Альтернативные стейки и их отличия от премиальных
Все стейки делятся на множество видов в зависимости от того, из какой части туши бычка они были получены. Многим известно, что премиальные отрубы, такие как Рибай или Стриплойн, считаются самыми лучшими благодаря непревзойденному вкусу, нежности и сочности. Но мало кто знает, что такое альтернативные стейки и в чем заключаются их отличия.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Какие стейки считаются альтернативными
Существует несколько десятков альтернативных стейков, которые вырезаются из внутренней и внешней части лопатки, подлопаточной мякоти, плеча, реберной части, поясницы и пашины, внутренней и передней части бедра. Рассмотрим самые популярные из них, которые чаще всего предлагаются в ресторанах, и которые можно купить в нашем интернет-магазине «Гурманин».
Стейк Чак Ролл
Чак Ролл – стейк с ярко выраженным мясным вкусом, считающийся отличной альтернативой премиальному Рибай. На самом деле, и по вкусовым качествам, и по внешнему виду и них есть определенное сходство. Стейк Чак Ролл вырезается из верхней части спинной мышцы, располагающейся между первыми ребрами и лопаткой. Рибай является его «соседом», поэтому жирность и сочность у них схожая. Но в мясе Чак Ролл больше соединительной ткани, поэтому он более жесткий. Его рекомендуется замариновать перед жаркой либо готовить методом запекания при низкой температуре в течение длительного времени.
Стейк Фланк
Стейк Мачете
Стейк Мачете, или Скёрт-стейк – мясо, вырезанное из диафрагмы (волокнистая часть между грудиной и брюшиной). Отрубы бывают двух видов: Outside Skirt – с внешней части, и Inside Skirt – с внутренней. Так как диафрагма активно работает в процессе жизнедеятельности, мясо имеет особую волокнистую структуру. Также есть отличия в зависимости от местонахождения вырезки. Стейки с внешней части более мягкие и нежные, и не требуют предварительной подготовки перед жаркой. Части с внутренней стороны диафрагмы имеют упругие волокна, поэтому специалисты рекомендуют их не только мариновать, но и немного отбить. В стейк-хаусах «инсайд» используют редко, зато его можно встретить во многих рецептах блюд с говядиной, например, фахитос.
Стейк Пиканья
Мясо в верхней части наружной мышцы бедра достаточно жесткое, но небольшая область, закрытая жировой прослойкой, также используется для жарки. Это и есть стейк Пиканья, который стал пользоваться популярностью в бразильской кухне, откуда со временем появился и в нашей стране. Отруб имеет треугольную форму, с одной стороны находится толстый слой мраморного жира, который во время готовки практически полностью вытапливается и делает блюдо очень сочным. Само мясо при этом имеет минимальное количество прослоек и отличается по-особенному насыщенным вкусом. Многие гурманы предпочитают мариновать Пиканью перед готовкой, но допускается и жарка без предварительной подготовки.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.
Хозяюшке на заметку: чтобы мясо во время жарки не е*бануло жирным фейверком на всю кухню, лучше использовать электрогриль 
К сожалению, вкус многих таких стейков разнится с «оригиналом». Это как есть обычную лапшу или бомж-пакет. И одна и та же вырезка в ресторане за 1000 рублей будет намного вкуснее, чем приготовленная дома.
Вес: 600 гр.
Чак ролл – это уходящее в шею продолжение мышцы, составляющей отруб Рибай. Оно настолько же сочное, как и сам Рибай, но постепенно сужается к одному из краев с включениями соединительной ткани.
Упаковка
На упаковке нет каких-то рецептов, только нарисован способ приготовления мяса.
Упаковка цельная, непокоцанная, открывается только с помощью острого предмета.
Приготовление
К слову от мраморной говядины одно название. По вкусу вообще никак не отличилось от обычной.
В общем, один цельный кусок из упаковки мы поделили на два.
Перед непосредственно жаркой я промакнула салфеткой мясо, чтобы впиталась влага, но её в этих кусочках оказалось уж очень много и во время жарки вытекло ещё очень много.
Далее вспоминаем, сколько жарится мясо по времени:
Отмечу, что в Мираторговском чак ролле и по окончанию жарки осталось оочень много жира, я буквально сливала его с гриля. А мясо промакивала салфеткой, чтобы это всё не оказалось во мне.
Один из плюсов стейка в том, что ты сразу же им наедаешься и маленького кусочка хватает на 4-5 часов сытости.
Вывод
Короче говоря, не смотря на то, что это не самый вкусный стейк в моей жизни, но за такие деньги я не имею права вы**ываться) Дороже трёхсот рублей я бы его не взяла, лучше тогда доплатить и взять свежего фермерского мяса.
Отмыла электрогриль салфеткой из фибры и с помощью амвея.
Всем привет!
Сегодня речь пойдет о стейке из говядины бренда Мираторг «Чак ролл». Приготовить стейк дома, имея под рукой гриль, очень просто. И по цене намного выгоднее, чем пойти в ресторан)
Название: стейк Чак ролл
Стейк упакован в вакуумную прозрачную упаковку. На этикетке указан бренд и название стейка. С боковых сторон дополнительная информация:
А так же советы по приготовлению:
При выборе стейка нужно внимательно осмотреть куски мяса, упаковка позволяет это сделать:
Многие покупают с огромными кусками жира, а потом возмущаются, что мясо очень жирное)) А куда вы смотрели, когда такое выбирали?) Мои куски стейка просто идеальные)
Вакуумная упаковка легко раскрывается:
Сейчас можно рассмотреть стейки еще более тщательно:
Способ приготовления:
Я разогреваю гриль на режиме 3 (у меня это максимальный), затем кладу куски и закрываю крышку:
Сразу отмечу, что панели гриля я не смазываю маслом, а так же не добавляю к стейку соль и перец. На данном режиме я держу стейки минуты 3, а затем перевожу гриль в режим 2 еще минуты на 3. Очень важно изначально запечь стейк на высокой температуре, чтобы схватились края, а сок остался внутри:
А уже потом доготовить его на более низкой температуре.
Очень важно готовить стейк не дольше, чем это необходимо, для этого я обычно достаю один кусок и надрезаю, чтобы посмотреть, как выглядит он изнутри. Из него должен течь сок. Если сок не течет, значит вы передержали стейк и он скорее всего будет сухим и жестким.
После заданного времени я открываю крышку гриля, выключаю его и оставляю стейк лежать еще несколько минут. Затем посыпаю крупной солью и смесью перцев.
Стейк получился необыкновенно сочным и мягким:
По вкусу он ничуть не уступает ресторанным стейкам
Чтобы ваш стейк был идеальным, нужно научиться правильно его выбирать и правильно готовить)
Стейк Чак ролл Мираторг я рекомендую, как очень качественный продукт.
Про другие стейки, которые мне понравились, вы можете прочитать по следующим ссылкам:
Спасибо за внимание, надеюсь мой отзыв был вам полезен) 💕 Приятного аппетита)
Продукцию компании Мираторг покупаю давно и регулярно. Далеко не всё мне нравится, но многое из уже продегустированного очень достойного качества, поэтому покупала повторно и не раз. Ссылки на рекомендуемые интересные мясные продукты будут в конце отзыва.
Сегодня же мой отзыв о Чак Ролл Стейк из мраморной говядины Black Angus. У Мираторг огромное количество стейков, разной ценовой категории. Чак Ролл это альтернативный стейк и цена его не так велика как скажем стейка Стриплойн, ТиБон или Тамагавк.
Чак ролл – это уходящее в шею продолжение мышцы, составляющей отруб Рибай. Оно настолько же сочное, как и сам Рибай, но постепенно сужается к одному из краев с включениями соединительной ткани.
Теперь по существу:
На обороте есть вся техническая информация, включая производителя, рекомендации по приготовлению и табличку степени прожарки, которую можно использовать как шпаргалку.
Каждый кусок запаян в прозрачный вакуумный пакет на подложке и легко просматривается со всех сторон, что облегчает выбор. Поскольку у меня планировалось нашествие гостей, мне пришлось просто скупить весь запас в 2-х Магнитах без выбора (по многу туда стейков обычно не завозят).
Упаковка открывается легко, даже без ножа или ножниц. Нужно просто найти надрезанный производителем уголок и потянуть верхнюю плёнку.
Производитель разместил на упаковке рецепт приготовления стейка на сковороде. Пользовалась этим рецептом не раз и могу сказать, что рецепт рабочий. Стейки приготовленные таким образом, действительно хорошо получаются.
Мы же в этот раз жарили мясо на углях, разместив его на решетке на мангале. Предварительно, я стейки не перчу и не солю это лучше сделать после того как стейк будет готов. Для этого, я всегда использую мельницу для соли и перца ведь не секрет, что свежие смолотые специи это совсем другой вкус и аромат.
Аромат при жарке стейков Чак Ролл, раздаётся весьма заманчивый и аппетитный.
Но во время жарки возникает небольшая проблема. Из-за большого количества вытапливаемого жира, угли постоянно воспламеняются и нужно следить за этим, иначе есть вероятность спалить мясо, а это в наши планы не входит.
Жарятся стейки быстро. Степень прожарки можно смотреть по табличке, которую производитель разместил на упаковке.
Но можно ориентироваться по мягкости мяса. Как определить степень прожарки мяса, это вопрос хоть на первый взгляд и сложный, но на самом деле легко решаемый. Легче всего определить прожарку сравнивая мягкость мяса с мягкостью мышцы у основания большого пальца вашей ладони и мягкость самой толстой части жарящегося куска стейка. Для этого поочерёдно соединяйте подушечки пальцев руки с большим пальцем и потрогайте указательным пальцем другой руки мышцу у основания большого пальца. При соединении большого пальца и указательного (как бы образуя букву О) будет самый слабый вариант прожарки, следующий палец соединённый с большим укажет вам на среднюю прожарку и так далее. Самая тщательная прожарка будет идентична по мягкости если вы соедините большой палец и мизинец. Таким образом, можно понять степень прожарки мяса даже не обладая большим опытом, не имея таймера или кулинарного термометра.
В моей семье любят прожарку medium rare или в крайнем случае medium. Обычно стейки от Мираторг это позволяют. Стейк Чак Ролл не стал исключением и большинство мы жарили именно так. Но также, в наших рядах оказался любитель прожарки medium well и его желание было учтено.
Куски при приготовлению не сильно ужарились и не стали на много меньше, как это иногда бывает, размер кусков довольно внушительный по итогу.
Пришло время пробовать.
Стейки из говядины это самодостаточное блюдо и на мой взгляд они не требуют сложного гарнира. Самая подходящая компания для стейка это свежие или запечённые на гриле овощи.
Вкус у стейка Чак Ролл превосходный, мясо вкусное и сочное.
Каждый мясной кусочек легко жуётся и тает во рту оставляя приятное послевкусие. Но. это только при условии, что вы отрезаете от куска лишь мясную составляющую.
Если пробовать жировые прослойки, которых в каждом куске в изобилии, то в некоторых местах их просто не реально трудно прожевать. Жир жилистый и даже надрезание жилки перед жаркой не сильно спасает ситуацию.
При выборе стейков Чак Ролл, нужно тщательно отбирать самые постные куски (а сделать это будет не просто) иначе на выходе, получится очень мало мяса и очень много жилистого жира. Вот по этому куску на фото ниже, можно легко определить соотношение жира и мяса.
Та часть куска, которая состоит из мяса это действительно вкусно, просто объедение, но учитывая сколько в куске малосъедобного, трудно жующегося жира покупать такой стейк не выгодно абсолютно.
Вывод:
Чак Ролл Стейк из мраморной говядины Black Angus я покупала несколько раз и впечатления от его дегустации двоякие. С одной стороны это мягкое, вкусное и ароматное мясо, невероятно нежной консистенции, а с другой стороны это наличие большого количества жилистого жира, который трудно прожевать да и такое количество жира просто не возможно съесть в принципе т.к это не приятно. Единственный плюс этого жира это то что плавясь во время жарки, он делает мясо нежнее и срочнее не давая ему пересохнуть. Покупать такие стейки можно, но не за полную цену точно и тщательно отбирая самые постные куски.
Возможно Вам это будет интересно:
