Casual Dining
Популярность любого заведения общественного питания, данного формата, напрямую зависит от его интерьера, от впечатления, которое появится у посетителя. Зачастую дизайн интерьера ресторана для посетителя играет большую роль. В подобных заведениях люди отдыхают, общаются, проводят деловые встречи. И дизайн интерьера должен этому способствовать. На подсознательном уровне дизайн интерьера формирует у посетителя отношение к качеству предлагаемых блюд. Качественно выполненный дизайн интерьера может завуалировать некоторые недостатки заведения.
Каждое уважающее себя заведение обязано иметь свой стильный и запоминающийся образ. Клиенты готовы платить не только за блюда, напитки и качество сервиса, но и за атмосферу.
Должно быть четкое понимание что в дизайн заведения входит не только оформление гостевой зоны, где расположены столики или барная стойка. Клиентская зона включает в себя и туалетные комнаты, холл, гардероб, отдельные кабинеты и другое, где находятся посетители. Любой недочет при оформлении каждой из зон может негативным образом сказаться на имидже и общем образе всего заведения.
Дизайн при этом должен полностью соответствовать позиционированию и концепции заведения. При этом проектирование ресторанов основывается на нескольких основных принципах:
• Дизайн интерьера должен быть завершенным, чтобы не оставалось никакой интерьерной недосказанности. Каждый отдельно взятый интерьерный элемент или аксессуар гармонично дополняет общую картину интерьера.
• Проект ресторана должен отвечать всем законам эргономичности. В проекте ресторана необходимо грамотно распределить всю свободную площадь помещения. Также необходимо предусмотреть то, как различные зоны заведения будут взаимосвязаны.
Проектирование ресторанов — это кропотливая и очень сложная работа.
Само проектирование ресторанов условно можно разделить на две основных части: проектирование технической части и разработка интерьера зала для посетителей. Дизайн интерьера ресторана должен создавать для посетителя самую комфортную атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению. Если говорить про технические помещения (техническая часть проекта ресторана), то эстетика здесь уходит на второй план. Тут важна функциональность и эргономичность, чтобы у персонала не возникало никаких сложностей в работе.
И тут на первый план выходит грамотная работа с оборудованием.
Мало просто закупить и поставить технологическое оборудование. Т.к. цены рода в заведениях такого становятся приемлемыми для широкого круга посетителей, а обстановка располагает к регулярным визитам, оборот продукции довольно высок. А это значит, что с одной стороны необходимо готовить быстро и много, а с другой стороны качество продуктов и технология их приготовления должны быть на довольно высоком уровне. Эти две трудно-совместимые задачи ставят зачастую рестораторов в затруднение.
Простая закупка оборудования в большинстве случаев не решает эту дилемму. Качество технологического проектирования имеет высокое значение.
Подводя итог, отмечу, что успех заведения популярного формата Casual Dining обусловлен не только как это традиционно считается с локацией, но и с дизайном интерьера и оборудованием технологических помещений. Поэтому решения по дизайну и оснащению ресторана оборудованием должно основываться не вкусовых предпочтениях хозяев, а на базе профессиональных знаний и опыта специалистов, имеющих в своём портфеле успешные проекты.
Fast Casual: особенности направления в ресторанном бизнесе и его отличия от других форматов заведений
Содержание:
В сфере общепита наступил этап эволюции, в рамках которого потребительские тенденции создают бизнес нового поколения. По итогам последнего 10-летия самым быстроразвивающимся форматом ресторанов стал fast casual, объединивший концепции быстрого и полезного питания.
Формат «fast casual» объединил быстрое и полезное питание.
Что такое fast casual
Термин «фаст кэжуал» переводится с английского языка как «быстрый повседневный». Заведения этого формата относятся к типу качественных ресторанов ограниченного обслуживания.
История возникновения
Концепция фаст кэжуал родилась в начале 1990-х гг. Ее автором считается П. Баррон – продюсер брендов в food-индустрии. Независимо от него понятие быстрого повседневного питания придумал Г. Лонсдейл-Хэндс – сооснователь сети ресторанов ZuZu Handmade Mexican Food. В ноябре 1995 г. его компания оформила заявку на регистрацию в Федеральном ведомстве США товарного знака для термина fast casual. После этого события журналисты назвали Г. Лонсдейла-Хэндса «пионером прогрессивного развития стремительно растущего рыночного сегмента быстрого повседневного питания».
В 1990-е гг. концепция не получила широкого общественного признания и стала активно развиваться лишь с начала 2000-х гг. В России рестораны фаст кэжуал появились только после 2010 г., однако стали быстро захватывать рынки крупных городов.
Рестораны быстро захватили крупные города.
Главные особенности
Концепция
В ресторанах всегда царит комфорт, т.к. к оформлению дизайна залов привлекаются опытные специалисты. Уют создается за счет выбора теплых цветов для стен и декора, удобной мебели, грамотного использования внутреннего пространства, тщательно продуманного освещения.
Заведения «fast casual» имеют стильный интерьер.
В рамках заведений повседневного питания применяются жесткие стандарты, распространяющиеся на процессы приготовления и продажи блюд. Это необходимо для того, чтобы избежать лишних расходов на закупку товара, хранение запасов, выплату зарплаты обслуживающему персоналу.
Все продукты закупаются, а повара начинают работать только после поступления заказов. Кроме того, действует жесткий график доставки еды на дом и в офисы.
Целевая аудитория
Основными гостями заведений фаст кэжуал являются миллениалы, возраст которых составляет преимущественно от 25 до 40 лет. Они посещают заведения быстрого питания в рабочее время, желая перекусить и снять эмоциональное напряжение. Однако круг потенциальных клиентов может быть расширен в зависимости от выбранной концепции ресторана.
Основными гостями «fast casual» являются люди от 25 до 40 лет.
Меню и ценовая политика
В рамках концепции посетителям могут быть предложены различные варианты блюд, в т.ч. национальные, вегетарианские, выпечка, кондитерские изделия и пр.
Концепция повседневного питания позволяет руководителям компаний снижать расходы на аренду помещений и оплату труда обслуживающего персонала.
Поэтому посетителям предлагаются качественные блюда по низкой цене. Средний чек может варьироваться от 250 до 800 руб.
Примеры ресторанов формата фаст кэжуал
Сегмент food-холлов представлен множеством компаний. Ярким примером таких заведений является гастромаркет «Вокруг света», в стенах которого представлены блюда разных мировых кухонь: ближневосточной, вьетнамской, итальянской и пр.
Food hall имеет просторные залы с оформлением, располагающим к уединению или приятным беседам.
Мини-пекарни развиваются наиболее динамично. Примером такого типа заведения является кулинария «Братья Караваевы». Здесь готовят разные блюда, в т.ч. салаты, горячее, напитки. Особый акцент поставлен на выпечке, ассортимент которой включает 45 наименований. Кулинария принимает заказы круглосуточно, осуществляет доставку блюд в течение 48 часов.
Многие из этих заведений работают по франчайзинговой схеме, привлекая предпринимателей к бизнесу.
Отличия от fast food
Часто границы между fast casual и fast food сильно размыты, поэтому многие потребители считают их идентичными понятиями.
На сегодняшний день Fast casual выигрывает и остается самым востребованным форматом в России и в мире. Об этом сказал владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» Сергей Миронов в комментарии «Ресторановеду».
По мнению Миронова, данный формат будет продолжать набирать обороты, поскольку он экономически очень выгоден.
Ранее в своем канале «Дневник ресторатора» в мессенджере Telegram Миронов отмечал, что в сейчас многие, говоря о Fast casual, подразумевает под ним разные вещи.
Быстрый и повседневный формат
Привлекательность для посетителей в том, что еда в заведениях, работающих в формате Fast casual, вкуснее и разнообразнее, чем в фастфуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане.
Говоря об общих чертах Fast casual с фастфудом, Миронов отметил быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.
Люди, любящие простую еду
По его мнению, и целевая аудитория у этих ресторанов очень широкая.
Четко разработанная система производства
Эксперт выделяет несколько сложностей в организации заведений в формате Fast casual: нужны большие площади, как торговые, так и производственные, необходимо правильно поставить работу кухни и раздачи.
Не бывает насыщенности рынка
Еще одним популярным форматом ресторанов на сегодняшний день, является casual dining («повседневная еда»).
Говоря о направлении кухни в заведениях casual dining, эксперт отметил, что здесь перед ресторатором обширное поле для деятельности.
По его мнению, в демократичном сегменте можно открывать любые заведения.
Рестораны fine dining живут, пока остаются модными
Говоря о формате fine dining («изысканная еда»), Сергей отмечает, что это дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом.
«Они основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Располагаются либо в центре города, либо в местах скопления целевой аудитории — элитных торговых центрах или загородных поселках. Ни о какой проходимости речи здесь быть не может: эти заведения берут не количеством, а качеством.
По его словам, начинающему ресторатору, однако не стоит открывать заведение в формате Fine dining.
Основная проблема отечественных ресторанов сегмента fine dining, по мнению эксперта, в том, что они живут, пока остаются модными.
Он отметил, что большинство заведений fine dining в Москве популярны не из-за своей кухни, а благодаря имиджу, атмосфере и имени создателя.
Уникальность формата: премиум-сегмент для массового гостя
Буквально несколько лет назад на ней всё было достаточно просто и определённо. Все заведения общественного питания довольно логично разделялись на три большие группы: заведения fast food (быстрого питания без официантского обслуживания), заведения casual dining (с официантским обслуживанием) и fine dining (премиум-класс). Всё просто, чётко, понятно.
Чтобы понять, что же такое рестораны формата casual dining и какое они сегодня занимают место на рынке, нужно сначала вспомнить общую структуру ресторанного рынка. И в этом сложность, поскольку мы живём во времена несомненных перемен, и наша ресторанная структура тоже претерпевает изменения.
Течение рынка: от простого к сложному
Но не такова наша жизнь! На одном из семинаров прошедшей весной международной выставки Sirha Moscow нам представили другое деление заведений общественного питания. И, понимая, что Sirha действительно даёт срез современного рынка и отражает пути его развития, мы не можем не рассказать об этом делении нашим читателям, хотя оно представляется нам пока несколько усложнённым.
Итак, сегодня эксперты делят заведения общественного питания на: street food, fast food, fast casual, quick service restaurant, casual dining и fine dining. И самые понятные заведения из этого деления — это street food и fine dining: первые представляют собой уличные ресторанчики, действительно ставшие сегодня популярными, последние — всё те же старые добрые заведения премиум-класса. А вот между ними…
В чём отличие концепта casual dining
Надо отметить, что даже представлявший все эти концепты эксперт несколько путался, говоря о том, что и чем отличается. Да, fast food — по-прежнему заведения быстрого питания, но вслед за ними идут fast casual — заведения быстрого питания более высокого уровня. И к чему вы отнесёте, например, «Макдоналдс»? И к чему, как вы считаете, он сам себя отнесёт. Предположим, «Макдоналдс» — это всё-таки fast casual (а я склоняюсь именно к этому). Тогда что fast food? Словом, уже здесь граница очень и очень размыта.
Дальше — больше. Quick service restaurant переводится как ресторан быстрого сервиса. То есть это уже не быстрое питание, и даже не быстрое питание более высокого уровня, а… что? По идее, ресторан с официантским обслуживанием, где быстро подают заказ и, соответственно, быстро его едят. Возможно, это дело будущего.
И вот, наконец, наш casual dining — последняя ступень перед заведениями премиум-класса. Несомненно, с официантским обслуживанием. Несомненно, здесь можно есть быстро. Но лучше медленно. Потому что это полноценный ресторан, куда ходят для удовольствия, а не перекусить. В этом отличие концепта от всех предыдущих. Но цены здесь доступны массовой аудитории — и в этом его главное отличие от следующего.
Мы не ожидали такого наплыва гостей
Ярчайшим представителем формата casual dining в Москве является ресторан Сергея Ерошенко «Честная кухня» — мы представляли его в прошлогоднем сентябрьском номере нашего журнала. Оформленный в элегантном домашнем стиле ресторан с полным покрытием привлекает гостей благодаря действительно честному в ценовом отношении предложению, которое делает им Сергей.
Изначально этот шеф-повар поставил себе, казалось бы, невыполнимую в Москве задачу: готовить высококачественные блюда, сохраняя при этом средний чек в 2 тысячи рублей. Оказалось, задача выполнима. Более того — именно данный формат сегодня востребован.
— Я не ожидал такого наплыва гостей, многие из которых сразу становились постоянными, — говорит Ерошенко. — И это создало некоторые сложности…
О неожиданных сложностях в своей работе Сергей рассказывает в нашем журнале в статье «Чего не знает шеф-повар, открывающий свой ресторан», а мы продолжаем рассказ о заведениях, подобных его «Честной кухне».
Впрочем, каждое из них по-своему уникально…
Концепция casual dining: без права на ошибку
Casual dining — формат, возникший на грани fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократичными, так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот по ресторанному дизайну, качеству сервиса и уровню и подаче блюд играют в сегменте премиум-класса.
Сегодня мы наблюдаем увеличение количества ресторанов именно данного формата, при этом они могут быть совершенно разными не только по размеру, но и по направленности кухни и даже по гостевым ожиданиям. Какие-то из них привлекают студентов, какие-то — людей старше 25 лет, а кто-то ждёт вообще абстрактных «всех».
Формат сложен именно тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые у нас вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Именно поэтому один из экспертов рынка назвал его форматом без права на ошибку: эти проекты развиваются в направленности на повседневное потребление, и если упустить качество продукта или сервиса, можно получить очень негативные результаты, которые будут касаться дальнейшей выручки и рентабельности заведения.
Однако наши рестораторы находят царский — средний путь, строя свои заведения порой при помощи очень остроумных способов.
