cask strength виски что это
Типология и этикетки
В предыдущей части нашего ликбеза мы детально “прогулялись” по типологии шотландского и ирландского виски. Что ж, давайте теперь посмотрим, как обстоят дела с типологией и стилями виски в других уголках Земли.
Итак, этап второй — Новый Свет и не только.
О’кей, конечно, это виски!
Разумеется, эмигранты из Ирландии и Шотландии сыграли свою роль в истории “становления” американского виски. Вместе с тем иные, ещё чем в Европе, климат, злаки и рынок, породили существенные отличия американской регламентации производства виски от таковой в Старом Свете.
Планка требований, соответствие которой позволяет крепкому алкогольному напитку в Штатах именоваться виски, не столь уж и высока.
Перегнан до крепости не выше 95 градусов, хранится в дубовых ёмкостях, разлит при крепости не ниже 40 градусов? О’кей, конечно, это виски!
Можно только догадываться, сколько Штаты производят этого самого “конечно — это виски”, если вспомнить, что до начала кризиса, вызванного пандемией COVID-19, в США насчитывалось порядка 3500 дистиллерий. Впрочем, столь упрощённое американское толкование понятия “виски” несколько компенсируется особым американским же понятием straight.
Straight Whiskey, это виски, который обязан выдерживаться в новых обожженных дубовых бочках минимум два года и не может содержать добавок, типа того же карамельного красителя, который часто используют старшие европейские “братья” американских винокуров. Так же стандарт straight предполагает, что виски был выгнан до крепости не выше 80 градусов, а залит в бочки при крепости не выше 62,5 градусов.
“Эй, а почему выдержка именно два, а не три года и почему — в новых бочках?”, —наверняка спросит пытливый читатель. Гм… Можно было бы, разумеется, в ответ задвинуть лекцию о местном теплом климате и уникальных свойствах американского дуба (особенно — сильно обожженного), что, кстати, не было бы ложью. Но будем честными — реальной и главной причиной подобной виски-регламентации является… мощное лобби американских бондарей.
К слову, это лобби не только отметилось “проталкиванием” нужных положений в виски-регламент, но и буквально спасло бондарей-янки. В мире, где немногие отрасли используют дубовые бочки, США являются самым крупнейшим экспортером такой тары.
Вернемся к типологии.
Сюрприз для stupid foreigners
В Северной Америке виски делят, главным образом, по злакам, служащим сырьём. Так в ингредиентах знаменитого американского виски bourbon кукуруза должна составлять не менее 51%, в ингредиентах corn должно присутствовать не меньше 81% кукурузы, в rye — не меньше 51% ржи, ну а в wheat — не меньше 51% пшеницы.
Особняком в этом калейдоскопе стоит Tennessee whiskey.
Ну, то есть, как особняком? Фактически, это тот же бурбон, но выгнанный в штате Теннесси и прошедший фильтрацию через кленовый уголь. Теннессийский виски делают всего пять дистиллерий, из которых в России известны лишь Jack Daniel’s и George Dickel.
Есть ещё несколько моментов, упомянутых в американском виски-законодательстве, о которых стоит помнить.
Bottled in bond — под bond подразумевается “федеральный таможенный склад”. Надпись на бутылке американского виски “Bottled in bond” гарантирует вам алкогольный напиток крепостью 50 градусов и то, что все спирты, попавшие в бутылку, были выгнаны в один сезон, одним мастером дистиллером, а сам виски выдерживался не менее четырёх лет.
Но это ещё не все. Мы же говорим о Соединенных Штатах, верно? То есть о стране, в которой действует Конституция, состоящая из семи статей, а за этим “паровозиком” тянутся целых двадцать семь поправок. С местным виски всё тоже самое — есть типология, а есть к ней “поправки”.
Так, например, есть понятие “Light whiskey”. К крепости и ЗОЖ это название не имеет никакого отношения. Скорее наоборот — Light whiskey ближе к кукурузной водке, где в смеси спиртов достаточно, чтобы было 20% Straight Whiskey, а выдержка проходит в б/у или необожженных бочках, а то и не проходит вообще. Местные знают, что это жесткий и задиристый продукт, в вот для поборников ЗОЖ среди stupid foreigners, которые курят сигарет “Light” и пьют пиво “Light”, “Light whiskey” может оказаться неприятным сюрпризом!
Есть ещё просто замес нейтральных спиртов, в котором 5 и больше процентов виски. Для такого “купажа” американцы придумали словосочетание “Spirit whiskey”. Гм, даже не знаю, “Spirit” в данном случае, это про спирт или про дух? — ведь в английском языке оба эти термина обозначаются одним словом.
Также в американском виски-законодательстве можно обнаружить словосочетания “sour mash” и “sweet mash”. Ими обозначается факт использования винокурами дрожжей из предыдущей браги в новой (sour mash) или каждый раз в дело идут исключительно новые дрожжи (sweet mash).
Подавляющее большинство производителей используют “sour mash”.
Стоит отдельно отметить ещё один момент. Если в Ирландии и Шотландии принципиально то, на каком оборудовании происходит дистилляция — на медных перегонных кубах Pot Still или на непрерывных Column Still, то в США подобная категоричность подхода “не роляет”, и на выбор какого-то одного определенного стиля не влияет. Частенько американские винокуры используют оба стиля, осуществляя первую перегонку в Column Still, а вторую — в Pot Still.
Не меньшая чехарда наблюдается у американцев и в части написания самого названия крепкого алкогольного напитка. Как вы должны помнить из первой части нашего ликбеза, в Шотландии виски пишется как whisky, а в Ирландии — как whiskey. В XIX веке ирландский виски считался более качественным, чем шотландский. Опять же, большинство американских винокурен исторически связано с деятельностью ирландских эмигрантов. Посему, чаще всего виски в Штатах, это именно whiskey. Но эмигранты из Шотландии тоже не обделили США своим присутствием, что привело к появлению в Штатах whisky. В частности, именно такое написание названия напитка присутствует на виски Maker’s Mark, George Dickel и Old Forester.
Бывает так, что на бутылке американского виски рядом оказываются как “whisky”, так и “whiskey”.
Виски
Виски – крепкий спиртной напиток, который получают с помощью дистилляции перебродившего пивного сусла, а затем выдерживают в деревянных бочках. Сырьем для виски служат ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.
Издавна виски был любимым напитком кельтских народов. Для шотландцев и ирландцев он имеет такое же значение, как водка для русских и поляков. Шотландия и Ирландия продолжают спор, кому из них принадлежит право называться родиной виски, однако законов, ограничивающих использование слова «виски» только для напитков, произведенных в этих странах, нет. Вот почему наряду со знаменитыми шотландским (его нередко так называют – «скотч») и ирландским виски выпускаются также канадские и американские, а также японские и индийские.
Название этого напитка происходит из гэльского языка (на нём говорят в Ирландии): uisge (или uisce) beatha означает «вода жизни». Первые письменные упоминания о виски относятся к XV веку, хотя предполагают, что ирландские и шотландские монахи умели дистиллировать брагу из зерна за несколько веков до этой даты.
Производство виски – интересный процесс, состоящий из нескольких этапов.
Соложение, тепловая обработка и брожение. Производство солодового и зернового виски слегка различается. Для первого обязателен этап соложения, то есть проращивания, ячменя. Во время этого процесса активируются энзимы – ферменты, которые нужны для переработки крахмала в сахар и в конечном итоге в спирт. Для зернового виски пшеницу или кукурузу подвергают тепловой обработке, чтобы крахмал превратился в расщепляемые сахара. Затем из размолотого зерна и воды подготавливают сусло. После примерно двухдневного брожения сусло набирает 6-8% спирта и готово к дистилляции.
Дистилляция. Сусло для виски дистиллируют (перегоняют) дважды, обычно в медных перегонных кубах (pot stills). Продукт первой дистилляции уже не содержит дрожжей и прочего осадка, а уровень спирта поднимается до 20%. Во время второй перегонки выделяются три фракции спиртов – первую («голова»), среднюю («сердце») и последнюю («хвост»), но лишь средняя будет использована для дальнейшего производства виски. Уровень спирта в ней составляет около 68%.
Выдержка. Следующий этап – выдержка в деревянных бочках. Во время выдержки виски приобретает свой характерный янтарный цвет, а вкус становится более насыщенным и мягким. Часть алкоголя испаряется. Шотландский виски по закону должен провести в бочках, по крайней мере, 3 года, однако производители увеличивают этот срок до 8, 10, 12, 15 и более лет для дорогих марок. После розлива по бутылкам естественный аромат и вкус виски уже не меняется.
Купажирование. За выдержкой идет этап купажирования, то есть составления окончательного, «финального» напитка (не путать с купажированным виски!). Могут быть смешаны как разные партии солодового виски, так и зерновой и солодовый виски вместе. После купажа напитку снова дают немного «отдохнуть», чтобы разные вкусы успели объединиться.
Сырьем для виски служат ячмень, рожь, пшеница и кукуруза.
Солодовым (malt whisky) называют виски, сделанный только из солодового ячменя.
Зерновой виски (grain whisky) производят из пшеницы, ржи и кукурузы.
Купажированный виски (blended whisky) получают путём смешения солодового и зернового.
Помимо классификации по сырью принято различать следующие типы солодового виски:
Vatted malt – смесь солодовых виски из разных вискикурен. Такой напиток может быть помечен на этикетке как pure malt или blended malt.
Single malt – солодовый виски из одной вискикурни. Если на этикетке не стоит указания single cask (отдельная бочка), то такой виски является продуктом купажирования разных партий внутри вискикурни.
Single cask – солодовый виски из отдельной бочки. Бутилированный напиток может сохранять бочковую крепость или его разбавляют до стандартного содержания алкоголя – 40 или 43%.
Cask strength – солодовый виски бочковой крепости. Довольно редкий напиток, сохраняющий бочковую крепость, которая составляет от 50 до 65% алкоголя.
Способ приготовления коктейля называется stir: все ингредиенты смешиваются в одной емкости.
Виски бочковой крепости Straight from the Cask
Популярный термин — Straight from the Cask, использующийся по отношению к некоторым видам виски, можно перевести на русский как «виски с крепостью из бочки». Иногда данный виски называют — виски Cask strength (или Barrel proof), что значит — виски бочковой крепости.
В кругу производителей виски подобные термины используются для обозначения уровня крепости алкогольных продуктов. То есть виски с пометкой — Straight from the Cask — является спиртным напитком, который разливается по бутылкам в том «состоянии», в котором он выходит из бочки после старения. Как правило, уровень крепости таких виски составляет от 50 до 65%. Другими словами, виски бочковой крепости перед розливом не разбавляют водой для снижения уровня крепости. Известно, что большинство виски подвергается редукции градуса путем добавления дистиллированной воды. Таким образом уровень крепости продукта доводят до положенного минимума — 40% (плюс-минус пара процентов). Как утверждают специалисты, редукция градуса виски позволяет добиться более многогранного аромата и сложного вкуса напитка. Тем не менее, виски Straight from the Cask получил широкую популярность среди представителей сильного пола как выдающийся продукт алкогольной индустрии, представленный на рынке в весьма ограниченном количестве.
Виски Cask Strength относятся к алкогольным продуктам категории «премиум», они стоят дороже стандартных 40-градусных напитков. Дороговизна виски бочковой крепости объясняется тем, что производство подобных напитков требует весьма крупных материальных затрат. Кроме того, такие виски — это, как правило, выдержанные спиртные продукты, срок старения которых составляет не менее 10 лет. Данный фактор также оказывает важное влияние на формирование стоимости спиртного напитка. Не секрет, что в процессе старения в бочке крепкий спирт, полученный после дистилляции, теряет градусы через поры дубовой емкости. Чем дольше спирты томятся в бочках, тем больше градусов они потеряют. Также в процессе длительной выдержки и долгого контакта с древесиной бочки напиток приобретает все необходимые вкусовые и ароматические характеристики, которые являются обязательными для всех элитных сортов виски.
Необходимо отметить, что в некоторых случаях производители разбавляют водой даже виски Straight from the Cask. Разумеется, количество добавляемой жидкости в таких случаях заметно меньше, чем при разбавлении стандартных продуктов. Это происходит лишь в тех случаях, когда производитель не желает перепечатывать этикетки. Так как на выходе из перегонного аппарата мастера дистилляции всегда получают спирты разной крепости, то и после 10 лет старения готовые напитки из разных бочек будут иметь разные уровни содержания этилового спирта. Во избежание путаницы с этикетками вискикурни просто-напросто добавляют воду в готовые напитки, чтобы сравнять все показатели крепости — например, до отметки 60%.
Первый вопрос, который всегда возникает у новичка при упоминании виски Straight from the Cask, — какой виски лучше: стандартной или бочковой крепости? Стоит признать, единого мнения по данному вопросу не существует. Знатоки не перестают спорить о преимуществах и недостатках того или иного вида виски. Так, специалисты утверждают, что этиловый спирт в количестве, скажем, 58-60%, заглушает многие тонкие ароматы в букете спиртного напитка. Однако защитники суперкрепкого виски заявляют, что виски бочковой крепости — это чистый продукт, который может подарить дегустатору натуральные вкусовые и ароматические тона, полученные им от дубовой бочки. Неразбавленный виски характеризуется, скажем так, «натуральностью», он не был подвержен вмешательству внешних раздражителей, таких как вода. В любом случае дегустатор может сам варьировать крепость напитка, добавляя необходимое количество воды непосредственно в бокал.
Крепкие духом: подборка виски с бочковой крепостью
В сообществе производителей виски понятие «бочковая крепость» используют для указания повышенной крепости напитка. На бутылке с таким виски можно увидеть надписи Straight from the Cask, Cask Strength или Barrel proof.
Уровень алкоголя в таких виски варьируется от 50 до 65%, хотя можно встретить и более крепкие версии. Бочковой виски перед розливом в бутылки не разбавляют водой для снижения крепости, как это делают для виски стандартной крепости 40%. Тем не менее, производители всё же добавляют иногда немного воды в свой крепкий виски. Это делается для того, чтобы виски, вызревающий в разных бочках, при розливе в бутылку имел единую крепость.
В нашей подборке мы собрали пять виски с бочковой крепостью из разных стран, которые не оставят равнодушными ценителей более крепких версий этого напитка.
Glen Scotia Victoriana
Этот односолодовый шотландский виски производят в регионе Кэмбелтаун. За счёт выдержки в сильно обугленных бочках и отсутствия холодной фильтрации, в аромате и вкусе напитка улавливаются древесные, сливочные и джемовые нотки.
Redbreast Cask Strength Edition 12 years old
Для производства этого виски используют смесь соложёного и несоложёного ячменя. Затем, как и многие ирландские виски, Redbreast проходит тройную дистилляцию. Последующая выдержка проходит в бочках из-под хереса и бурбона, что придаёт напитку нотки сладких экзотических фруктов и специй.
Elijah Craig Barrel Proof
Этот бурбон 12 лет выдерживается в сильно обожжённых бочках и проходит фильтрацию через кленовый уголь. Такая комбинация придаёт напитку сладкий аромат, в котором преобладают нотки карамели и кленового сиропа.
Nikka From The Barrel
Этот купажированный виски — настоящее произведение искусства от дистиллерии Nikka. В его аромате соединились травяные и фруктовые нотки с небольшими вкраплениями специй. Вкус повторяет ароматическую составляющую с оттенками карамели и ванили.
Paul John Classic Select Cask
Выдержка этого виски происходит на экзотическом острове Гоа. Для выдержки напитка используют бочки из-под бурбона и американского дуба. Отсутствие холодной фильтрации помогает наиболее полно раскрыть медовые, солодовые и лакричные оттенки в этом виски.
Виски West Cork Cask Strength Blended Irish Whiskey 0.7л
висковые солодовые и зерновые выдержанные дистилляты (ячмень пшеница) вода исправленная натуральная карамель
Подарок ценителю, Торжество
Выдержка в ёмкости
Количество в упаковке
Винокурня West Cork (Вест Корк), расположенная на западе графства Cork (Корк), в городке Skibbereen (Скибберин), была создана в 2003 году друзьями детства — Джоном О’Коннелл, Денисом МакКарти и Гером МакКарти. Дистиллерия – одна из немногих ирландских независимых заводов и самая южная винокурня на Атлантическом архипелаге. Склонные идти вразрез с устоявшимися правилами, друзья с самого начала не боялись экспериментировать. Благодаря эффективному использованию предпринимательского мышления и инновационному подходу к процессу выдержки и дистилляции, West Cork получил заслуженное признание у ценителей крафтового ирландского виски по всему миру. Сегодня виски West Cork поставляют в 70 стран мира, а винокурня считается самым крупным частным производством в Ирландии. West Cork гордится своей историей и стремится поддерживать многолетнюю безупречную репутацию. Все ингредиенты закупаются у местных производителей и проходят строжайший контроль качества. Чистая родниковая вода, высококлассный ячмень и зерно, выращенные на полях Ирландии, являются основой для легендарного виски West Cork. Высочайшее качество виски West Cork подтверждает множество престижных наград на международных конкурсах: золото и серебро на Los Angeles International Awards 2016, золото на Great Taste Awards 2014, двойное золото, 3 золотых и 3 серебряных медали на WSWA 2015/2016, двойное золото и золотая медаль на San Francisco Wine & Spirits Awards 2018 и многие другие.
West Cork Cask Strength создан двумя иконами в мире ирландского виски – Барри Уолшем и Фрэнком МакХарди, и выпущен ограниченной серией. Солодовые (34%) и зерновые (66%) спирты были получены путем тройной дистилляции в медных перегонных ретортах (pot still). Без холодной фильтрации. Виски дистиллируется, выдерживается в бочках и бутилируется на дистиллерии West Cork в ирландском Skibbereen (Скибберин). Дистилляты выдерживают в течение 6 месяцев в бочках из-под бурбона.
Виски золотисто-янтарного цвета. Многогранный аромат, наполненный тонами солода, сухофруктов и цедры апельсина. Насыщенный, гармоничный вкус с великолепным балансом, нотами цукатов, солода, сладких специй и древесными нюансами в продолжительном терпком послевкусии.
Рекомендуется подавать в качестве дижестива, с добавлением небольшого количества льда или воды.
Рекомендуется подавать в качестве дижестива, с добавлением небольшого количества льда или воды.
Виски золотисто-янтарного цвета. Многогранный аромат, наполненный тонами солода, сухофруктов и цедры апельсина. Насыщенный, гармоничный вкус с великолепным балансом, нотами цукатов, солода, сладких специй и древесными нюансами в продолжительном терпком послевкусии.
Винокурня West Cork (Вест Корк), расположенная на западе графства Cork (Корк), в городке Skibbereen (Скибберин), была создана в 2003 году друзьями детства — Джоном О’Коннелл, Денисом МакКарти и Гером МакКарти. Дистиллерия – одна из немногих ирландских независимых заводов и самая южная винокурня на Атлантическом архипелаге. Склонные идти вразрез с устоявшимися правилами, друзья с самого начала не боялись экспериментировать. Благодаря эффективному использованию предпринимательского мышления и инновационному подходу к процессу выдержки и дистилляции, West Cork получил заслуженное признание у ценителей крафтового ирландского виски по всему миру. Сегодня виски West Cork поставляют в 70 стран мира, а винокурня считается самым крупным частным производством в Ирландии. West Cork гордится своей историей и стремится поддерживать многолетнюю безупречную репутацию. Все ингредиенты закупаются у местных производителей и проходят строжайший контроль качества. Чистая родниковая вода, высококлассный ячмень и зерно, выращенные на полях Ирландии, являются основой для легендарного виски West Cork. Высочайшее качество виски West Cork подтверждает множество престижных наград на международных конкурсах: золото и серебро на Los Angeles International Awards 2016, золото на Great Taste Awards 2014, двойное золото, 3 золотых и 3 серебряных медали на WSWA 2015/2016, двойное золото и золотая медаль на San Francisco Wine & Spirits Awards 2018 и многие другие.
West Cork Cask Strength создан двумя иконами в мире ирландского виски – Барри Уолшем и Фрэнком МакХарди, и выпущен ограниченной серией. Солодовые (34%) и зерновые (66%) спирты были получены путем тройной дистилляции в медных перегонных ретортах (pot still). Без холодной фильтрации. Виски дистиллируется, выдерживается в бочках и бутилируется на дистиллерии West Cork в ирландском Skibbereen (Скибберин). Дистилляты выдерживают в течение 6 месяцев в бочках из-под бурбона.