечного или серозного слоя («окна»). Не допускается наличие прыщей жёлтого и коричневого цвета.

Синюги

Синюги комплектуются в пачки по 5 или 10 штук, глухими концами в одну сторону, которые перевязываются посередине шпагатом, или в сетки по 20 штук.

Мочевые пузыри

Мочевые свиные пузыри используются в качестве оболочки при производстве мясных деликатесов, поставляются в пластиковых бочках следующих калибров: 20-25, 25-30, 30-35. Мочевые свиные пузыри должны быть хорошо высушенными, отволоженными, с крепкими стенками, эластичными с глянцем, не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и насекомыми, без дыр и трещин. Мочевые пузыри поставляют с шейками или без них.

Допускаются к производству мочевые пузыри без глянца и с несквозными повреждениями стенок, выдерживающими давление воды до 0,5 МПа. Не допускается на мочевых пузырях наличие жира и плесени. Влажность сухих мочевых пузырей должна быть в пределах 12-17%.

Сухие мочевые пузыри, рассортированные по длине, комплектуются в пачки по 10 или 25 штук, при этом складываются шейками в разные стороны и перевязываются шпагатом.

Источник

МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.

Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.

Всё о натуральной оболочке: Характеристика и Применение

Всё о натуральной оболочке: Характеристика и Применение

Сообщение Познышев Вадим » 03 апр 2014, 19:24

Натуральные кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость; они эластичны (удлинение при максимальной нагрузке по длине и ширине составляет около 20%), обладают способностью к усадке при нагреве:
– в продольном направлении – до 15%;
– в поперечном направлении – до 20%.
Оболочки сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Кишечные оболочки по химическому составу близки к мясопродуктам. Их использование в колбасном производстве обеспечивает максимальное соответствие изменений, происходящих в фарше и оболочках в процессе их технологической обработки. Под действием дыма кишечные оболочки приобретают устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Кишечные оболочки используются при производстве различных видов колбас: вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых; кишечные оболочки малых калибров используются для производства сосисок и сарделек.

Для производства колбасных изделий используют:
– черевы бараньи, говяжьи, свиные – тонкие кишки крупного, мелкого рогатого скота и свиней;
– синюги говяжьи – слепые кишки крупного рогатого скота, с широкой частью ободочной кишки или без нее;
– пузыри свиные мочевые.
Кишечные оболочки в зависимости от способа консервации поставляются:
– черевы и синюги в соленом виде (сухой посол);
– черевы свиные в рассоле;
– мочевые пузыри в сухом виде.
Кишечные оболочки представлены следующими диаметрами:
– черевы бараньи диаметром, мм: 18/20; 20/22; 22/24;
– черевы говяжьи диаметром, мм: 40/43; 43/46; 46+;
– черевы свиные диаметром, мм: 26/28; 28/30; 30/32; 32/34; 34/36; 36+; 36/38; 38+; 38/40; 40+; 40/42; 42+;
42/44; 42/4 ; 45+ и др.;
– синюги говяжьи диаметром, мм: 95/100; 95/105; 105/115; 115+ и др.;
– пузыри свиные, мочевые длиной, см: 20-25; 25-30; 30-35.

ХАРАКТЕРИСТИКА КИШЕЧНЫХ ОБОЛОЧЕК

Кишечное сырье должно быть хорошо просоленным, умеренно влажным, не загрязнено посторонними примесями и содержимым кишок; концы кишок аккуратно обрезаны, места перевязок пучков должны быть хорошо натерты солью.
Кишечное сырье должно иметь естественный запах, свойственный кишкам. Цвет соленых кишок – от светло-розового до серого, а цвет сухих мочевых пузырей – от светло-золотистого до светло- коричневого.
По качеству обработки, по органолептическим и физическим показателям каждый вид кишечных оболочек должен соответствовать требованиям, утвержденным нормативно-технической документацией (ТУ).

Бараньи черевы должны быть очищены от серозной мышечной и слизистой оболочек, без загрязнений и дыр; иметь крепкие стенки, выдерживающие давление воды и воздуха, равное 0,05 МПа. Концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. Бараньи черевы поставляют рассортированными по качеству и диаметрам в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м). Кишки поставляют двух категорий – А и А/В.
Категория А. Черевы категории А используют в производстве сосисок и колбасок как на автоматическом оборудовании, так и при ручной открутке.
Кишки должны быть стабильного качества и стабильного диаметра по всем отрезкам в пучке, без пороков и остатков слизистой оболочки. На черевах допускается мелкая брыжеватость (до 0,1 мм).
Количество отрезков в пучке – не более 17 шт., количество отрезков в пучке длиной до 2 метров – не более двух. Категория А/В. К категории А/В относятся бараньи черевы, которые по одному или нескольким показателям не соответствуют категории А. Они используются как при автоматической, так и при ручной набивке сосисок и колбасок.
Кишки должны быть стабильного качества и диаметра. На черевах допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, мелкая брыжеватость (до 0,5 мм), на длинных концах черев (более 12 м) – допускается одна дыра.
Количество отрезков в пучке – не более 18 штук, количество отрезков длиной до 2 метров – не более четырех.

Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира; стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа; на оболочке не должно быть дыр и загрязнений; концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.
Допускаются незначительные остатки слизистой оболочки, а по месту расположения жирового шнура – остатки чистого жира в виде полосок длиной не более 5 см каждая.
Черевы поставляются рассортированными по диаметру и скомплектованными в пучки общей длиной 30 метров. Количество отрезков в пучке – не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.

Черевы свиные должны быть очищены от жира, слизистой, серозной и мышечной оболочек; стенки кишок должны быть крепкими, не загрязненными содержимым кишок, без патологических пороков; концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны. Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м), рассортированными по качеству и диаметру.
Для обозначения калибров черев применяют кольца из полимерных материалов.
По качеству свиные черевы подразделяются на категории: экстра, А, А/В, В и С.
Категория экстра. Черевы хорошо очищены, без остатков слизистой оболочки; стенки кишок должны быть крепкими, без дыр и выдерживать давление воды или воздуха 0,05 МПа. Кишки категории экстра должны быть стабильного качества и диаметра по всей длине отрезков. Пучки свиных черев комплектуются из длинных отрезков; количество отрезков в пучке – не более 12 шт., допускается в oswje до 4 отрезков длиной от 3 до 4 метров. Свиные черевы упакованы в сеточки по три пучка, исключающих их запутывание. Допускается пыльная брыжеватость (0,1 мм) свиных черев. Кишечную оболочку категории экстра используют в производстве колбасных изделий на высокопроизводительном обору- довании.
Категория А. Черевы хорошо очищены от всех оболочек, без поро- ков, с крепкими стенками, которые выдерживают давление воды до 0,05 МПа; стабильного диаметра и качества по всем отрезкам в пучке; допускается небольшая брыжеватость (до 0,1 мм). Свиные черевы категории А поставляют отдельными пучками или в сеточках по 3 пучка. Количество отрезков в пучке – не более 16 штук, количество коротких отрезков – от 2 до 3 метров – не более четырех. Категория А/В. Черевы категории А/В используют при автоматической и ручной набивке. Черевы хорошо очищены от жира и загрязнений, стенки без дыр, выдерживают давление воды или воздуха до 0,05 МПа. Черевы рассортированы по категориям и калибрам. Допускаются остатки слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 5 см каждая, на расстоянии 1,5 м одна от другой, брыжеватость – не более 0,5 мм. Количество отрезков в пучке – не более 16 шт., допускается в пучке наличие отрезков длиной от 2 до 3 м – не более четырех.
Категория В. Черевы категории В используются для автоматической и ручной открутки сосисок и сарделек. Черевы должны быть хорошо очищенными, стабильного качества; без дыр с крепкими стенками, выдерживающими давление воды или воздуха 0,05 МПа. Допускается брыжеватость (до 0,5 мм), наличие остатков слизистой оболочки в виде тонких полосок длиной не более 10 см на расстоянии 0,5 м одна от другой; допускается на длинных отрезках кишок (более 12 м) наличие одной дыры. Количество отрезков в пучке – не более 20 шт., допускается в пучке до 4 отрезков длиной до 1 м.
Категория С. Черевы используются только для ручной открутки колбас, сосисок и сарделек. Черевы нестабильного качества со значительными остатками слизистой оболочки, с наличием брыжеватости (до 0,5 мм), со слабыми стенками, с нестабильным диаметром по отрезкам черев. Количество отрезков в пучке – не более 40 шт., допускается в пучках не более 10 отрезков длиной 1 м и не более 5 длиной до 1 м.

Говяжьи синюги должны поступать очищенными от жира и слизистой оболочки, с крепкими стенками, выдерживающими давление воздуха до 0,1 МПа или воды до 0,05 МПа; не загрязненные посторонними примесями и содержимым кишок, без патологических пороков. Синюги поставляются без ободочной кишки или с ее частью (в этом случае в месте соединения слепой кишки с ободочной имеется дыра). На синюгах допускается наличие незначительного остатка жировой ткани и слизистой оболочки. Допускается одна дыра и не более трех несквозных повреждений мышечного или подслизистого слоя (“окна”).
Синюги скомплектованы в пачки по 5 или 10 штук, глухими концами в одну сторону и перевязаны шпагатом посередине.

Мочевые пузыри поставляются хорошо высушенными, отволоженными, с крепкими стенками, эластичными, с глянцем. Мочевые пузыри не должны иметь загрязнений посторонними примесями, не должны иметь повреждений, нанесенными грызунами и насекомыми; исключается наличие дыр и трещин.
Мочевые пузыри поставляются с шейками и без них. Мочевые пузыри без глянца, с несквозными повреждениями стенок допускают к производству при условии, если они выдерживают давление воды до 0,5 МПа.
На мочевых пузырях не допускается наличие жира и плесени. Влажность сухих мочевых пузырей – 12-17%.
Сухие мочевые пузыри рассортированы по длине, укомплектованы в пачки по 10-25 штук, сложены шейками в разные стороны и перевязаны шпагатом.

Соленые черевы в пучках, синюги в пачках отряхивают от соли, ополаскивают, затем замачивают в проточной воде при температуре 15-18°С до приобретения стенками эластичности.
Время замачивания оболочки зависит от срока хранения и составляет:
– для свежеконсервированных кишок – 3-5 минут;
– для кишок со сроком хранения от 3 до 6 месяцев – 30-50 минут;
– для кишок со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1,5-2 часа.
Максимальное время замачивания – 12 часов. После замачивания кишки промывают в воде при температуре 30-35°С.
Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости кишки зачищают от остатков жира и слизистой оболочки. Черевы укладывают в отдельные лотки по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки по назначению.
Кишки с дефектами (резким, прогорклым, сальным или гнилостным запахом, изменившимся цветом) тщательно промывают водой. Говяжьи черевы и синюги выворачивают, очищают от жира, затем замачивают в теплой воде (температура 35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные Министерством здравоохранения к применению в пищевом производстве. Если запах не исчезает, кишки в колбасном производстве не используют.
Cинюги после замачивания наполняют водой или воздухом, проверяют качество их обработки, при необходимости зачищают от остатков жира и в зависимости от диаметра раздельно укладывают в лотки (тазики).
Сухие мочевые пузыри замачивают в теплой проточной воде до приобретения стенками эластичности, затем разрезают вдоль или шейку полностью отрезают и выворачивают пузыри слизистой оболочкой наружу. При условии длительного хранения в сухом помещении рекомендуется увеличить продолжительность замачивания до 1-2 часов.

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в натуральных оболочках, проводят по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Источник

Вам также может понравиться

Урок мудрости: почему грязного и вода не очистит, чистый в огне не сгорит

Привет, друзья! Сегодня мы с вами поговорим о замечательной

Поговорка ‘Кто не работает, тот и не ест’: Зачем нужно учиться и трудиться

Привет, дорогие дети! Сегодня я хочу рассказать вам

Загадочная поговорка: Имеющий дойную корову всегда будет иметь сметану

Дорогие дети, сегодня мы поговорим о загадочной поговорке «

Поговорим о поговорке: почему давшему быка на убой не дали для поджарки и легкого

Привет, дорогие дети! Сегодня мы поговорим о забавной