чегермес что это такое
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Зачем и кто придумал молекулярную кухню
Считается, что ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной. Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария. За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.
После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Цель лекций – это донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.
В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.
Как из обычных продуктов делают шедевры
Нужное сочетание вкусов и текстуры блюд достигается с помощью некоторых технологических приемов приготовления:
1. Вакуумный метод (или су-вид) – необходимый набор продуктов готовится в вакуумных пакетах (или на водяной бане), причем варится длительное время.
2. Метод эспумизации (или эспумы) – дает возможность превратить продукты (как мягкие, так и твердые) в стойкую пену с сохранением первоначального запаха и вкуса.
3. Метод желефикации – добавление к продуктам специальных загустителей, которые увеличивают вязкость конечного блюда.
4. Метод эмульсификации – превращение набора продуктов в жидкие эмульсии с помощью специального оборудования. Например, соус из салата «Мимоза».
5. Низкотемпературный метод – запекание блюд с использованием жидкого азота или сухого льда. Например, мусс-безе с легкой корочкой.
6. Способ с использованием ферментов, которые дают возможность моделировать блюда причудливой формы из рыбы и мяса.
Также блюда молекулярной кухни могут изготавливать, используя центрифугу и другое оборудование.
Дань моде или попытка обмануть голод
Блюда молекулярной кухни действительно могут поразить и приятно удивить посетителей ресторанов. Однако к этому направлению по-разному относятся в мире. Для приготовления этих необычных кушаний нужны специальные навыки и оборудование. Добиться уникального результата позволяет учет химических и физических свойств, которые протекают при той или иной обработке. Важно учитывать обязательное добавление некоторых ингредиентов и добавок. Только так можно приготовить уникальное блюдо молекулярной кухни.
Некоторые эксперты говорят о том, что такие эксклюзивные блюда могут оценить далеко не все. Высокая цена ограничивает круг тех, кому это доступно. А миниатюрная порция блюда не позволяет утолить голод. Поэтому приходя в ресторан и заказывая блюдо из молекулярной кухни, человек рассчитывает получить бонус от специфической подачи и новых вкусовых качеств. Наверное, это особое удовольствие для гурманов.
Блюда из молекулярной кухни исключают обжаривание продуктов. Это дает возможность сохранить не только все вкусовые качества, но и полезные вещества. Для приготовления таких кушаний используют только продукты высокого качества. Не секрет, что для полного раскрытия вкуса используют специальные добавки, а иногда и химические вещества. Например, эмульгаторы, ферменты, гидроколлоиды. Если они имеют натуральную природу, то тогда молекулярная кухня не несет никакой опасности для организма человека.
Чем могут удивить повара молекулярной кухни
Шедевры поваров, которые специализируются на блюдах мировой кухни, могут удивить даже настоящих гурманов. Это направление активно развивается и приобретает популярность в мире. Широко известны такие рестораны, как «Fat Duck», Британия, «Alinea», США, «ВАРВАРЫ», Россия, и другие.
Согласно утверждениям молекулярной кухни, первое блюдо не обязательно может быть жидким. Если использовать в процессе приготовления агар-агар, то супу можно легко придать гелевую форму. На тарелке это выглядит как спагетти, во рту – как обычный суп.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Люди-нарциссы: кто они такие и как с ними себя вести
Статью проверила и прокомментировала клинический психолог и научный исследователь Кристина Андреюк.
Нарциссизм — это особенность психики, при которой человек воспринимает себя как уникального индивидуума, считает себя лучше других, что не всегда соответствует действительности. На самом деле подобные черты присутствуют в характере многих людей. У здоровой личности они выливаются в амбиции и желание нравиться. Но при определенном сценарии, заложенном еще в детстве, такое поведение может превратиться в патологию, которая нередко сопровождается другими диагнозами, например биполярным расстройством и депрессией.
В отличие от общепринятой точки зрения, люди с нарциссическим расстройством личности не очень любят себя. Скорее, они восхищаются своей грандиозной проекцией, которая позволяет им закрывать прорехи в собственной самооценке. Такая защита позволяет нарциссам избегать глубоких чувств и неуверенности в себе. Человек с таким расстройством не выносит минимальной критики, он воспринимает замечания как личную обиду и способен устроить истерику, если кто-то отказывается им восхищаться. Проверить, насколько для вас или вашего партнера характерны нарциссические черты, можно по опроснику [1] NPI. Чем больше положительных ответов человек дает на утверждения из списка, который составили американские психологи и исследователи Роберт Раскин и Говард Терри, тем ярче в нем проявляются нарциссические черты. Встретить людей с настоящим расстройством личности не так просто. По разным источникам, их количество в обществе варьируется от 1 до 6%.
Как распознать нарцисса?
Согласно настольной книге американских психиатров «Diagnostical and Statistical Manual of Mental Disorders» [2] существуют девять признаков нарциссического расстройства личности. При наличии по крайней мере пяти из них врач может заподозрить расстройство. Обычно такой человек:
1. Имеет раздутое чувство собственной значимости. Он нередко преувеличивает свои достижения и таланты. Ожидает, что люди будут восхищаться его действиями, даже если они были незначительны. Если нарцисс организовал уборку дворовой территории, то об этом как минимум должна написать районная газета.
2. Занят фантазиями о безграничном успехе, власти, красоте или идеальной любви. Каждому новому партнеру нарцисс может говорить, что тот любовь всей его жизни или ждать от него воплощения своих фантазий. Начало таких отношений — это волшебный, но короткий период. В работе нарцисс, по его словам, гениален. Если ему не удалось добиться больших результатов, он просто уверен, что успех его ждет впереди, даже если ему пора выходить на пенсию.
3. Считает, что он не похож на других и равных ему мало. А потому и окружение должно соответствовать. Себе в друзья и партнеры нарцисс выбирает «особенных» людей, например, с высоким социальным статусом или модельной внешностью. Таким образом он как бы отражает себя через них, ведь его проблемы уникальны и могут быть понятны только особым людям. Нарциссам нравится ассоциировать себя с большими брендами, причем это может касаться как его рабочих проектов, так и выбора одежды.
4. Требует постоянного внимания, признания и восхищения, даже если просто вынес мусор или приготовил обед.
5. Абсолютно уверен, что ему все должны. Ожидания в отношении других людей обычно сильно завышены. Близкие люди обязаны выполнять просьбы нарцисса по первому зову.
6. Использует других людей, чтобы достичь собственных целей. Для него это само собой разумеющееся. Искренне благодарить за услуги нарцисс не привык и делает это только в рамках принятой этической нормы.
7. Ему сложно испытывать эмпатию. Такие люди не в состоянии провести параллель между своими ощущениями и чувствами других. А потому нарцисс даже не задумывается, когда причиняет кому-то боль. Очень часто такое поведение партнеры нарциссов ошибочно принимают за абьюз. На деле он может быть озабочен тем, как спрятать стыд от своей несостоятельности и не растерять свое величие.
8. Часто завидует другим и считает, что другие завидуют ему. В последнем случае именно этим обстоятельством нарцисс объясняет критику других в свой адрес.
9. Высокомерно относится к другим людям. Такой человек абсолютно искренне считает, что он лучше других, а чужие недостатки — это прекрасный повод самоутвердиться.
Мужчины и женщины нарциссы
Согласно исследованию [3] университета Буффало, в котором были проанализированы данные 475 тыс. человек с диагностированным нарциссическим расстройством в той или иной форме, мужчины чаще подвержены этому расстройству, чем женщины. Данные ученые собирали в течение 30 лет. Процентное соотношение между полами за это время сильно не изменилось. При этом исследователи отметили два важных пункта.
Во-первых, мужчины-нарциссы чаще, чем женщины, эксплуатировали других и считали, что они имеют права на определенные привилегии.
Во-вторых, мужчины чаще стремились к власти. Ученые объясняют это тем, что до недавнего времени лидерские качества не соответствовали критериям женственности. По словам одного из авторов исследования Эмили Гриялва, чаще подвергаются критике за агрессивность и авторитарность именно девочки. Таким образом общество неосознанно подавляло проявления нарциссического поведения [4].
Что касается тщеславия и стремления к яркой самопрезентации, то в этом отношении большой разницы между мужчинами и женщинами не обнаружилось.
Типы нарциссов и как они формируются
Есть разные подходы к вопросу формирования нарциссизма, в том числе существуют исследования, допускающие генетическое влияние, однако это не решающий фактор в формировании личности.
В 1914 году Зигмунд Фрейд заявил, что дети так или иначе проходят через стадию первичного нарциссизма. Он считал, что это промежуточный этап взросления, однако позже выделял и иные формы нарциссизма, в большей степени связанные с психическими нарушениями.
Представительница нейрофрейдизма Карен Хорни утверждала, что развитие подобных черт характера может сложиться вследствие того, что родители разными способами подталкивали ребенка к созданию психологических защит. Например, могли делегировать воплощение своих амбиций или отвергали настоящие проявления ребенка, вселяя чувство неполноценности.
Вклад родительских фигур в формирование нарциссического расстройства отмечает также психотерапевт и исследователь Отто Кернберг. Он сравнивает нарциссизм с фальшивой подпоркой, которую человек возводит, чтобы получать от других те восхищение и уверенность, которые не получил от родителей в детстве и не может дать себе сам во взрослом возрасте [5].
В книге психолога Элинор Гринберг «Borderline, Narcissistic, and Schizoid Adaptations: the pursuit of Love Admiration and Safety» [6] автор делит нарциссов на три типа:
Открытый, или грандиозный
Воплощенный стереотип. Яркий персонаж, иллюстрирующий эту особенность развития и поведения. Все его существо кричит: «Посмотрите на меня». Это детское поведение свидетельствует о том, что человек застрял в том возрасте, когда взрослые уделяют много внимания ребенку, чрезмерно хвалят его, внушают, что он особенный, забывая научить его эмпатии.
Перверзный, или токсичный
Такие люди идут еще дальше. Они любят не только восхищение, но и подчинение. Нарциссы этого типа обожают сеять вокруг себя хаос, такой же, какой царил у них в детстве в отношениях с родителями. Эти нарциссы нередко устраивают своим партнерам эмоциональные американские горки из унижения и восхваления. Им доставляет удовольствие рушить чужие карьеры, уничтожать людей морально и духовно.
Также существуют смешанные представители этих типов.
Лечение нарциссизма
Чаще всего нарциссы даже не подозревают, что с ними что-то не так, ведь им не свойственно в чем-то себя винить. Так что если такие люди и оказались на приеме у специалиста, то причиной этому могли стать сопутствующие проблемы: депрессия, биполярное расстройство или чрезмерное употребление алкоголя. Лекарств от нарциссизма еще не придумали. Положительный эффект на таких пациентов оказывает психотерапия. Правильно выстроенные занятия могут помочь человеку наладить отношения с близкими, научиться выдерживать критику, перестать презирать себя и других, ставить реальные цели и достигать их, а не мечтать о заоблачных высотах [7].
Как общаться с нарциссом?
Выстроить ровные отношения с нарциссом не всегда просто. Некоторые предпочитают их просто обрывать. Но что делать, если это невозможно? Допустим, такой человек — член семьи или бывший муж/жена, с которыми у вас общие дети.
— Первое, что советуют психологи, — постараться эмоционально отстраниться. Не обращать внимания на токсичные высказывания и манипуляции. Ждать от таких людей внезапных перемен в поведении бесполезно. Согласно исследованиям, нарциссам не свойственно учиться на собственных ошибках просто потому, что они уверены: они их не совершали [7].
— Ваши личные границы — ваш оберег от действий нарцисса. «Такое со мной больше не пройдет», «Я не поведусь на эти манипуляции» — фразы, которые помогут избежать неприятного разговора или навязчивых просьб нарцисса. Ответной услуги вы можете не дождаться.
— Максимально короткие ответы, условно «да» и «нет» — ваши главные союзники в диалоге с таким человеком, если он начал прибегать к манипуляциям. Минимизировав общение, вы даете ему гораздо меньше поводов зацепиться за какую-то фразу и начать атаку.
— Держаться темы разговора и не уходить в сторону. Возможно, ваш визави будет пытаться выбить вас из седла обвинениями или переходить на личности. В этом случае фраза «Мы уходим от темы разговора» поможет вернуть дискуссию в нужное вам русло.
— Комплименты. Если вам действительно нужно добиться чего-то от нарцисса — не скупитесь на похвалу. Скорее всего, он даже получит удовольствие, выполняя вашу просьбу. Да, это манипуляция, но кто сказал, что этим приемом может пользоваться только нарцисс?
Как уйти от нарцисса?
Конец отношений — это всегда непросто. С нарциссом разрыв может быть сложным вдвойне. Для него тот факт, что его бросили — непереносимое оскорбление. Именно поэтому он будет пытаться всеми правдами и неправдами вернуть партнера назад. В этот период он станет чутким и нежным, станет клясться в вечной любви и будет делать это до тех пор, пока его жертва не потеряет бдительность. Нередко поэтому отношения с нарциссом перерастают в цикл разрывов и воссоединений. Все же если вы решили поставить точку в вашем общении, психологи рекомендуют следующее:
Выпишите причины, по которым вы хотите расстаться. Этот список лучше всегда держать рядом на тот случай, если нарцисс решит опять затащить вас в отношения, рассказывая о вечной любви.
Откажитесь от иллюзий. Таким людям сложно измениться, особенно без помощи специалиста. Подумайте, есть ли у вас время, чтобы ждать, когда же наконец он научится проявлять эмпатию и уважение?
Оборвите все контакты. Попросите забрать ваши вещи у нарцисса кого-то из друзей. Заблокируйте этого человека на всех телефонах и мессенджерах. Если у вас есть общие дети, первое время просите кого-то из близких быть рядом с вами на общих встречах.
Отпустите свои чувства. Расставание, даже с токсичным человеком, — это всегда тяжело. Дайте себе время пережить эту ситуацию. Только не ждите от нарцисса ответных страданий. Скорее всего, в этот период он будет пытаться восстановить свое пошатнувшееся эго и выберет для этого не самые приятные способы: либо будет рассказывать всем, какой вы плохой человек, либо искать утешения в объятиях кого-то еще.
Кристина Андреюк, клинический психолог и научный исследователь. Область научных интересов: ментализация, манипулятивное поведение, расстройства личности
Помимо взаимоотношений в семье, усиливать нарциссические черты могут и внешние факторы. СМИ и социальные сети транслируют зачастую недостижимые идеалы, а рекламой навязываются услуги самосовершенствования. Все это может отразиться на психике.
При «нормальном нарциссизме» люди стараются нравиться окружающим, достигать успехов в работе, что помогает им адаптироваться в обществе. Однако в случае патологии у человека искажаются представления о себе. В этом случае акцент идет на грандиозность его фигуры. Он испытывает сложности при формировании адекватных представлений о других людях, злоупотребляет манипуляциями, грубо нарушает границы собеседника и игнорирует его комфорт. Нарциссические особенности могут проявлять себя в патологическом перфекционизме, ипохондрии, постоянных попытках исправить свои «изъяны», в том числе, например, трансформировать свою внешность как наиболее заметный для окружающих атрибут самопрезентации.
При поверхностном общении нарциссы производят впечатление довольно приятных людей. По результатам исследований, многие социально активные нарциссы обладают харизмой, умеют держать публику, не боятся себя выражать, выглядят уверенными в себе, имеют высокие притязания относительно академических и профессиональных достижений. Подобные качества нередко содействуют на собеседованиях и помогают нарциссам устроиться на руководящие должности. Однако такие начальники могут использовать слишком субъективные критерии при оценке сотрудников, делая акцент не на их профессиональных достижениях, а на степени восхищения, преданности, отсутствии сомнений в правильности решений руководителя.
Близкие отношения у нарциссов складываются непросто. В партнерах и друзьях они ищут в первую очередь подтверждения своей исключительности, превосходства (что подкрепляет уязвимую самооценку). Нередко такие люди путают привязанность, которая сопровождает здоровые отношения партнерства и сотрудничества, с зависимостью, которая может их сковывать и внушать страх. Требования в постоянном обожании и признании их грандиозности, которые нарцисс зачастую реализует в форме чрезмерного контроля за мыслями и чувствами партнера, в большинстве случаев рано или поздно не удовлетворяются в полной мере, что приводит к конфликтам и усилению манипулятивного поведения.
Если вы обнаружили у себя какие-либо проявления нарциссических черт и хотите изменить их, то вам будет полезно развивать навыки саморефлексии, ментализации (понимания психических состояний), работать над развитием эмоционального интеллекта, эмпатии (например, обсуждайте со знакомыми просмотренные фильмы, прочитанные книги с точки зрения понимания внутреннего мира персонажей, их мотивации и т.д.). Очень важно научиться анализировать происходящее с разных позиций, не скатываясь в крайние точки, такие, как, например, идеализация и обесценивание — ищите альтернативные объяснения. Попробуйте рассматривать ситуации или поступки с разных сторон, отмечая возможные положительные стороны, казалось бы, негативных событий, в том числе во время разговоров с близкими.
Если нарциссические черты есть у вашего близкого, необходимо научиться отслеживать эмоциональные состояния и ваши, и собеседника. Нужно трезво анализировать ситуации межличностного общения. Например, чтобы научиться распознавать навязываемое чувство вины, необходимо уметь сохранять свои границы и автономию выбора. Психотерапевтическая помощь будет полезна в обоих случаях.
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
Материал прокомментировала и проверила Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Что такое ферментация
Фактически ферментация — это брожение, изменение химического состава, структуры и других свойств продукта в условиях отсутствия доступа кислорода. Этот процесс могут запускать собственные ферменты, как при автолизе мяса [1]. В других случаях для получения ферментированного продукта к сырью нужно добавить микроорганизмы, например дрожжи для приготовления теста или шампанского. В процессе ферментации органические вещества, такие как сахар и крахмал, расщепляются, при этом выделяются этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты.
Что можно заферментировать
Ферментацию используют для получения принципиально новых продуктов, например алкогольных. Известны древнейшие напитки из меда, риса и фруктов [2], пиво [3]. Ферментация мяса улучшает его вкусовые качества: делает его более мягким и увеличивает содержание глутаминовой кислоты [4]. В процессе автолиза мясо гренландской акулы становится пригодным для употребления в пищу [5], хотя по виду и запаху этого не скажешь. В свежем виде оно токсично из-за высокого содержания мочевины.
Ферментация также может видоизменить продукт: острый свежий чеснок становится черным, сладковатым и утрачивает резкий аромат [5]. Простокваша, йогурт, квашеная капуста, а также сыр, соевый соус — продукты, полученные в результате ферментации.
Насколько полезны ферментированные продукты?
В 2015 году американский Vogue назвал кефир суперфудом [6]. Далее этот напиток вместе с кимчи и другими ферментированными продуктами стал превозноситься блогерами и популярными диетологами. Насколько же в действительности все это полезно?
Все зависит от самого продукта. Красное мясо, подвергнутое ферментации, все равно остается красным мясом, потребление которого ВОЗ рекомендует сокращать [7]. Об алкоголе и говорить нечего: безопасной минимальной дозы вина или пива не существует. Вместе с тем кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт), а также квашеная капуста, моченые яблоки, которые тоже подвергаются молочнокислому брожению, признаются полезными. В них содержатся пробиотические бактерии, которые положительно влияют на микробиом кишечника [8]. А отклонения в микробиоме, в свою очередь, связывают с развитием хронических заболеваний, воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте и проблем с сердечно-сосудистой системой [9].
От приема богатых пробиотиками продуктов не стоит ждать драматических перемен в духе «до и после», но ученые высказывают предположения, что пробиотики могут улучшать состояние при проблемах с кишечником у путешественников или у тех, кто принимал антибиотики [10]. Важно помнить, что острое состояние не стоит лечить одними йогуртами или БАДами. Также нужно вводить богатые пробиотиками продукты постепенно, ориентируясь на состояние организма, особенно если диагностирован синдром раздраженного кишечника. Даже у здорового человека чрезмерное употребление ферментированных продуктов может вызвать метеоризм и вздутие живота.
Пробиотики могут помочь переварить клетчатку [10], а кисломолочные продукты станут хорошей альтернативой цельному молоку в случае лактозной недостаточности [11]. Во время ферментации лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, то есть кисломолочные бактерии делают то, с чем не справляется сам организм.
Во многих ферментированных продуктах, которые можно купить в магазине, например маринованных огурцах, содержится уксус, исключающий присутствие живых бактерий [12]. Но даже если продукт содержит живые микроорганизмы, это еще не значит, что их будет достаточно и они все доберутся до кишечника невредимыми и что от йогурта, кефира или квашеной капусты нужно отказаться. Просто важно понимать, что ферментированные продукты не лекарство. Их главное назначение — помочь составить полноценный и разнообразный рацион.
Какие ферментированные продукты можно приготовить дома?
Начинать лучше с овощей и молочных продуктов — можно добиться впечатляющих результатов, используя простое сырье. Так, для приготовления йогурта понадобится кипяченое молоко, закваска (ее можно купить в аптеке) и мультиварка, йогуртница или просто плед, чтобы обеспечить оптимальную температуру. Для квашеной капусты — крепкий кочан, соль и специи: есть даже рецепт BBC [12], который можно разнообразить, добавив мед, соевый соус. Комбучу практически в промышленных масштабах можно готовить из чая и чайного гриба.
Комментарий врача
Александра Разаренова,
врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии
«Ферментированные продукты имеют очень давнюю историю. Издревле наши предки использовали ферментацию как способ обработки для того, чтобы на более длительный срок сохранить цельность и ценность пищи. И только в последние десятилетия полезные свойства ферментированных продуктов получили научные подтверждения. Но всегда стоит помнить, что у медали есть две стороны. И что полезно для одних людей, может оказать отрицательное влияние на других. Любая ферментированная еда имеет кислую среду, а значит, такие продукты усиливают выработку желудочного сока. Поэтому они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. А тем, у кого есть предрасположенность к повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, я бы порекомендовала быть осторожнее с этой группой продуктов и воздержаться от них хотя бы на период обострения».