Спагетти Cacio e Pepe
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe) – традиционная итальянская паста, приготовленная со вкусным сливочно-сырным соусом и перцем. Качо (Cacio, итал.) – это местное Римское название сыра Пекорино Романо – овечьего молочного сыра, который производится в регионе Рима с древнейших времен.
Как и паста карбонара – Cacio e Pepe появилось в итальянской культуре сравнительно недавно, начиная с середины XX века. Сливочный соус в пасте получается благодаря смеси сыра Пекорино Романо, сливочного масла и воды из под пасты.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Не смотря на кажущуюся простоту рецепта пасты, испортить ее еще проще и вместо сливочного сырного соуса у вас получится паста в перемешку со слипшимися кусками засохшего плавленного сыра. Так может произойти из-за не соблюдения температурного режима при приготовлении пасты.
Вам очень повезет, если у вас получится приготовить эту пасту с первого раза как надо. Качо-э-пепе манит свой простотой, состоящее всего из трех ингредиентов. Но лишь тонкая грань разделяет нежный сливочно-сырный соус и сухие комки сыра, плавающие в воде.
Традиционно паста готовится вместе с сыром Пекорино Романо, но вы можете заменить его на Пармезан. Хотя не стоит забывать, что Пармеджано Риджано имеет намного более яркий насыщенный вкус, чем Пекорино Романо, поэтому вряд ли из Пармезана вы получите именно то блюдо, которое подают в Италии.
Приготовление пасты Качо-э-пепе
Это паста настолько простая, что вы сразу можете начать готовить спагетти в кастрюле с соленой кипящей водой.
Спагетти Качо-е-Пепе (Spaghetti Cacio-e-Pepe)
Забудьте про спагетти на 6 минут и нагрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее сливочное масло вместе с перцем. Пока масло растапливается перемешайте спагетти в кастрюлю и наберите пол стакана воды из под пасты.
Теперь можно добавить приготовленные до состояния al dente спагетти в получившийся сливочный соус. Тщательно перемешайте соус с пастой не выключая огонь на плите. Два ингредиента пасты уже объединены, осталось добавить ключевой – Качо – сыр Пекорино Романо.
Добавление сыра ключевой момент не только в части вкуса, но и самый ответственный этап, на котором можно испортить пасту, если сыр не расплавиться в эмульсии сливок и воды, а останется застывшими кусками в сковороде.
Чтобы этого не допустить необходимо учесть несколько нюансов:
После того, как паста будет готова немедленно подавайте ее к столу. Нет ничего лучше свеже приготовленной теплой пасты. Сверху посыпьте ее тертым (уже не так мелко) сыром и украсть листком свежего базилика.
Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.
Как приготовить самую известную римскую пасту качо-э-пепе
Когда нет времени готовить обед или ужин, всегда выручает паста: чтобы приготовить традиционное римское блюдо вам понадобятся лишь паста, сыр, перец и 15 минут свободного времени. Ресторатор и шеф-повар Арам Мнацаканов рассказал «Афише Daily», как готовят качо-э-пепе в ресторане Probka.
Cоздатель ресторанов Probka в Москве и Санкт-Петербурге, Bosco Mishka Bar в Москве, Jérôme, «Мама тута» в Санкт-Петербурге и Mine в Берлине, телеведущий, автор книг о гастрономических путешествиях
«Все гениальное просто!» — лучшее описание рецепта знаменитой пасты качо-э-пепе (cacio e pepe — в переводе с итальянского «сыр и перец»), которую часто называют римской пастой. Вместе с тем это такое блюдо, по которому можно определить мастерство поваров на кухне, ведь прикрыть ошибку нечем, все на виду: ингредиенты по пальцам пересчитать.
Мы готовим эту пасту в ресторане Probka в Москве и Петербурге уже давно, и она абсолютный хит. Секрет заключается в правильном соотношении ингредиентов, простоте и, главное, качестве каждого из продуктов. Лучшую пасту для этого блюда делают в Граньяно, маленьком городке близ Неаполя, который знаменит на весь мир именно идеальной фабричной пастой, или pasta secca. Мы готовим качо-э-пепе с пастой каламарата: это крупная паста в виде упругих колец, они отлично впитывают соус.
Римская паста, или качо-э-пепе
Ингредиенты
— Паста формы паккери или каламарата — 120 грамм
— Сливочное масло — 50 грамм
— Сыр пекорино — 15 грамм
— Сыр пармезан — 15 грамм
— Свежемолотый черный перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый розовый перец — 1–2 грамма
— Свежемолотый зеленый перец — 1–2 грамма
— Вода — 150 мл
Отварить пасту в подсоленной воде около 15 минут до состояния аль денте (немного недоваренная). Слить воду, но обязательно оставить несколько ложек для соуса.
Смешать три вида свежемолотого переца (важно, чтобы весь перец был горошком, тогда его можно растолочь, а не смолоть в порошок). В сковороду налить воду и засыпать смесь трех перцев, проварить. Добавить недоваренную пасту с небольшим количеством подсоленной воды, в которой она варилась.
Проварить пасту с соусом до готовности (еще минуту или две), добавить сливочное масло (холодное!), загустить соус и в самом конце (перед тем как снять с огня) добавить смесь мелко натертых сыров, хорошо перемешать и выложить на горячую тарелку.
Мечта о Риме. Рецепт моей любимой пасты.
В этом посте я предлагаю полюбоваться на красивый — и вечный! — Рим, загадать с ним скорую встречу и приготовить мою любимую пасту. Я делюсь еще одним отрывком из книги про Италию, которую, надеюсь, я скоро допишу.
Рим вобрал в себя имперское величие, шедевры античности и Возрождения, памятники классицизма и футуризма, широкие улицы и будто бы для великанов созданные палаццо и храмы. А также тесные переулки старых кварталов, желто-охристый цвет домов которых так контрастирует с мраморной белокаменностью основных достопримечательностей. Вокруг имперского центра Рима с беззубым Колизеем и напоминающим печатную машинку монументом в честь первого короля объединенной Италии Виктора Эммануила II закручиваются улиткой римские районы, rioni, как их принято тут называть. У каждого – свое лицо, своя история. Сейчас их насчитывается 22.
Очень разный, но всегда узнаваемый Рим
Многие из этих районов по-прежнему остаются маленькими деревнями, практически такими же, какими были несколько веков назад, сохраняя свой особый дух и свои привычки. Каких-то полчаса прогулки — и величие Римского форума сменяется граффити и неряшливостью двадцатого района, Тестаччо, получившего название в честь искусственного холма, практически полностью образованного черепками глиняных амфор. Это была гигантская античная свалка на окраине города, рядом с портом, где находились в том числе и продовольственные склады. Из свалки в ценный археологический объект холм превратился в конце 19 века, когда были расшифрованы надписи на черепках: выяснилось, что большая часть амфор предназначалась для перевозки оливкового масла и происходила из провинций Римской империи, находящихся теперь на территории Испании. Прибывшее в Рим морем масло переливалось в небольшие контейнеры, а амфоры утилизировались. В прохладных пещерах импровизированной горы, образованной амфорными черепками, устраивались склады и таверны. Районом продовольственных рынков, складов и тратторий Тестаччо остается до сих пор.
Римская кухня — кухня империи, она, как и сам Рим, вобрала в себя отголоски традиций и предпочтений составляющих город деревень и районов, от провинций у моря до трущоб рабочих окраин, какой и был долгое время Тестаччо. Прославила ее на весь мир великолепная четверка пасты, ставшая итальянской классикой. Паста плюс овечий сыр, пекорино, и щедрая порция черного перца – это cacio e pepe. Если прибавить к этому гуанчале, сыровяленые свиные щеки, получится gricia. Добавьте томаты – будет amatriciana. Если вместо томатов на кухне нашлись яйца – carbonara. И упаси вас Господь добавлять к этому списку продуктов что-то еще! Прославленный итальянский шеф Карло Кракко как-то в эфире итальянского телевидения предложил добавлять к аматричиане чеснок, а к гриче – лук и был практически предан за то анафеме. Вся Италия несколько дней доказывала ему, что звезд мишленовских у тебя может быть сколько угодно, но готовить ты все равно обязан как твоя бабушка.
Качо-э-пепе и карбонара в траттории Flavio al Velavevodetto
Как у бабушки (вернее, как у дедушки) готовят римскую пасту в траттории Flavio al Velavevodetto, расположенной в склоне черепичного холма Тестаччо. Простые беленые стены, сводчатый потолок, грубая мебель, листы шершавой оберточной бумаги вместо скатертей, затертая посуда – это римское нутро, чрево вечного города. Шеф, Флавио де Майо, зовет себя королем карбонары. Он же прекрасно управляется с субпродуктами (даром, что ли, в Тестаччо долгое время была скотобойня) и делает эталонный жареный по-еврейски, в кипящем масле, артишок, еще одно блюдо, претендующее на звание символа римской кухни.
Свежие артишоки на римских рынках
Cacio e pepe
400 г спагетти (или тонарелли, паста типа спагетти, но толще)
200 г тертого овечьего сыра (pecorino romano)
Отварить спагетти в 4 литрах воды с 20 г соли: время готовки уточняйте в инструкции на упаковке. Когда паста готова, слить всю воду, оставив один стакан для дальнейшего использования.
Прогреть на теплой, но не горячей сковороде несколько хороших щепоток свежемолотого черного перца, добавить 90 г воды, довести до начала кипения.
Готовые спагетти поместить в сковороду с перцем, добавить еще 30 г воды, в которой варилась паста, подержать полминуты на огне. Присыпать лапшу 70 г тертого сыра и хорошо перемешать круговыми движениями. Если сыр не растворяется, добавить еще немного горячей воды из готовки. Наша цель — добиться эмульсии, которая покроет всю пасту.
Распределить спагетти по тарелкам, посыпать остатками сыра и снова перцем.
Обратите внимание, что в рецепте нет ни масла, ни сливок. Соответственно сыр должен быть хорошим и достаточно жирным. Натерт он должен быть не слишком мелко, но и не слишком крупно, а так, чтобы легко раствориться в воде. Количество соли в готовом блюде также сильно зависит от сыра: чем он более соленый, тем меньше соли вам нужно.
Несмотря на кажущуюся простоту, cacio e pepe — одна из самых сложных паст именно потому, что повару — вам! — нужно добиться идеально гладкой эмульсии.
Buon appetito! И a presto, Roma! До скорого, Рим!
melodie_del_mar
melodie_del_mar По Европе без авто
Интересно то, что даже в Риме в разных районах спагетти « cacio e pepe » готовят слегка по-разному.
В тратториях вокруг Кампо деи Фьори оно будет мягче и нежнее, и чуть по-больше нежного соуса, а перейди Понте Систо- окажешься в Трастевере и будешь запивать вином каждый «укус»- слишком суховато, хотя и ужасно вкусно.
Уже в 18 веке сыр был основной приправой для пасты- об этом даже Гете писал, и, соответственно, с сыром рецептов множество.
«С acio e pepe » мой любимый из простейших. Нет, я не против горгонзолы и орешков, но вот при виде именно этого блюда в меню у меня сразу же возникает сильное чувство голода.
В других регионах это романское блюдо почти не делают, а если делают- получается оно не таким, может, дело в римской воде?
Но- популярно оно, оказывается, ещё и на Сицилии.
Думаю, что многие с ним уже знакомы, и сами готовят, но если кому-то пригодится вдруг, рассказываю:
Сыр Пекорино Романо- 160-200 гр (есть в любых крупных супермаркетах)
Черный перец- свежемолотый в мельничке
Спагетти- упаковка
Сварили спагетти «аль денте», а пока варятся- натираем сыр.
Спагетти откинули на дуршлаг, но в посудину они должны быть выложены влажные, не старайтесь их обсушить или остудить.
Воду, в которой они варились, не выливаем.
В посудину, куда выложили спагетти, выливаем две столовых ложки воды, в которой они варились, высыпаем сыр, и мелем перец- это уже по вкусу, но перец должен ощущаться очень ярко.
Осторожно все перемешиваем- вода и сыр должны смешаться с горячими спагетти и превратиться в такой шероховатый кремовый соус.
Покажется, что блюдо жидковатое- добавляем сыра, если наоборот суховато- чуть-чуть воды.
Если пробовали в Риме это блюдо- по вкусу и виду поймете, когда оно идеально, если нет- тут на собственный вкус ориентируйтесь.
Сразу на стол- и есть, есть, есть. J с бокалом вина. У меня, почему то, ассоциируется всегда с «Фраскатти».
Все фото из Интернета.
Спагетти Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (качо э пепе) – это элементарная римская паста, для которой нужно всего ничего – пекорино романо и черный перец. Пекорино – это твердый овечий сыр, главный ингредиент традиционных римских паст – карбонары и аматричаны. Достать его может быть непросто, поэтому можно взять обычный пармезан. Также понадобится немного свежемолотого черного перца и оливковое масло. Вот так просто. Впрочем, не обращайте внимания на простоту. Придётся немного попрактиковаться, чтобы эта паста получилась идеальной: с густым обволакивающим соусом без комочков и ярко выраженным вкусом перца и сыра. Следуйте инструкциям, и у вас все получится.
Ну а если будете проездом в Италии, обязательно купите хороший кусочек пекорино романо и гуанчале – вяленых свиных щечек, а потом приготовьте традиционные римские пасты (качо э пепе, карбонару и аматричану) по всем правилам и угостите друзей и близких. Оно того стоит.
Первым делом поставим вариться спагетти. Варить их будем на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. А пока натрем сыр на мелкой терке и добавим к нему половину молотого перца. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Лучше всего использовать ту сторону терки, которая трет сыр в порошок. Придется приложить больше усилий, но в этом случае у вас будет больше шансов избежать комочков в соусе.
Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перемешаем венчиком до однородной массы. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.
Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат.
Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.
К этому моменту спагетти должны свариться (точнее в достаточной мере недовариться). Перекладываем их в сковородку и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится (одну минуту).
Попробуйте спагетти, они должны быть почти готовы. Если еще не готовы, а вода почти выкипела, то добавьте еще половину половника и варите еще полминуты-минуту.
Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло (это важно!) и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.
Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать.
Через минуту блюдо будет готово. Посмотрите на этот густой соус. Сбрызните пасту хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром.
