Чем делают узор на лепешке
В хмурый осенний день, тем более, если это воскресенье, хочется, завернувшись в теплое одеяло и обложившись подушками, только одного — лежать на удобной кровати и безмятежно наблюдать за телевизором. Конечно же, по нему должно показываться что-нибудь интересное и спокойное: про путешествия, культуру и кухню народов дальних и ближних стран. И ни в коем случае не должно быть никакой политики, а также шоу, сериалов и другой мишуры, от которых нужно спасаться бегством, нажав на телевизоре кнопку «Выкл».
А если по телевизору ничего интересного нет, то можно вспоминать свои прошлые путешествия, слава богу, они были, и есть что вспомнить.
И вспомнил я сегодня прошлогоднюю Бухару, летнюю, жаркую, яркую, древнюю и гостеприимную. Думаю, я еще не раз буду возвращаться к тем временам, когда гулял со своими коллегами по улицам Бухары, и нам было очень хорошо.
Но сейчас я хочу поговорить об одной фотографии, которую недавно обнаружил в своем виртуальном сундуке всяческого фотодобра — помнится, я ее сделал в самом центре старой Бухары.
В одной из многочисленных торговых лавок на столике были аккуратно разложены мешочки с разными восточными специями, а перед ними расположились странные деревянные кругляши с затейливым узором из металлических иголок. Посмотрите, какие они все симпатичные!
Но для чего они нужны?
Название этого приспособления — чекич (чакич), и без него в узбекской кулинарии никак не обойтись, поскольку он играет важнейшую роль в процессе приготовления знаменитого узбекского хлеба — лепешек.
Существует их огромное разнообразие и в середине каждой лепешки имеется обязательное углубление — где-то небольшого диаметра, где-то почти во весь золотистый хлебный круг.
И вот в таком углублении с помощью чекича узбекскими хлебопеками накалываются узоры, несущие определённый смысл, будь то, например, круговорот природы, символ солнца, цветок или что-нибудь еще.
Мастер вытачивает чекич из древесины фруктового дерева, а потом набивает на его плоское основание рисунок из тонких кусочков стальной проволоки.
А потом мы идем на базар и покупаем ароматную узбекскую лепешку с красивым узором в центре. И теперь вы знаете, как и чем его делают.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
Как сделать патент для витража.Циркулярный патент
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Штамп для хлеба.Рецепт.Узбекские лепешки.
1.
Поэтому просто рассмотрим как они изменялись в процессе времени и использования. 
А это современные для тостов.
Тандыр против электрической духовки. Сравнение результатов выпечки узбекской лепёшки.
Sep. 23rd, 2012 at 9:37 PM
Тесто для лепешек сделал такое же, какое используют в узбекской пекарне:
Тесто (на две лепешки):
Слегка вымесить тесто (на Ассистенте заняло 8 мин, включая время на смешивание ингредиентов на малой скорости). Выбродить 2,5 часа при 30С. Сложить два раза, через 30 мин и 60 минут.
Разделить тесто пополам, подформовать в шары, дать 10-15 мин предварительной расстойки, сформовать и проштамповать лепешки. Сбрызнуть водой и посыпать зернами кунжута.
Выпекать 15 мин на раскаленном поду при макс Т (у меня 250С).
Таких порций теста я замесил две, с интервалом в 1 час, чтобы иметь возможность второй замес успеть привезти к тандыру и испечь на нем.
Тесто (на две лепешки) после первого складывания и в конце выбраживания:
Скалку и штамп, которые правильно называются «ДжуА» и «ЧЕкич», мне на время этого эксперимента дал Зохиджон, владелец пекарни:
Процесс 15-ти минутной выпечки прошел предсказуемо. Сказалось лишь отсутствие опыта обращения с тестяной заготовкой для лепешки, поэтому внешний вид немного подкачал:
Лепешки из второй порции теста мне испек в тандыре Зохиджон:
Конечно, в тандыре, лепешки больше вздулись по краям и были готовы всего за 10 минут:
Конечно, моя лепешка, а она слева на титульном снимке, проигрывает той, что из тандыра, тем не менее, при наличии определенного опыта, и дома можно печь аутентичные узбекские лепешки.
Спасибо за помощь в проведении этого эксперимента Зохиджону Усманову!
Духовка понимает такой приказ так: греть печь до достижения Т воздуха 500Ф/260С и потом придерживать её такой, в пределах 50Ф (10-30С)/ Датчик духовки меряет Т воздуха и когда Т воздуха достигает 500Ф/260С, духовка выключается, пока Т воздуха вокруг датчика не спадет до 450Ф/230С. Тогда печь снова включается и подогревает духовку до Т воздуха 500Ф/260С. А кирпичи при этом не остывают так сильно и так быстро как воздух (до 450Ф), они «медленные», и таким образом кирпичи за несколько циклов вкл-выкл духовки «накапливают» тепло до все более и более высокой Т кирпича. Вплоть до 700Ф/370С, что можно отследить, замеряя Т пода и кирпичей лазерным термометром.
Конечно, процесс можно сильно ускорить, спциально открывая дверцу духовки, как только Т воздуха в печи достигнет 500Ф/260С, чтоб заместить горячий воздух холодным и заставить печь продолжать нагреваться. Кирпичи и под при этом совершенно не остынут за несколько секунд проветривания и процесс накопления тепла в кирпичах/поду произвойдет быстрее.
На таком поду можно получить вспухание хлеба и лепешек на 50% (в полтрора раза) большее, чем на обычном пекарском камне, что вы, Сергей, и показали сравнением выпечки дома и в тандыре, где лепешка получает тепло не только снизу, с поверхности, к которой она прикреплена, а и со всех сторон. Спасибо вам большущее!
А метод Кена меня развеселил даже, почему? Первое, что пришло мне в голову: зачем обманывать такими сложными методами температурный датчик в духовке, если его можно просто отключить или сломать. И будет греть тэн столько, сколько нужно для пожара :).
А если серьезно, то это пожароопасно и я бы никому такой способ не посоветовал.
Да и обычная духовка может дать приемлемый результат. Ведь если прогреть ее до 250С в режиме нижнего и верхнего тэнов, а потом перевести в режим верхнего гриля, ненадолго приоткрыть дверцу, для того, чтобы включился верхний тэн, то, расположив лепешку на расстоянии 5-7 см от него, на лепешку будет действовать прямое инфракрасное излучение, с температурой, намного бОльшей, чем 250С.
Ну это я так, теоритезирую, сопротивляясь изобретению Кена 🙂
Если уж так хочется печь пиццы, лепешки, и пр, то нужно и печь соответствующую покупать, немецкую HÄUSSLER или австрийскую NFG.
это фото и многие другие по процессу отсюда
http://englishrussia.com/2011/04/22/tasty-uzbek-cakes/»
Это не пожароопасно, потому что моя печь официально до 800Ф/425С нагревается, во время самоочистки (и при такой Т я прокаливаю чугун от старого пищевого нагара очищаю догола). Только там в это время замок закрывает дверцу, чтоб никто в печь не лез с такой Т воздуха, ибо при открывании дверцы настолько горячий воздух может обжечь лицо и руки.»
«Арабы (и наверняка не только они) просто роют яму и облепляют ее глиной. Это обойдется намного дешевле. :))»
http://registrr.livejournal.com/29104.html
Процитировано 4 раз
Понравилось: 4 пользователям
Узбекская лепешка в духовке от Сталика Ханкишиева
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Ингредиенты
Этапы приготовления:
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
У меня таких камней два.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
Полезная информация о приготовлении лепешки
Среди изделий из теста в узбекской домашней кухне особое место занимают лепешки. На этом сайте даются рецепты и технология приготовления некоторых разновидностей лепешек, бытующих в настоящее время, среди них есть и восстановленные.
Тандыр размещают под навесом вверх горловиной, с обкладкой с четырех сторон кирпичем в виде постамента, в донной части его сбоку оставляется отверстие в половину кирпича или ставится труба диаметром 10-12 см для поддува воздуха в рабочую камеру.
В Ташкентской области и Ферганской долине более распространено горизонтальное расположение тандыра. Его строят также во дворе под навесом у стены так, чтобы основание касалось стены.
Сама печь лежит боком на фундаменте, сложенном из кирпича или другого несгораемого материала. Горловина при этом обращена наружу и находится на высоте 1,5 метра от пола, то есть на уровне груди пекаря.
Верхнюю и боковые части рабочей камеры обкладывают кирпичом и обмазывают глиной с добавлением пшеничной соломы и соли.
После того, как построят тандыр, внутреннюю стенку его рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и начинают топить. Топку производят в течение суток. Это обеспечивает хорошую сушку глины и быстрое накаливание стенок камеры в дальнейшем даже при сжигании небольшого количества топлива. Обмазывание маслом при первой топке производят с той целью, что когда масло выгорит, стенка становится гладкой и к тыльной стороне лепешек при снятии готового изделия не будут прилипать крошки глины.
Перед каждой выпечкой в камере тандыра сжигают сухой хворост, мелко наколотые дрова нехвойной породы или стебли хлопчатника. Сначала топится вся внутренняя часть стенки рабочей камеры, она покрывается темной сажей.
После посадки изделия сбрызгивают водой для образования пара. Изделие выпекается за счет пара, инфракрасных излучений, идущих от древесных углей, и за счет тепла, аккумулиронного в накаленных стенках рабочей камеры.
Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специального совка или варежки, надетой на правую руку, отлепляя шумовкой, которую держат в левой руке.
Лепешки, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, мы рекомендуем если не все, то большинство лепешек выпекать в духовках домашней кухни.
Для приготовления лепешек необходимо иметь следующие посуду и инвентарь:
Тазы для замеса теста (медный, эмалированный, гончарный обливной).
Доску круглую с ручкой для разделки лепешек. Можно сделать самим из толстой фанеры или из 20 мм доски диаметром 30-35 см.
Доску четырехугольную для разделки теста для всех мучных блюд шириной в 25 см и длиной в 1 м с подставной ножкой и длинную тонкую скалку в 1 м.
Короткую толстую скалку.
