Каволо неро в коричневом масле
Каволо неро, она же тосканский кейл – разновидность кудрявой капусты. Готовила ее способом одним из простейших, но нежно любимых. Если вы любите чуть прижаренную капусту и ореховый привкус сливочного масла, которое чуть подержали на огне – тогда вам сюда. В этом блюде присутствует и то, и другое. Я, например, могу питаться такой едой несколько суток подряд и не жаловаться. Можно готовить и из обычного кейла, безусловно.
Ингредиенты:
Каволо неро – пучок (6-8 шт)
Чеснок – 1-2 зубчика
Масло сливочное – 35-40 г
Способ приготовления:
Срезать листья со стеблей. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Вскипятить воду в большой кастрюле. Присолить. Положить в нее листья капусты и дать покипеть минуты 2. Воду слить, переложить капусту в холодную воду.
Отжать листья и нарезать их крупно.
В сотейнике растопить сливочное масло на небольшом огне. Снять пену. Положить чеснок.
Как только масло приобретет темно золотистый цвет (минуты через 3) – выложить в него кейл. Посолить и поперчить.
Чуть увеличить огонь и готовить пару минут, периодически перемешивая.
Выложить шумовкой на блюдо. Сбрызнуть лимонным соком.
Детали:
Степень коричневости масла нужно регулировать по вкусу, я люблю среднее – чтобы и не бледное, и не горелое.
Капуста Cavolo Nero – листовая тосканская капуста
Сорт Cavolo Nero листовой капусты (Brassica oleracea var. sabellica) принадлежит к одной из древнейших разновидностей одомашненных диких форм Brassica oleracea (в переводе с латинского – капуста без кочана). Достоверно известно, что такую капусту выращивали для еды, а также как лекарственное и декоративное растение в странах Средиземноморья, в частности на территории современной Италии, еще со времен второго тысячелетия до н. э. В садоводстве такие сорта называют реликвиями.
Особенности сорта капусты Cavolo Nero
Сорт Cavolo Nero – она же «итальянская капуста», «тосканская капуста», «капуста динозавров», «черная капуста», родом из Тосканы. В обиходных названиях находят отражение география селекции этого овоща с характеристикой внешнего вида. Темно-стальная, с сине-зеленым отливом окраска длинных, плотных листьев с густо-бугристой поверхностью верхних пластин ассоциируется с кожей динозавров.
Вкус молодых листьев – сладковатый, с легкой, пикантной горчинкой. Старые листья жестче и горчат больше, но в правильно приготовленном блюде (в соответствии с кулинарными рецептами) их горечь и волокнистость становятся малозаметными. Черешки грубой текстуры, бледно-зеленой окраски. Запах у овоща еле уловимый, капустный. На месте сорванных листьев (их срывают в пищу по достижении 15-20 см в длину) вырастают новые. Благодаря этому, урожайность сорта Cavolo Nero довольно высокая, длится до первого снега. Накануне зимы конусообразные стебли капусты, вырастающие до 90 см в высоту, срезают на уровне примерно 10 см от земли. С наступлением весны они снова пойдут в рост и покроются молодыми листьями.
Тосканская капуста является обязательным ингредиентом знаменитых итальянских супов: риболлита, фарината, минестра, минестроне и других национальных блюд. Эту «любимицу кулинарного мира» можно есть в виде салата, варить, готовить на пару, тушить, квасить, жарить, запекать, делать чипсы и витаминные коктейли. Свежие листья Cavolo Nero хранятся в холодильном шкафу без утраты вкусовых качеств до 3-х недель.
Благодаря высокой зимостойкости, устойчивости к вредителям, неприхотливости к условиям произрастания и уходу, этот овощ можно с успехом выращивать в наших климатических условиях.
Советы по посадке и выращиванию капусты сорта Cavolo Nero
Пищевые и лечебные свойства листовой капусты сорта Cavolo Nero
Тосканская капуста сорта Cavolo Nero входит в топ самых питательных, диетических и лечебных овощных продуктов. В ее составе жирные кислоты Омега-3, более 45 различных флавоноидов, 9 незаменимых аминокислот.
Минералы и микроэлементы:
В 100 г капусты содержится:
Калорийность сорта капусты Cavolo Nero – 48 ккал на 100 г. Cavolo Nero обладает мощным противовоспалительным, антиоксидантным, детоксикационным действием и онкопротекторным свойством.
Капуста сорта Cavolo Nero в кулинарии
Чтобы в процессе приготовления блюда максимально сохранились все полезные свойства капусты, следует придерживаться 3-х рекомендаций:
Интересно отметить, что при бланшировке или готовке тосканской капусты на пару, в ней сохраняются 96% глюкозинолатов (серосодержащих антираковых веществ).
У каждого народа есть свои национальные рецепты приготовления блюд из этого необычайно полезного овоща. Он хорошо сочетается со свининой, говядиной, бараниной, тыквой, нутом, фасолью, макаронными изделиями, грибами, сыром, яйцами, орехами, чесноком. Листья часто используются для приготовления рулетиков с мясным фаршем, рыбой, сыром, креветками, грибами, куриными грудками. Но лучшие рецепты, конечно же, вы найдете в итальянских поваренных книгах.
Например, сытные, сезонные итальянские супы. Они такие густые, что порой их приходиться есть вилкой, а не ложкой. На второй день эти блюда становятся еще насыщеннее. Их разогревают на сковороде с оливковым маслом, со шкварками или сыром, превращая в некое подобие запеканки. Только тогда их вкус раскрывается окончательно. Это прекрасный завтрак, обед или ужин. Кусочек такого супа можно взять с собой для перекуса, вместо традиционного бутерброда.
Скажем, суп рибболита (Ribollita di cavolo nero) – его название происходит от слова «reboiled», то есть «дважды пареный». В общих чертах его готовят из тушеных на оливковом масле овощей (чеснок, лук, морковь, черешки сельдерея), бульона, пюре из предварительно отваренной белой фасоли, черной капусты и мангольда, а в конце тушения загущают кубиками черствого хлеба. Приправляют традиционными итальянскими травами (шалфей, тимьян, розмарин).
Подчеркнем, что описываемые супы относятся к так называемой «худой кухне» (Cucina povera). Ведь для их приготовления брали самые обычные и дешевые продукты. В итоге такую кухню полюбили не только бедняки, но и богачи, и вельможи. Известно, что в период Возрождения суп фарината в Тоскане называли супом Медичи (Minestra Medicea), так как его обожал сам Лоренцо Медичи Великолепный (1449 – 1492) – глава Флорентийской республики, покровитель наук и искусств.
Cavolo nero cabbage что это
Как писал о Тоскане П.П. Муратов в своей книге «Образы Италии»:
« Горизонт Тосканы всегда твердо и тонко ограничен уходящими одна за другую линиями невысоких гор. Таким должен быть горизонт и отечество великих художников. Мир здесь таков, каким создал его Бог, даровавший людям плодовые деревья, вино и хлеб, даровавший не только заповедь труда и бремя забот, но и сильные, крепкие, как осенний воздух радости, светлый и легкий гений искусства.»
Вот на этой земле и зародилась удивительная традиционная кухня. На первый взгляд по- деревенски грубоватая, и в тоже время достаточно утонченная. Самые простые блюда «из народа» превратились в гастрономические шедевры, в основном за счет использования первокласных продуктов. И сейчас их подают в самых знаменитых ресторанах.
Елена Костюкович в своей книге « Еда итальянское счастье» пишет: « Даже в самых элегантыных ресторанах подают супы в глиняных горшках. В горшке кипит « риболлита»- разваренное мясо вместе с наваром. По происхождению это блюдо- вчерашний суп, переваренный на другой день со свежими овощами, отсюда и название « проваренный дважды».
Рецептов множество, нашла у Джейми Оливера: « в тот день нам подали риболлита четыре раза! Ни одна риболлитта не была похожа на другую вкусом или внешним видом- все они были вкусные или очень вкусные. Некоторые выглядели очень аппетитно, другие были похожи на бесцветную массу. Однако та риболлита, которая выглядела наиболее отвратительно, была самой вкусной».
Игредиенты пишу из книги на 6 человек ( я уменьшила все на половину, нас двое, но ели два дня):
Вчерашний тосканский хлеб 400гр
Сухая белая фасоль cannellini ( тосканский тип мелкой фасоли) 400гр
Черная капуста cavolo nero 400 гр
Bietola- мангольд или листовая свекла 300гр
Савойская капуста 700гр
2 средние картофелины
1 столовая ложка томатной пасты
Луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля селдерея, 2 морковки
Оливковое масло Olio extra vergine d’oliva
Помыла черную капусту.
Поставила свечера отмачиваться фасоль. На следующий день отварила её в 2л воды слегка подсоленной ( дозы на 6 чел)
3/4 фасоли измельчила в блендере до состояния пюре.
В широкой кастрюле спассеровала лук и чеснок на оливковом масле. как только они стали прозрачными добавила, немножко тимьяна.
потом добавила морковь и селдерей.
Через несколько минут добавила картофель и остальные овощи.
После чего добавлила фасолевое пюре, воду от замачивания фасоли. и оставила на маленьком огне на час. в случае необходимости можно добавить воду.
Восторг. На следующий день еще осталось по тарелочке. еще вкуснее.
