Церемония Гильдии Гастрономов
15 ноября состоялось принятие новых членов в российское отделение Гильдии Chaine des Rotisseurs.
В выходные в Grand Hotel Europe прошел гала-ужин Chaine des Rotisseurs, на котором неравнодушных к искусству кулинарии посвящали в рыцари ордена гастрономов. Среди вошедших в ряды Гильдии – Марина Кальгина (директор ресторана «Тройка»), Кирилл Левый (управляющий Stroganoff Steak House), Максим Шалавин (шеф-повар Stroganoff Steak House), Стаматис Тхилас (шеф-повар Molon Lave, Москва), Маргарита Беляева (главный редактор Restoclub.ru) и др. Ранее в этом году членства были удостоены Андрей Власов (шеф-повар «Русская Рюмочная №1»), Мария Колякина (управляющая «Русская рюмочная №1»), Юрий Бадехин (шеф-повар «Ресторан Анатолия Комма» в Barvikha hotel&spa), Иван Березуцкий (PMI bar) и другие.
Гильдия Гастрономов была основана в 1248 году во Франции и изначально объединяла поваров, занимавшихся приготовлением птицы (rottisseur в буквальном переводе – торговец жареной птицей). В 1610 году она получила королевское признание и свой герб, уже в качестве Братства Гастрономов. Как и все другие профессиональные корпорации, Гильдия прекратила свое существование во время революции 1789 года. Ее деятельность возобновилась в 1950-м, и на сегодняшний день в Гильдии состоят как профессиональные участники (рестораторы, шефы, управляющие), так и просто гурманы – всего более 24000 человек из 75 стран мира.
Международная ассоциация гастрономов «Chaine des Rotisseurs»
Международная ассоциация гастрономов «Chaine des Rotisseurs»
Каждому участнику повезло быть частью Общества, у которого есть длинная кулинарная история и традиция, которая все еще продвинута и празднуется сегодня через обширные международные, национальные и местные события Чэмна. «Великие Chapitres», праздничные события, которые празднуют индукцию новых участников, организованы «Bailliages». В то время как действия изменяются из страны в страну, все «Bailliages» предлагают прекрасные обеденные события, часто смокинг, в лучших местных ресторанах и гостиницах, так же как менее формальных случаях такой как «Dîners Amicaux». Обеды часто проводятся в параметрах настройки, таких как музеи, галереи, частные клубы, и исторические здания. Меню и блюда находятся во многих случаях, созданных исключительно для этих событий Чэмна поварами, многие из которых являются также членами нашего Confrérie. Each member is fortunate to be part of a Society that has a long culinary history and tradition which is still promoted and celebrated today through the Chaîne’s extensive international, national and local events. «Grand Chapitres», gala events which celebrate the induction of new members, are organised by the «Bailliages». While activities vary from country to country, all «Bailliages» offer fine dining events, often black tie, in the best local restaurants and hotels, as well as less formal occasions such as «Dîners Amicaux». Dinners are often held in settings such as museums, galleries, private clubs, and historic buildings. The menus and dishes are in many instances, created exclusively for these Chaîne events by chefs, many of whom are also members of our Confrérie.
Явное разнообразие и географическое присутствие Chaîne во всем мире продолжают напоминать нам, что каждый Bailliage формирует жизненно важную часть намного большего, динамического международного сообщества. С более чемучастников приблизительно в семидесяти странах Chaîne навсегда расширяется и развивается через создание нового Bailliages. The sheer diversity and geographical presence of the Chaîne worldwide continues to remind us that each Bailliage forms a vital part of a much larger, dynamic international community. With overmembers in some seventy countries, the Chaîne is forever expanding and evolving through the creation of new Bailliages.
Наши участники, и национально и интернационально, не являются только нашей основой, но и оказывают свойственную поддержку, мы должны продолжить развивать и усиливать присутствие, престиж и репутацию Chaîne. Одинаково, наши новые участники, и те, кто собирается присоединиться к нам, приносят живучесть и энергию не только к их национальному Bailliages но также и к Chaîne в целом. Our members, both nationally and internationally, are not just our backbone but provide the intrinsic support we need to continue to develop and strengthen the presence, prestige and reputation of the Chaîne. Equally, our new members, and those who are about to join us, bring vitality and vigour not just to their national Bailliages but also to the Chaîne as a whole.
Chaîne теперь работает для создания и поставки даже больше ценности ее участникам через новую коммуникацию и возможности сбыта, которым мы верим, добавит новое измерение к опыту Chaîne. Вместе с Вашим длительным обязательством и поддержкой, мы можем все наслаждаться, напомнить и разделить в тех льготах, предлагаемых Chaîne. The Chaîne is now working towards creating and delivering even more value to its members through new communication and marketing opportunities, which we believe will add a new dimension to the Chaîne experience. Together with your continued commitment and support, we can all enjoy, partake and share in those benefits offered by the Chaîne.
Chaîne также предлагает участникам возможность присоединиться ко Всемирному де Гурмецу Дегюстатеру Ordre, который специализируется на оценке и понимании вин, алкоголя, ликёры и весна/минеральные воды (eaux de соперничают). L’Ordre, Всемирный, основанный в Париже 2 сентября 1963, является неотъемлемой частью Chaîne. Его принципиальная цель состоит в том, чтобы продвинуть и увеличить удовольствие прекрасных вин и качественного алкоголя со всего мира, который достигнут через различные обеды, tastings, конференции, соревнования так же как статьи и публикации, поощряющие понимание и оценку вин и алкоголя. The Chaîne also offers members the opportunity to join the Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs, which specialises in the appreciation and understanding of wines, spirits, liqueurs and spring/mineral waters (eaux de vie). L’Ordre Mondial, founded in Paris on 2 September 1963, is an integral part of the Chaîne. Its principle goal is to promote and enhance the enjoyment of fine wines and quality spirits from around the world, which is achieved through the various dinners, tastings, conferences, competitions as well as articles and publications encouraging the understanding and appreciation of wines and spirits.
Как кухня и прекрасный обеденный фокус в пределах Шэна, наше общество также поддерживает и продвигает будущее молодых поваров во всем мире через нашего Джеунеса Коммиса Рутиссеерса Компетайшна. Это предоставляет им возможность развить и продемонстрировать их кулинарные навыки. Соревнования проведены ежегодно на региональных, национальных и международных уровнях и открыты для молодых поваров не больше, чем 27 лет возраста и используются активными профессиональными членами ла Шэна де Ротиссера. As cuisine and fine dining are a focal point within the Chaîne, our society also supports and promotes the future of young cooks worldwide through our Jeunes Commis Rôtisseurs Competition. It provides them with the opportunity to develop and demonstrate their culinary petitions are held annually at regional, national and international levels and are open to young cooks no more than 27 years of age and are employed by active professional members of la Chaîne des Rôtisseurs.
Международное присутствие Шэна де Ротиссерс’а обозначено странами в золотеChaîne des Rôtisseurs’ international presence is indicated by the countries in gold
Возвратитесь, чтобы превыситьReturn to top
Chaîne des Rôtisseurs
Association Mondiale de la Gastronomie
Welcome to the Bailliage of Russia
La Chaîne des Rôtisseurs
Association Mondiale de la Gastronomie
A global community whose focus is brotherhood, friendship, camaraderie and sharing a passion for the culinary arts
With nearly 25,000 members, the Chaîne des Rôtisseurs is an International Association of Gastronomy now established in over 80 countries bringing together enthusiasts who share the same values of quality, fine dining, the encouragement of the culinary arts and the pleasures of the table. The distinctive character of our association is to bring together amateurs and professionals, from all over the world, whether they are hoteliers, restaurateurs, executive chefs or sommeliers, in the appreciation of fine cuisine.
The Chaîne des Rôtisseurs invites all lovers of gastronomy, good food and fine wines to share its values of excellence and brotherhood, uniting us in the continuation of great culinary traditions
Российскому отделению Гильдии Гастрономов – 10 лет!
Леонид Гарбар, ресторатор, глава Санкт-Петербургского отделения Всемирной Гильдии Гастрономов Chaîne des Rotisseurs
В Гильдию принимают не заведение, а человека
История образования нашей Гильдии лежит в далеком 1248 году, когда рыцари из свиты Людовика IX после охоты короля дожаривали на шпагах ту дичь, которую он на этой охоте подстрелил. Так образовалось некое сообщество рыцарей, которое далее преобразовалось в сугубо гастрономическое и – аристократическое.
Сегодня это международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни по всему миру: в Chaine des Rotisseurs входит более 25000 членов из 70 стран мира. Среди членов Гильдии по-прежнему немало высокопоставленных персон – например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие.
Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в 2002 году. Инициаторами открытия были Томас Нолл, тогда генеральный менеджер петербургского отеля «Коринтия Невский Палас», и Эльмар Грайф, генеральный менеджер Гранд Отеля Европа, – именно поэтому отделение открыли в Петербурге. Они обратились в Париж, получили разрешение, и в Гильдию одними из первых вошли «Коринтия Невский Палас», Гранд Отель Европа, рестораны «Дворянское гнездо», «Палкин»…
Впрочем, «вошли» по отношению к гостиницам и ресторанам не очень точное слово. Хочу подчеркнуть, что, во-первых, в Гильдию невозможно вступить: она может только принять. А во-вторых, она не принимает гостиницы или рестораны: только владельца, либо шеф-повара, либо генерального менеджера – словом, человека. И в дальнейшем, если этот человек уходит из заведения, он уходит вместе со званием. Поэтому для того, чтобы на входе в ресторан висел знак Гильдии, подтверждающий причастность к ней этого заведения, нужно, чтобы кто-то в нем состоял в Chaîne des Rôtisseurs. Это первое обязательное условие, а второе – в нем должен быть проведен ужин для региональных членов Гильдии. Ужин, конечно, не благотворительный, каждый там платит за себя, но потом все коллективно решают, достоин ли этот ресторан почетного знака Chaîne des Rôtisseurs. Сегодня российская Гильдия включает в себя Санкт-петербургское и Московское отделения и насчитывает около 120 человек.
Надо отметить, что решения «недостоин знака» я на практике пока не встречал, но такое лояльное отношение на самом деле лишь у нас в России: во всем мире к приему в члены Гильдии подходят крайне избирательно. Ведь этот знак является в мире гастрономии Знаком качества! Он означает, что данное заведение по качеству обслуживания, качеству приготовления блюд, по своей атмосфере и прочему отвечает уровню стандартов Гильдии – словом, это заведение международного уровня. Иностранцы всегда отмечают такой знак, располагающийся при входе в ресторан, и часто именно это является критерием их выбора.
Конкурсы для молодых профессионалов
Чтобы способствовать интересу к гастрономии, в рамках Гильдии проводятся два мировых соревнования – два международных конкурса.
Первый – конкурс молодых поваров. Он проводится с 1977 года на региональном, национальном и международном уровне во всех мировых отделениях Гильдии. В нем может принять участие любой повар до 27 лет, чью кандидатуру выдвигает его работодатель – член Гильдии Гастрономов. Победитель национального конкурса награждается почетным сертификатом, медалью и специальным призом, после чего имеет право участвовать в международном финале соревнования.
Двух российских победителей – 2009 и 2010 годов, Андрея Бредкина из ресторана Stroganoff Steak House и Павла Белялова (рестораны «Европа» и «Икорный бар» Гранд Отеля Европа), – мы представляли в январском и мартовском номерах журнала «РесторановедЪ» 2010 года. Лучшим молодым поваром 2012 года стал также представитель Гранд Отеля Европа Марат Калайджан – он едет на международные состязания в Берлин.
Второй – конкурс молодых сомелье. Условия и цель – те же самые, только возрастной ценз для сомелье – 35 лет. В этом году первое место в российских соревнованиях заняла петербургский сомелье Полина Гридасова, второе – Анна Свириденко, сомелье Stroganoff Steak House. Всемирные соревнования молодых сомелье в этом году проходят в Кейптауне (Южно-Африканская Республика), и на них в качестве представителя Российской гильдии поедет Анна Свириденко (Полина собирается стать матерью и решила отказаться от достаточно дальней поездки).
В последующих номерах мы будем информировать читателей о том, как пройдут всемирные конкурсы молодых поваров и сомелье, и представим их участников из Российской гильдии.
Time Free Me
CHAÎNE DES RÔTISSEURS объединяет профессионалов и любителей гастрономии в России и мире.
Гильдия Гастрономов — это французская ассоциация, основанная в 1248 году. Именно тогда король Франции Людовик Святой организовал корпорацию гастрономов, получившую название в честь поваров, которые занимались приготовлением туш птицы.
Герб Гильдии
На историческом логотипе гильдии изображен щит с перекрещенными мечами, напоминающие о том, что ее первыми членами были рыцари, а лилии говорят о том, что Людовик, основатель гильдии, принадлежал к королевской семье. Используя старинный исторический логотип, люди, возродившие гильдию, замкнули две цепи под новым именем ассоциации, именно поэтому существуют две даты ее создания. Меньшая цепь символизирует профессиональных участников гильдии, а большая — непрофессиональных членов. Несколько позже французский художник создал второй логотип, на котором были изображены французский петух и перья. Он символизирует то, что мы являемся французской ассоциацией, в которую входят члены из разных стран. На этом логотипе все члены изображены в виде единой цепи, но дух древней корпорации поддерживается тем, что на логотипе присутствует старинная печать Гильдии. Именно этот второй логотип мы используем на дипломах.
Необходимо уверить Вас в том, что логотип не используется в рекламных целях, — прежде всего, гильдия гордится своей богатой историей и сохраняет великие традиции.
Знаки отличия
В гильдии, как в армии, существует четкая и развитая иерархичная структура. Каждому профессиональному направлению соответствует определенный основной цвет ленты, к которому в процессе продвижения от звания к званию прибавляются дополнительные элементы.
Например, когда молодой повар вступает в гильдию в звании Rôtisseur, он получает серебряную медаль на оранжевой ленте. Когда он достигнет должности сушефа, он может претендовать на звание Chef Rôtisseur, которому соответствует оранжевая лента с красным кантом. Шеф-повар, управляющий или владелец ресторана, может стать Maître Rôtisseur, которого отмечают лентой с двумя красными полосами, а, достигнув звания Officier Maître Rôtisseur, он получит уже золотую медаль на оранжевой ленте с красными полосками.
У профессионалов ресторанного дела – лиловые ленты, у почетных членов – багровые, у глав национальных отделений – зеленые.
Профессиональный рост
Ежегодно Гильдия проводит Конкурс молодых поваров, который проходит в три этапа. Каждое региональное отделение организует отборочное соревнование, победитель которого получает право участвовать в национальном этапе конкурса. На международном конкурсе – финале, каждое национальное отделение представляет только один участник. Конкурс молодых поваров был впервые организован в Швейцарии в 1977 году с целью поддержки начинающих поваров, предоставляя им возможность продемонстрировать и развить свой талант.
Условия конкурса таковы: повар не должен быть старше 27 лет, его профессиональный опыт не должен превышать пяти лет, все повара поставлены в одинаковые условия, всем выданы одинаковые продукты. Через полчаса, после того как повар увидит набор продуктов, он должен представить меню из трех блюд (закуска, горячее блюдо и десерт).
В конкурсе оцениваются: техника приготовления блюда, организационные навыки повара, утилизация продуктов, профессионализм участника и санитария. Готовые блюда оцениваются по вкусовым качествам и художественному исполнению. За минутную задержку от заданного срока подачи блюда с конкурсанта снимаются баллы. Аналогичный конкурс Гильдия проводит и для молодых сомелье в возрасте до 32 лет.
CHAÎNE DES RÔTISSEURS в России
Гильдия объединяет гурманов, поваров, директоров и владельцев ресторанов и устраивает дегустации, мастер-классы, соревнования поваров, образцовые гала-ужины и другие мероприятия, призванные показать, что представляет собой настоящая высокая кухня.
В течение года гильдия организует не менее десяти дружеских ужинов, проходящих в ресторанах-членах гильдии или заведениях, претендующих на это звание. Проведение ужина Гильдии гастрономов — это своеобразный экзамен для ресторатора, чтобы его выдержать, необходимо приложить достаточно усилий. Однако, и награда стоящая — после ужина происходит краткое совещание, на котором инспекция выносит решение. Удачно прошедшее проверку заведение получает специальный знак отличия гильдии.
Формирование гастрономической культуры
Старинные гастрономические традиции в Гильдии гастрономов – это не только этикет и безупречный сервис. Ежегодные мероприятия, на которые приезжают члены общества из других стран напоминают собрания рыцарского ордена в середине XIII века с соответствующим антуражем – орденами, мечами, изысканным гербом. Церемония посвящения действительно похожа на старинные обряды: вскинутые правые руки, оглашение клятвы на трех языках, распростертый над левым плечом новобранца меч и последующее возложение на шею знака отличия – ленты соответствующей новому статусу. Каждой трапезе на собрании членов Гильдии предшествует зачитывание правил настоящего французского гастронома. Эти правила очень просты и, что удивительно, не устарели со времен Людовика, а, наоборот, приобрели значимость благодаря многовековой проверке историей. Во время трапезы не рекомендуется смешивать воду и вино, — «Для утоления жажды мы пьем воду, для наслаждения вкусом — вино». На настоящий гастрономический стол не ставятся ни соль, ни перец — «великий кулинар подобен великому художнику. Если вы покупаете произведение великого художника, вы же не будете его изменять грубыми мазками». За столом не курят (это допустимо только после кофе) и не пользуются мобильными телефонами.
