Секреты шоколада bean-to-bar
Каждый, наверное, мечтал в детстве хоть разок оказаться на шоколадной фабрике, чтобы, очутившись в этом сказочном мире любимого лакомства, увидеть воочию, как происходит волшебство его производства. Сегодня такую возможность предоставляют изготовители шоколада bean-to-bar. Этот удивительно лёгкий, манящий фантастическим ароматом шоколад отличается от всего того, к чему мы привыкли. Это уникальное сочетание полёта творческой мысли и прекрасного вкуса, оригинальности и высочайшего качества.
Что такое шоколад bean-to-bar («от боба к плитке»)
Шоколад «от боба к плитке» представляет собой особую разновидность продукта, отличающегося от конкурирующих товаров как составом, так и технологией. Если большинство кондитерских фабрик закупают сырьё для производства конфет у других фабрик, то изготовители «от боба к плитке» контролируют весь процесс приготовления шоколада, причём не только работу в цехе, но и выращивание, сборку зёрен кофе, а также сушку, которая осуществляется по достаточно сложному рецепту.
Шоколад bean-to-bar имеет богатую и интересную историю. Ещё в начале XIX столетия братья кондитеры из маленького колумбийского городка организовали собственное производство Vlrhona. Обладая опытом работы и творческим подходом, они решили разнообразить стандартную технологию: для того, чтобы выдержать мощнейшую конкуренцию на выбранном сегменте рынка, необходимо было создать нечто уникальное, неповторимое, непохожее на всё то, что предлагали именитые производители шоколада.
Отличия bean-to-bar от других технологий
Шоколад bean-to-bar, или ремесленный шоколад — это особая категория, имеющая ряд отличий от других способов производства продукта. Не путайте ремесленный шоколад с ручным и сырым: ручной шоколад — это штучный товар, представляющий собой не столько продукт питания, сколько декоративное изделие, подходящее для подарочного набора; сырой шоколад изготавливается без предварительной обжарки зёрен. Вean-to-bar не является декоративным продуктом, он нацелен на массового потребителя, но в отличие от индустриальной технологии создан из натуральных продуктов и предлагает широкую вариацию выбора.
Покупатель имеет возможность отдать предпочтение плиткам в апельсиновой глазури или с добавлением орехов, с клубничной начинкой или с добавлением чёрного чая.
Но самое главное отличие заключается не в широкой вариации начинок, а в самом приготовлении продукта.
Особенность технологии ремесленного шоколада состоит в следующем:
Самым важным условием технологии является производство продукта из бобов элитных сортов, обладающих особенно притягательным ароматом и вкусом.
Суть технологии bean-to-bar
Технология изготовления ремесленного шоколада начинается с процесса сушки, которая длится ни один месяц, и длительной обжарки в специальных печах. Следующим этапом зёрна в течение 48 часов перетираются с сахаром на каменных жерновах, после чего коншируются около 24 часов. Этот трудоёмкий процесс способствует испарению лишних масел, благодаря чему продукт приобретает необычайно шелковистую структуру и неповторимый вкус. Но на этом изготовление «от боба к плитке» не заканчивается.
После обработки жидкий шоколад заливают в контейнеры, дают ему застыть и выстояться в течение полугода. Именно выдержка придает шоколаду яркую вкусовую гамму. Перед тем как товар попадёт на прилавки, он проходит ещё один этап обработки: полуфабрикат снова растапливается и нагревается несколько раз и только тогда разливается по формам, которые устанавливаются на вибро-стеллажи для устранения пузырьков. Упаковка — конечный этап сложного, многогранного технологического процесса, являющегося уникальной и неповторимой отличительной чертой «от боба к плитке» от товаров конкурентов.
Плюсы и минусы шоколада bean-to-bar
Неоспоримым достоинством бренда является его натуральность. Здесь потребитель не столкнётся с такой проблемой, как аллергия на химические красители и искусственные добавки.
Выпуск небольшими партиями открывает перед кондитерами безграничное поле для творчества. Изготовители предлагают потребителю широкий ассортимент товара, начиная с простых вариантов и заканчивая настоящими кондитерскими шедеврами, предназначенными для подарочного набора.
Из минусов можно назвать только цену, которая несколько выше стоимости обычной плитки — от 300 до 800 рублей за плитку.
Где можно купить шоколад bean-to-bar
Ремесленный шоколад продаётся как в специализированных магазинах, так и на специализированных сайтах. На сегодняшний день наиболее популярны три марки, выпускающие высококачественный продукт:
Стоимость одной плитки ремесленного шоколада колеблется от 350 до 800 рублей. Конечно, это в несколько раз дороже прославленной «Алёнки» и «Альпен Гольд», но сочетание натуральных ингредиентов, высокого качества, уникальной технологии и потрясающего вкуса полностью окупают эту цену.
Как производится bean-to-bar шоколад?
Если вы не просто любите сладкое, а считаете себя искушенным сладкоежкой, то наверняка уже слышали такие понятия как «ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый», «органический», «натуральный», «био», «сырой» (raw), «веганский» и т.п. На рынке есть много шоколада на меду, стевии и других сахарозаменителях, на кокосовом молоке вместо коровьего – все это призвано привлечь людей, которые следят за своим здоровьем, но не хотят отказывать себе в шоколаде. Я хочу рассказать подробнее о видах шоколада и почему это важно.
Сразу определим, что такое шоколад массового производства и почему его лучше не покупать. Тот шоколад, который вы видите на полках обычных супермаркетов, за очень редким исключением, шоколадом можно назвать только потому, что там есть какао, но все остальные добавки, которые там есть, не всегда несут пользу. Это легко понять по составу, если в составе плитки кроме какао, какао-масла, сахара (лучше тростникового), молока (в молочном шоколаде) и соевого или подсолнечного лецитина вы найдете, например, ванилин, сиропы, мальтитол, пальмовое и другие масла, соду, муку, любые концентраты и искусственные добавки – знайте, что перед вами «шоколадный» продукт или «сахарная бомба», но никак не шоколад. Единственное достоинство этого шоколада – его цена.
«Сырой» (raw) шоколад – единственной причиной, почему шоколад может так называться – он сделан из не обжаренных или обжаренных при очень низкой температуре какао-бобов. Если вам нравится вкус не обжаренных какао-бобов – это здорово, такой шоколад достаточно полезен и часто имеет интересный вкус.
Так что же такое bean-to-bar? Буквально это означает “от боба до плитки шоколада”. Это значит, что производитель (обычно этот один человек и небольшая группа друзей, члены семьи) в тесном взаимодействии с фермерами контролирует выращивание какао, сбор урожая, ферментирование и сушку какао-бобов. А после получения какао-бобов сам обжаривает какао-бобы и шаг за шагом делает шоколад. Каждый урожай даже на одной плантации отличается и, если при массовом проивзодстве шоколада задача “выровнять” исходное сырье и сделать для вас привычный годами вкус, то тут задача раскрыть особенности именно этого урожая, чтобы можно было насладиться тем настоящим вкусом, что дарит нам природа.
В настоящий момент так называемая революция “bean-to-bar” уже произошла в США, где уже более 400 маленьких компаний производят шоколад. В Англии их уже более 40, есть такие производители во Франции, Германии, Испании, в Северной и даже Восточной Европе (Венгрия, Польша, Литва, Эстония, Россия). Это потрясающее сообщество единомышленников, которые не только делают прекрасный шоколад, но и помогают восстанавливать экологию и социальную среду в местах происхождения какао, платя напрямую без посредников гораздо более справедливую цену фермерам, чем это делают крупные мировые производители шоколада.
Шоколад bean-to-bar: обзор рынка и российских производителей
Bean-to-bar (дословно: «от боба до плитки») – процесс производства шоколада, где производитель сам контролирует каждый шаг от сорта и качества какао-бобов до готовой шоколадной плитки. Движение bean-to-bar начало зарождаться в конце 1990-х в противовес так называемому индустриальному шоколаду – и с точки зрения пользы, и с точки зрения вкуса.
При индустриальном производстве шоколада (практически все известные бренды, доступные в каждом магазине) главные критерии, – это массовость и единый стандарт вкуса, а разнообразие достигается за счет разнообразных вкусовых добавок и ароматизаторов. На самом сырье в этом случае можно сэкономить, и для производства закупаются какао-бобы без ярких вкусовых характеристик, но с высокой урожайностью.
Bean-to-bar шоколад по праву гордится своим ярким и богатым вкусом не за счет искусственных добавок, а благодаря отборным ароматическим какао-бобам и целой палитре вкусов, которой обладают различные их сорта.
Отбор и большое количество ручного труда в процессе производства делает bean-to-bar в основном историей не массовой (в мировых масштабах). Не смотря на то, что на сегодняшний день ароматические какао-бобы составляют всего 10% от всемирного производства какао, интерес к «шоколаду нового поколения» стабильно растет, и возможности для роста и развития есть даже в небольшой нише.
Так, шоколадные мануфактуры в США уже вышли на объем, превышающий 300 тонн потребления ароматических какао-бобов в год, а количество самих производителей bean-to-bar перешагнуло за 200. На втором месте Южная Америка и Мексика (100 мануфактур), на третьем – Европа (92), которую активно догоняет Азия и Австралия (57). А в последнее десятилетие заявил о себе и российский bean-to-bar.
Глобальный рынок bean-to-bar
Традиционно производителями какао и ароматических какао-бобов, которые идут на производство шоколада bean-to-bar, являются развивающиеся страны, а потребителями – развитые страны. Наиболее крупные игроки на рынке в Европе – Германия, Италия, Франция, Бельгия и Нидерланды. Испания лидирует в темпах роста шоколадной индустрии.
До пандемии COVID-19 Европейский центр продвижения импорта из развивающихся стран (CBI) прогнозировал стабильный рост шоколадной индустрии вплоть до 2024 года, и, несмотря на возможность глобальной экономической рецессии в 2020-м году, спрос на шоколад продолжается. Если проанализировать прибыль производителей шоколада в рамках финансового кризиса 2008го года, мы увидим стабильный рост прибыли между 2 и 8% в год.
Что касается bean-to-bar, прогноз еще более воодушевляющий – ожидается рост рынка до 8,7% в год вплоть до 2024 года.
Основные тренды, способствующие росту спешиалти шоколада, – это этичность и прозрачность производственной цепочки.
Примерами компаний производителей ароматических какао-бобов, которые активно используют в своих стратегиях эти актуальные тренды являются Cocoa Runners (Коломбия), Cafiesa (Эквадор), Montecristi Chocolate (Эквадор), Ingemann (Никарагуа), Xoco Gourmet (Гондурас).
Крупнейшими международными компаниями, которые участвуют в рыночном сегменте bean-to-bar, являются такие компании как Ferrero, GODIVA Chocolates, Ezaki Glico, Nestlé, Mars, Hershey Company, Lotte, Blommer Chocolate Company, Lindt & Sprngli Group, Mondel_z International, Russell Stover Chocolates, Barry Callebaut, Fazer, Amedei, Bremer HACHEZ Chocolade, Venchi, Toms Gruppen, Chocolaterie Robert, Chocolates El Rey, Bonnat Chocolates, Amano Artisan Chocolate.
Bean-to-bar на российском рынке
В Россию понятие bean-to-bar пришло в 2010 году. Отсутствие развитого рынка доступного оборудования, а также информационных ресурсов по технологии работы с какао-бобами и их физико-химических особенностях (основная масса обучающих мероприятий и экспертов по этой теме находились за рубежом, материалы требовали поиска, перевода, адаптации) не остановило интерес к новой отрасли.
«За 4 года нашей работы в нише, годовое потребление ароматических какао-бобов увеличилось не менее чем в 10 раз: с 6,5 тонн в 2015 году до более 65 тонн в 2019 году. Растет и запрос на видовое разнообразие – в 2015 году мы завозили какао-бобы всего из 15 регионов, сейчас их более 30», – комментирует Марина Голованова, генеральный директор «Агроимпекс-Трейд».
Особенности развития отрасли в нашей стране привели к появлению трех основных моделей развития шоколадных мануфактур bean-to-bar:
1. «Индустриалы» от bean-to-bar,
2. Атмосферные кафе,
3. Небольшие региональные мануфактуры.
«Индустриалы» от bean-to-bar активно работают над масштабированием производства и представленностью крафтового шоколада в максимально доступных и популярных для покупателя местах – на полках в супермаркетах, маркетплейсах и онлайн-магазинах. Одним из первых в сетевых магазинах появился шоколад от Fresh Cacao. Также ярко представляют эту группу Amazing Cacao, Nature’s own factory и MOJO cacao.
Атмосферные кафе дают целое пространство для знакомства и погружения в мир bean-to-bar шоколада. Здесь вы можете не только попробовать шоколад, но и узнать о нем много интересного (зачастую от самих создателей) и даже увидеть его производство! Такую возможность дает Vento d’Oro с форматом фабрики «за стеклом» – не отвлекаясь от дегустации, вы своими глазами наблюдаете магию создания шоколада. А в галерее шоколада VERHOFF в Саратове вас ждут муссы, марципаны, грильяж и мороженое (все, конечно, с шоколадом bean-to-bar) в интерьерах настоящего зала искусств. Небольшие региональные бренды не встретишь на полке магазина у дома, хотя забежать к ним в гости чаще всего все же можно – например, если вы будете в Тамбове или Липецке, не упустите возможность познакомиться с мануфактурами MaRussiaChocolate и «Шоколадная фея», соответственно.
Но главная особенность этих производителей – уникальные вкусы и огромный простор для гастрономических открытий, причем создаются новинки очень ограниченными партиями. В сезонных коллекциях Eywa chocolate найдется шоколад с имбирными цукатами для дождливой осени или яркий летний трюфель с крымской розой. Какой-то шоколад остается в постоянном ассортименте и даже становится гастрономическим сувениром города, как, например, шоколад с липовым цветом от «Шоколадной феи». Некоторые же уникальны в буквальном смысле – делают их только один раз, без повторов. Кто знает, будет ли в следующем сезоне «крафтовый хит» этого лета – шоколад с помидором и базиликом от MaRussia Chocolate или уступит место следующему открытию.
Укрепляется и профессиональное сообщество, появляется интерес со стороны различных отраслевых ассоциаций. Производители bean-to-bar все чаще участвуют в знаковых для пищевой промышленности событиях и мероприятиях. Так, с 2019 года в рамках выставочного проекта Coffee&Tea Russian Expo бала запущена специализированная площадка Cacao Russian Expo, которая в 2020 стала полноценной частью выставки с уже обновленным названием Coffee Tea Cacao Russian Expo. Зона, посвященная ароматическому шоколаду bean-to-bar, стала одной из ключевых и впервые запускалась при поддержке компаний «Агроимпекс-Трейд» (Россия) и DAARNHOUWER&CO (Нидерланды). На сегодняшний день на этой площадке можно познакомиться с ключевыми bean-to-bar производителями, новинками оборудованием для шоколадной индустрии, поучаствовать в дегустациях и образовательной программе. Следующая выставка состоится 11-13 марта 2021 года, не пропустите!
Надо отметить, что с развитием шоколадных производств в России активно формируется и аудитория потребителей bean-to-bar шоколада. Заметен рост заинтересованности со стороны СМИ и независимых блогеров в тематике bean-to-bar шоколада. Что неудивительно, ведь он точно попадает в запрос на качество, натуральность и соответствующий высоким требованиям вкус продуктов питания, который в последние годы только набирает обороты. О шоколаде bean-to-bar с удовольствием рассказывают и запускают коллаборации Саша Спилберг, Александра Новикова (HowtoSasha), Стелла Аминова, Татьяна Раковец и другие известные инстаграм-блогеры. А судя по отчетам маркетплейсов и ритейлеров, шоколад и вовсе – продукт номер один для спасения от нестабильности нашего времени.
По данным маркетплейса Wildberries, шоколад стал абсолютным лидером в категории «Еда» в период ограничений: с апреля по июнь шоколада купили в 58 раз больше, чем за этот же период 2019 года.
Значит, есть куда стремиться и bean-to-bar – чтобы на все возрастающий спрос предложением был самый лучший, настоящий шоколад.
Специально для этого обзора мы пообщались с российскими bean-to-bar производителями и собрали о них самую актуальную информацию (о некоторых из них вы уже знаете из нашего материала Bean-to-bar vs COVID)
O Bean-to-bar
Если вы не просто любите сладкое, а считаете себя искушенным сладкоежкой, то наверняка уже слышали такие понятия как «ремесленный шоколад», «ручной работы», «крафтовый», «органический», «натуральный», «био», «сырой» (raw), «веганский» и т.п. На рынке есть много шоколада на меду, стевии и других сахарозаменителях, на кокосовом молоке вместо коровьего – все это призвано привлечь людей, которые следят за своим здоровьем, но не хотят отказывать себе в шоколаде. Я хочу рассказать подробнее о видах шоколада и почему это важно.
Сразу определим, что такое шоколад массового производства и почему его лучше не покупать. Тот шоколад, который вы видите на полках обычных супермаркетов, за очень редким исключением, шоколадом можно назвать только потому, что там есть какао, но все остальные добавки, которые там есть, не всегда несут пользу. Это легко понять по составу, если в составе плитки кроме какао, какао-масла, сахара (лучше тростникового), молока (в молочном шоколаде) и соевого или подсолнечного лецитина вы найдете, например, ванилин, сиропы, мальтитол, пальмовое и другие масла, соду, муку, любые концентраты и искусственные добавки – знайте, что перед вами «шоколадный» продукт или «сахарная бомба», но никак не шоколад. Единственное достоинство этого шоколада – его цена.
«Сырой» (raw) шоколад – единственной причиной, почему шоколад может так называться – он сделан из не обжаренных или обжаренных при очень низкой температуре какао-бобов. Если вам нравится вкус не обжаренных какао-бобов – это здорово, такой шоколад достаточно полезен и часто имеет интересный вкус.
Так что же такое bean-to-bar? Буквально это означает “от боба до плитки шоколада”. Это значит, что производитель (обычно этот один человек и небольшая группа друзей, члены семьи) в тесном взаимодействии с фермерами контролирует выращивание какао, сбор урожая, ферментирование и сушку какао-бобов. А после получения какао-бобов сам обжаривает какао-бобы и шаг за шагом делает шоколад. Каждый урожай даже на одной плантации отличается и, если при массовом производстве шоколада задача “выровнять” исходное сырье и сделать для вас привычный годами вкус, то тут задача раскрыть особенности именно этого урожая, чтобы можно было насладиться тем настоящим вкусом, что дарит нам природа.
В настоящий момент так называемая революция “bean-to-bar” уже произошла в США, где уже более 400 маленьких компаний производят шоколад. В Англии их уже более 40, есть такие производители во Франции, Германии, Испании, в Северной и даже Восточной Европе (Венгрия, Польша, Литва, Эстония, Россия). Это потрясающее сообщество единомышленников, которые не только делают прекрасный шоколад, но и помогают восстанавливать экологию и социальную среду в местах происхождения какао, платя напрямую без посредников гораздо более справедливую цену фермерам, чем это делают крупные мировые производители шоколада.
Bean-to-Bar шоколад: от боба до плитки
Что такое Bean-to-Bar шоколад
Кофе, путь которого можно проследить от ростка до чашки, уже никого не удивляет. Не это ли стало причиной пробуждения интереса к bean-to-bar шоколаду?
Что такое bean-to-bar
Дословно термин можно перевести как «от боба до плитки». Производители такого шоколада сами закупают сырьё в виде какао-бобов и полностью контролируют процесс создания плитки. В bean-to-bar шоколад добавляют сахар и какао-масло, но на первом месте в составе всегда стоит какао-масса или какао-крупка, но не какао-порошок. Нередко производители экспериментируют и добавляют в плитку дополнительные ингредиенты: от специй до креветок.
История ремесленного шоколада началась в середине прошлого века, когда компания Bonnat к своему столетнему юбилею выпустила линейку плиток из какао-бобов с известным местом произрастания. К началу двадцать первого века компаний, занимающихся bean-to-bar шоколадом становилось всё больше. Особенно развито изготовление bean-to-bar шоколада в США, в 2017 году в Соединённых Штатах насчитывалось 200 производителей. В Россию ремесленный шоколад пришёл совсем недавно. В 2012 году основатель компаний «Кудвик» и «Верность» Виктор Кудрявцев начал историю bean-to-bar в нашей стране.
Как готовят шоколад bean-to-bar
Какао-бобы извлекают из плода, а затем они, как и кофейные зерна, проходят процесс ферментации: как анаэробной, так и аэробной. После этого бобы отправляют к производителям, которые обжаривают их в конвекционных печах или в тех же ростерах, что и кофейные зёрна. Затем следует очистка и измельчение в крупку и перетирание на меланжерах вместе с сахаром. Следущий шаг — нагревание жидкой массы, после чего шоколад оставляют «вызревать» от недели до месяца. После шоколад темперируют, чтобы шоколад таял только при определённой температуре.
Чем bean-to-bar лучше магазинного шоколада?
Для начала стоит сказать о вкусе. Bean-to-bar шоколад производят из высококачественных ароматических какао-бобов, благодаря чему в нём можно найти множество дескрипторов: от ореховых нот до фруктовых. Плитки из масс-маркета сделаны из дешевых какао-бобов низкого качества, поэтому их вкус плоский, а послевкусие короткое и неотчетливое. Помимо этого, какао-бобы для массового производства сортируются плохо, поэтому в шоколаде из магазина может оставаться хитин насекомых, вызывающий аллергию. Также в bean-to-bar шоколаде почти нет (около одного процента) какаовеллы, безвкусной оболочки боба, в то время как в плитках из масс-маркета её значительно больше. Ремесленный шоколад обладает более нежной и приятной текстурой.
Как правильно есть шоколад?
Bean-to-bar шоколад не нужно разгрызать. Весь спектр вкусов вы сможете ощутить только положив кусочек на язык и дав ему растаять. А чтобы дегустировать шоколад было проще, мы прихожим в конце статьи ссылку на интерактивную карту вкусов от International Institute of Chocolate and Cacao Testing. Из ремесленных плиток можно готовить какао на воде или молоке. Попробовав такой напиток, вы уже не захотите возвращаться к привычному какао на основе порошка.
С каждым годом в России появляется всё больше производителей bean-to-bar шоколада. Мы не будем перечислять здесь всех, но остановимся на наших фаворитах:
У Amazing Cacao можно попробовать не только «классику», но и купуасу, и плитки с необычными добавками: от огурцов до грибов.
В ассортименте Kafema можно найти Колумбийский шоколад из необжаренных какао-бобов. Juan Chocolate — отличный вариант, если вы хотите расширишь свой вкусовой опыт.
Прямо сейчас мы готовим к выпуску собственную линейку шоколада из более чем четырёх разных стран!
