Diros — Портал для всей семьи
За период работы в лепёшечном цехе, переустанавливавался весь режим питания. Лепёшки были основным блюдом, а к ним любые фрукты и овощи: ароматные помидоры, хрустящие огурцы, медово-сладкая дыня, сладчайший арбузы или сочный виноград. А намазанные внутри маслом или наполненные сгущенным молоком еще горячие лепёшки исчезали в желудках с неизведанной скоростью …
Конечное, сегодня приведённый рецепт приготовления лепёшек в домашних условиях не может сравниться со вкусом тандырных, но составят конкуренцию булочкам от пекаря (Sonntagsbrötchen aus Nachbars-Bäckerei). И, я уверен, станет одним из любимых видов хлеба в вашей семье. Главное не лениться и иногда баловать своих домочадцев свежими, горячими лепёшками к завтраку. А еще одним замечательной особенностью этого рецепта является его лёгкость в приготовлении, дайте своим детям задание приготовить их самим.
Итак, что нам понадобиться:
В воде развести соль и сахар. В большой чашке смешать муку и дрожжи, постепенно вливать воду, молоко и растительное масло. Замешивать тесто в течение 10 мин, и поставить в теплое место на 1 час.
Небольшая фото-экскурсия:
Вот в таком тандыре пекут лепёшки
Им делают дырочки в лепёшках
процесс выпекания лепёшек в лепёшечном цехе
Вот в таком состоянии «в низ головой» выпекаются лепёшки
* Стебли хлопчатника — гузапа (хворост). Широко используются для отопления жилья и готовки пищи в Средней Азии (Таджикистан, Узбекистан, Туркмения …).
С удовольствием дополним наш рецепт присланным читателями видео по выпечке оригинальных узбекских лепёшек:
Опубликовал(а): Oleg.de
Постоянный адрес страницы:
14 комментариев
СПАСИБО. хоть удалось показать детям- что такое тандыр и вообще как пекутся лепёшки
Замечательные должно быть лепёшки.Жаль,что как в тандыре дома не получатся(
Приготовила по вашему рецепту=) Получилось очень вкусно.
Огромное спасибо за рецепт)))
а я приготовил….дети слопали за милую душу….хотя и они не поднялись и получились кривыми …. да и я тоже с удовольствием сьел, спасибо автору за рецепт. Вспомнил Казахстан и как соседи пекли за забором лепешки….
имея такие навыки какого вероятность найти работу в Германии?
U305
имея такие навыки какого вероятность найти работу в Германии?
В смысле навыки? Приготовления лепёшек? Думаю да, проблем не будет
А рецепт для тандырных лепешек чем отличается от этого?
Феруза
А рецепт для тандырных лепешек чем отличается от этого?
только способом приготовления
Поделись своим мнением или оставь комментарий
Е-Mail (не будет опубликованно)
Узбекская лепешка в духовке от Сталика Ханкишиева
Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?
Ингредиенты
Этапы приготовления:
В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.
Замешивают тесто как обычно.
Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.
Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.
Три лепешки получится из этого количества теста.
Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.
Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.
Середину подошедшего шара придавить кулаком.
Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.
Поверхность лепешки можно смазать молоком.
Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.
У меня таких камней два.
Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.
В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита. По сути, это брак, пусть и съедобный.
В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!
А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.
Тянь-Шаньские лепешки
Намедни, вновь испытывая теплоемкость и теплоотдачу вырезанной под газовую духовку гранитной плиты, поэкспериментировал с приготовлением простейших узбекских лепешек “оби-нон”. Правда, тесто, точнее опару, делал на обычных прессованных дрожжах, а из них получаются совсем не те лепешки, которые я знаю… ну, скажем так, глубинно.
Надо, конечно, мутить классическую закваску для подъема теста: мясной бульон, лук, мука, катык. А еще лучше – заменить мясной бульон на некое подобие сливок. Не магазинных, конечно, а сливок, например, снятых с молока пасущихся на Тянь-Шане коров. Заварной крем представляете? Точнее – его консистенцию перед тем, как кремом наполнить, допустим, эклеры? Таньшаньские сливки – точно такие же по густоте и оттенкам! Только где ж их взять – и коров этих, и сливки, жирность которых подбирается к 80 процентам и которые сбиваются в масло от двух-трех потряхиваний?
А я помню эти лепешки – на сливочно-тяньшаньской закваске, из муки грубого помола, когда студентом мотался по тем местам. Хлеб оставался свежим и мягким неделями, а чтобы описать его вкус и аромат, нужно, наверное, в достаточной мере владеть… хореографией. Хореографией слова. Но, как известно, плохому танцору всегда что-то мешает…
Сам камень пока не выказывает стремления расколоться или расслоиться, и долго держит жар. Чуть остывший, я его вынес на улицу, на легкий мороз, и в течение часа к нему невозможно было притронуться. Огорчает, что площадь камня сравнительно невелика – за раз помещается максимум три лепешки размером с лепешку-кульчу (размер тюбетейки). Впрочем, это, так сказать, детали по сравнению с тем, что плита набирает более 300 градусов. Мало какая бытовая духовка способна сама по себе на такую температуру. А без температуры хорошего хлеба не выпечь. И без закваски. И без многого другого, черт подери!
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Статья для тех, у кого нет кроподайла
Здесь стоит оговорить несколько минусов его использования.
2) Очень толстый картон, многослойную страничку им не пробьешь. Расскажу, как в таких случаях поступаю я. Каждый лист в основе своей составляет «бутерброд»: картон, фоновая бумага + украшения, при чем для двух страниц (с одной и другой стороны листа) слои повторяются.
Сначала я собираю основу одной страницы, пробиваю в нужном месте отверстия, собираю остальные украшения, если надо – снова пробиваю дырочки (например, если использовался еще один слой бумаги). После этого – примеряю основу второй странички. Аккуратно их складываю, делаю отметку карандашом, где нужны дырки.
Пробиваю отверстия, собираю вторую страничку, довожу все до ума, и уже после этого склеиваю две половинки.
Таким образом, в довольно толстой страничке у меня есть нужное отверстие для кольца.
3) И самая большая проблема – у канцелярского дырокола очень ограниченый предел, куда он может достать. И если вам нужна дырочка чуть-чуть дальше, или у вас изначально очень толстый картон, то тут обычный дырокол почти ничем помочь не сможет. Но и из этой, казалось бы, безвыходной ситуации, нашелся довольно изящный выход.
Эта идея пришла ко мне, когда я уже собирала доделаный альбом, а картон с обложки никак не хотел пролазить в обычный дырокол, в ближайших магазинах не оказалось нужного инструмента, а заказывать с сайта было уже поздно. Проковыряв дырки ножницами, поняла, что это никуда не годится. Промучавшись пол-дня в поисках решения, пока не сообразила вот такой прием.
Итак, по порядку. В нужном месте всеми возможными способами делаем отверстие: ножничками (воткнуть ножки и прокрутить их), гвоздем, сверлом (!) – на что хватит фантазии и подручных инструментов. Дырка получается безобразной и не аккуратной. Но по размеру она должна быть такой же, может чуточку больше, чем от дырокола. (Это безобразие я фотографировать не стала). Подравниваю ее и шлифую наждачкой.
Для заключительного этапа понадобятся дырокольчики с цельной фигурой (сердечки-кружочки, мишки и т.д.)
А так же кусочек бумаги в тон обложки (или какая соответсвует задумке) и скотч.
Бумагу нужно проклеить скочем и сделать несколько фигурок дыроколом (по количеству отверстий для колец)
Теперь в каждой полученной фигурке нужно сделать дырочку канцелярским дыроколом. Для этого я сняла защитную пленку с готовой фигурки, наклеила на эту пленку, только от кусочка побольше и регулируя ее положение сделала отверстие. (вообще-то можно было сначала сделать дырочку канцелярским дыроколом, а потом уже вырезать фигурку, но эта мысль пришла ко мне несколько позже)
А эти заготовки прикладываем к заготовленным, но пока не красивым дырочкам – и получаем вполне симпатичный и надежный результат!
Надеюсь, что мои размышления и эксперименты будут кому-то полезны. И не забывайте, что из каждой ситуации можно найти подходящий выход!
Did you like this article? Share it with your friends!
Как испечь исконную узбекскую лепешку (на закваске)
Что в узбекской лепешке стало “не так”? Или: почему узбекская лепешка уже “не та”? Ответ, в общем, очевидный – дрожжи. Обычные хлебопекарные, а то и “быстрые” дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти – характерную пористость. Они, безусловно, удобны в “использовании” и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки – её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей – дрожжи практически свели на нет. Точнее – совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.
В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек – “дрожа”? Так ведь это, отвечает он, “хамиртуруш” – то есть “дрожжи”. И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо “хамиртуруш” говорить “дрожа”, если это одно и то же? А, может, над тем, что “хамиртуруш” – это “дрожжи”, но не совсем? “Хамиртуруш” и как термин, и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовал исстари, задолго до появления дрожжей.
В русском языке есть альтернатива “дрожжам” – “закваска”. В узбекском её не нашли – по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого “хамиртуруш” не перестал быть “хамиртурушем”, соседствуя на всякий случай с “дрожа”. Оставалось всего ничего – найти “хамиртуруш”, точнее – его рецептуру. Еще точнее – одну из рецептур. Зачем?
В вопросе: что первично в узбекской лепешке – закваска или тандыр – очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она, как уже сказано, – не лепешка.
Заменить чем-либо иным тандыр сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр – это не только температуры, но и “дымок”, разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.
И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр – не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память – не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки…
Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?
Итак, закваска “хамиртуруш” для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска – понятие растяжимое. Это отнюдь не “добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей”. Закваска – геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.
В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу – очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне – это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть – создание среды для развития особой культуры дрожжевых бактерий. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук – через день он точно прокиснет.
Теперь мука – её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой – питательной среды для развития особой культуры дрожжей – традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.
Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука…
…а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И – убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.
В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов – с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.
Однако то, что получилось на этом этапе – ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты – побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей – невелика. Если проводить параллели с виноделием, – это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном “заражении” – подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука – например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.
Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество комнатной температуры катыка или мацони (что одно и то же). Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей – немного разные, хотя и молочнокислые продукты.
Затем следует добавить муку – ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.
И – размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока…
Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истинный характер – поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.
Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду, чтобы не ошибиться.
Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды…
… и вмешать такое же количество муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.
Тщательно перемешав компоненты, “приправленную” закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.
Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ
В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для узбекских лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука “прихватила” воздух, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос – сколько? Для умеренно пресного хлеба – обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.
Теперь – вода, обеспечивающая лепешке основной припёк и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько – не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь уж значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды…
… небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.
Далее следует обычная рутинная, но очень важная “тестомесильная” процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием – как при приготовлении теста для правильных манты. То есть сначала замешивать в миске, где соединялась мука с жидкостями…
…затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки…
…одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая…
…сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!
Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И – дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.
ФОРМИРОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА ЛЕПЕШЕК
Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения “стандартного” оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. “Недовес” или “перевес” корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше – граммов по 60 каждая.
Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у “черенка”…
…Остается только сгладить “череночную” складку – и шар, в общем, готов.
Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.
Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов лепки лепешек – с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление…
…чтобы, “танцуя” от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.
Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом – чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом – за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.
Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, в полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами…
… а середину “блина” с хорошим усилием придавить чекичем – в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.
Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.
Приминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.
Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать. Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности выпекания. Поэтому – противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо – прикрытый термостойкой бумагой.
Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают – растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.
Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность – седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута.
При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем можно переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой – наоборот, у дверки. Поэтому противни приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки – тесто на традиционной закваске или способ её выпечки – остается дискуссионным.
Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.
Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже уже не ломаешь, а разрываешь – так трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш – хаотично пористый: где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено, хрустит ближе к донышку и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу – это она, исконная узбекская лепешка. По аромату – тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это – она. И на второй день – она, и на третий… Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте!
