baba ganoush что это

Что такое бабагануш: как готовить и с чем подавать. Супер блюдо из недорогих баклажанов

Общение в соцсетях демонстрирует, что публика с трудом отличает бабагануш от хумуса. Это неудивительно, немало людей путает лабне с манной кашей или мусс с парфе. Считаю, это повод немного поговорить про бабагануш, тем более, что баклажаны всё дешевеют.

Бабагануш – блюдо ближневосточной кухни, национальности не имеет, тут соединяются кухни арабская, турецкая, египетская, ливанская, армянская и еврейская. Особых расхождений между ними при этом нет, трактовка одна. Бабагануш, как теперь говорят, по сути «дип», он же намазка, он же пюре, он же икра. Франкоговорящие Сирия и Ливан иногда именно бабагануш называют caviar d’aubergines – баклажановой икрой, а вовсе не те блюда, к которым мы привыкли. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками питы, которые отрывают руками. Другое название этого блюда – мутабаль.

Как готовить бабагануш

Готовится бабагануш из печёных баклажанов. Все источники сходятся в том, что главное тут – дымный аромат и привкус. Оптимальный метод – печь на открытом огне в дровяном очаге. К примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Так готовится армянский хоровац, например. У греков тоже есть похожая штука, бриами. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.

Бабагануш готовится из печёных баклажанов

В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой. Я пеку баклажаны 30 минут на 200С с конвекцией, потом либо гриль, либо открытый огонь. В конце концов, можно и паяльную лампу использовать, только не на керосине.

Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает. К приправе «жидкий дым» мы относимся с большим подозрением.

Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.

Вторая часть бабагануша – тахини, она же тхина. Может показаться экзотикой, но в детстве моём в брикетах продавалась «халва тахинная», потом её стали фасовать в пластиковые мисочки, была «Дружба» и была «Лада». Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. Не пытайтесь делать её дома обычными средствами – миксеры и блендеры горят моментально. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, тут как раз домашние умельцы и вставляют перьевое сверло по дереву в шуруповёрт, только столешницу не просверлите.

Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок, подобно французским материнским соусам – сварили бешамель и из него ещё два десятка вариаций дальше. В Египте щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, много где сыпят сверху за’атар, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.

Самые распространённые производные таратора – хуммус из гороха нут, бабагануш/мутабаль из баклажанов, мухаммара из сладкого красного перца.

Дальнейший процесс несложен. Рецептура на 4 средних баклажана, около килограмма. Размешав хорошо тахини (очень похоже на размешивание масляной краски в банке, так же нудно), переложите в миску примерно 150 мл, добавьте сок одного лимона (на ваш вкус, рецептура варьируется от одного до 2½ лимонов), размешайте (от лимона тахини стремительно твердеет) и разведите до нужной густоты очень холодной водой. Воду добавляйте постепенно, по столовой ложке, иначе может получиться жидко. Добавьте соль, толчёные чеснок и петрушку. Всё это можно проделать и в блендере, но традиционно бабагануш рекомендуется готовить руками.

Как подавать бабагануш

Печёные баклажаны разрежьте ножом вдоль, выгребите мякоть столовой ложкой в дуршлаг, порубите ножом прямо в дуршлаге и оставьте на 15-20 минут, чтобы стёк сок. Случается, что он горький. Отлежавшиеся баклажаны смешайте с таратором и хорошо взбейте вилкой. Типичная подача – в миске с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами.

Читайте также: full nelson это что

Бабагануш подают с вялеными маслинами и рубленой петрушкой; сбрызнутый оливковым маслом и посыпанный за’атаром и чили; с жареными орешками пинии; с гранатовыми зёрнами

Вариации:

Во всех вариациях это очень вкусная штука, и как подлива, и просто со свежим восточным или кавказским хлебом. Ничего ненужного не содержит, чистая польза, вегетарианское, готовить легко.

Источник

Баба гануш (baba ganoush) в свч за 5 минут

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

баклажаны очистить и порезать небольшим кубиком.в кастрюльку для СВЧ выкладываем баклажаны и ставим при мощности 800 ВТ на 5 минут

Даем постоять пару минут после сигнала

Выкладываем к баклажанам соль,перец,паприку,лимонный сок,тахини,петрушку и пробиваем погружным блендером

Добавляем столовую ложку оливкового масла и перемешиваем

Выкладываем в салатник и поливаем сверху чайной ложкой оливкового масла

убираем в холодильник охладиться

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Мама давно обрабатывает в СВЧ баклажаны,а я после многочисленных поездок в Ливан очень полюбила это блюдо,конечное,приготовленное в СВЧ,оно отличается от того,где баклажаны запекаются,но как альтернатива весьма неплохая.

Источник

Баба гануш

Время от времени нас просят выложить рецепт того или иного блюда, и мы по мере сил и возможностей стараемся прислушиваться к пожеланиям. Иногда получается просто: теоретическая основа изучается быстро, мы просматриваем кучу рецептов, компонуем из них «золотую середину», готовим и — вот, вкусно и достойно. Но иной раз этот процесс занимает многие месяцы, особенно если информации по блюду много, а рецепты так разнообразны, что никак не складываются в один.

Баба гануш оказалось именно таким, «сложным» блюдом. И хотя сегодняшний пост ждал своего часа очень долго, будем надеяться, что этого того стоит. Я изучила немало всякой информации и несколько раз практиковалась, пока, наконец, не нашла идеального сочетания всех вкусов и ингредиентов. Кому не терпится приступить к готовке, можете сразу домотать страницу до рецепта, а мы сначала расскажем немного об истории.

В общем виде баба гануш — это блюдо из баклажанов, приправленных солью и специями, можно сказать, звёздный час этого овоща, его «15 минут славы». В различных интерпретациях оно встречается во многих восточных кухнях мира. Один знакомый продавец на рынке поведал мне, что любит просто запечь баклажан на углях, выскоблить мякоть из кожи и есть прямо так. Добавим к этому тхину (пасту из кунжутных семечек), лимонный сок, побольше специй — и получим египетский вариант баба гануш, который левантийцы (жители восточного побережья Средиземного моря) называют «мутабаль». В Сирии и Ливане баба гануш — это закуска (опять же) из баклажанов, перетёртых в пюре (египтяне режут их на кусочки), но вместе луком, помидорами и другими овощами. Похожее блюдо есть и в Турции, где оно называется просто — patlıcan salatası («патлыджан салатасы») — «баклажанный салат», который по факту — всё то же овощное пюре (какие бы представления о салатах у нас ни сложились). Греки подобное блюдо зовут μελιτζανοσαλάτα, что переводится точно так же — салат из баклажанов. В Израиле популярны версии как с тхиновой пастой, так и без неё. В индийском штате Пенджаб едят बैगन का भरता — «бхеинган бхерта» — «баклажанное пюре», которое в западной кухне называют «индиским баба гануш» или «баклажанным карри». В Афганистане и Пакистане в тёртые баклажаны добавляют йогурт и лук.

Название «баба гануш» не имеет ничего общего со знакомым нам словом «ба́ба» (женщина, бабка), в переводе с арабского «баба́» — отец. А со второй частью — мнения расходятся. Есть версия, что «гануш» переводится как «пестик», то есть в самом названии обыгрывается способ приготовления блюда, когда ингредиенты разминаются и смешиваются пестиком в ступке. На одном форуме мне встретилась другая версия, якобы «баба гануш» означает «рассерженный папа». В той легенде жена забыла баклажаны на плите, и они практически сгорели, после чего муж рассердился и высказал всё, что думает по этому поводу. Но находчивая женщина сняла с овощей подгоревшую шкурку и приготовила блюдо, которое неожиданно понравилось «папе» и его умиротворило. Википедия предлагает противоположный перевод — «довольный папа», которое, тем не менее, укладывается в эту же историю. Есть ещё такие версии как «отец капризничает» и даже «кокетливый папа»: в Сирии и Палестине существует поверье, что баба гануш способен повысить привлекательность женщины, которая хочет выйти замуж. В общем, практически все интерпретации названия связаны с тем, что это очень вкусное блюдо, способное покорить любого мужчину.

Каждый компонент в баба гануш очень важен, и поподробнее остановлюсь на каждом из них, чтобы вы могли создать идеальную закуску, полностью соответствующую вашему вкусу.

Баклажаны. Самая важная часть баба гануш. В идеале они должны запекаться на открытом огне, и если под рукой у вас есть мангал — прекрасно, можете воспользоваться им. Но если нет — можно обойтись подручными способами и даже придать овощам чуть «подкопчёный» вкус. Для этого подержите баклажаны над газовой конфоркой, обуглив их до черноты со всех сторон, а потом переложите в форму и запекайте в духовке до мягкости. И еще одна небольшая хитрость: когда будете покупать баклажаны, берите те, что уже немного сморщились и начали увядать — так они быстрее приготовятся (конечно, совсем гнилые брать не нужно). После запекания можно размять баклажаны вилкой или же перетереть в блендере — в зависимости от того, какую консистенцию и текстуру вы хотите получить.

Лимонный сок. Лимон — третий важный компонент баба гануш. Его, как и тхины, требуется не много и не мало, а ровно столько, чтобы подчеркнуть вкус баклажанов, но не перебить его. В блюде должна чувствоваться лёгкая кислинка, но она не должна мешать «раскрываться» нежному вкусу баклажанов. Поэтому — опять же — не лейте всё сразу, а добавляйте порциями, пробуя результат на вкус. Я, конечно, приведу вам свои пропорции, но лимоны отличаются по размеру, сочности и «кислоте», поэтому без пробы не обойтись.

Чеснок. Чеснок не является основой рецепта, но я люблю его, поэтому добавляю от души, чтобы хорошо чувствовался его пряный и острый привкус. Кроме того, мне кажется, что он отлично гармонирует со всеми остальными компонентами, особенно с баклажанами и лимонным соком. Но если вы не любитель острого, то положите совсем чуть-чуть — или вовсе откажитесь от чеснока.

Специи. Круг специй, которые вы можете использовать для баба гануш, ничем не ограничен. В принципе кроме соли, ничего больше и не требуется, но мне очень нравится тмин и сухой перец чили — так моё блюдо получается пряным и в меру острым. А при подаче я посыпаю его молотым перцем чили, чтобы смотрелось красиво и аппетитно. Но если чили и тмин — не ваш выбор, можете украсить готовую закуску зёрнами граната.

Свежие травы. Сюда лучше всего идёт классическая «троица» — петрушка, кинза и мята. Можете выбрать или что-то одно, или полный набор — на ваш вкус. Я пробовала и так, и сяк, и остановилась на мяте. Петрушка и кинза слишком яркие, а вот мягкость мяты идеально балансируется с лимонным соком и не перебивает, а только подчёркивает баклажаны. Можете «поиграть» с сочетаниями — и выбрать своё любимое. Травы либо подмешиваются к пюре, либо посыпаются сверху для украшения. Я делаю сразу оба варианта: большую часть добавляю в баба гануш, остальное — посыпаю при подаче.

Как я уже писала выше, чтобы получился идеальный баба гануш, нужно быть осторожным с пропорциями и не добавлять всё сразу — а по чуть-чуть — то того, то другого, то третьего. Я укажу свой набор ингредиентов, но всё равно старайтесь пробовать в процессе приготовления, что у вас выходит.

1. Поставьте разогреваться духовку до 180° С и подготовьте форму или противень, в котором будете запекать баклажаны.

2. Баклажаны вымойте и обсушите. Проткните в нескольких местах вилкой. Включите газовую конфорку и обуглите их над газом. Баклажаны можно положить на решётку и держать какое-то время над огнём, потом перевернуть с помощью кулинарных щипцов — и так до тех пор, пока кожица не почернеет, не сморщится и не начнет трескаться. Вы почувствуете тот самый «копчёный» запах, о котором я писала выше.

3. Переложите баклажаны в форму и запекайте их в духовке 20—30 минут (или дольше, в зависимости от размера). Чтобы проверить готовность, проткните их ножом — он должен легко и без усилий входить в мякоть.

5. Приправьте смесь. Если у вас есть ступка, то положите в нее тмин, порезанный чеснок, перец чили и щепотку соли — и всё хорошенько разотрите. Добавьте в лимонно-тхиновую заготовку. Если у вас нет ступки, то вы можете выдавить чеснок через чеснокодавилку, тмин размять деревянной толокушкой или тупой стороной ножа, а перец чили раскрошить пальцами (только не трите потом ими глаза). Порубите мелко большую часть мяты и добавьте в смесь. Сюда же добавьте столовую ложку оливкового масла. Попробуйте на вкус. При необходимости посолите ещё или добавьте необходимых приправ.

6. Выньте из духовки баклажаны и немного охладите.

7. Разрежьте их вдоль и выскоблите мякоть. Кожуру выбросите. Положите баклажаны в миску и разомните их вилкой до пюреобразного состояния. Немного отожмите их от лишней влаги прямо руками. Приправьте солью.

8. Добавьте в баклажаны лимонно-тхиновую смесь и всё тщательно перемешайте. Попробуйте — и если необходимо, добавьте ещё соли и/или лимона.

9. Выложите в красивую тарелку и украсьте перцем чили, зеленью и оливковым маслом (обычно им делают круги прямо на закуске).

10. Подавайте к столу, идеально — с домашними питами или толстым лавашом, чтобы каждый мог обмакивать кусочки хлеба в смесь. К шашлыку такая закуска идет просто на ура, но и на завтрак она тоже отлично подходит. Если вы любите баклажаны и/или подобного рода закуски — баба гануш придётся вам по душе. Совершите вместе с этим блюдом путешествие в кухню загадочного Востока!

Источник

Баба гануш для избалованного папаши

Хотела назвать этот пост «классический баба гануш», но беда в том, что у такой распространенной в Восточном Средиземноморье, и прежде всего, в Ливане, Израиле и Сирии (греческая мелидзаносалата из того же ряда) закуски нет классического рецепта.

Я дома тоже делаю баба гануш по-разному, в том числе, с запеченным чесноком. Что само по себе очень вкусно.

Прежде, чем поделиться другим, более распространенным рецептом, в котором сладкую нотку добавляют зерна граната, два слова об этимологии баба гануш.

Баба гануш и спелый гранат созданы друг для друга

«Баба» по-арабски – это не баба, а, напротив, отец. Гануш, или ганнудж имеет множество значений, но применительно к данному случаю может быть истолковано как «испорченный» или «избалованный». В вольном переводе получается «избалованный папаша». Такому папаше не подашь плохо приготовленный баба гануш.

Ингредиенты:

Нагрейте духовку в режиме верхний гриль до 220С.

Разрежьте каждый баклажан вдоль и выложите на противень, разрезанной стороной вниз. Запекайте в духовке, пока кожица не обуглится (15-20 минут).

Полностью остудите баклажаны, снимите кожуру.

Мякоть переложите в блендер вместе с тахинной пастой, лимонным соком, чесноком и солью с перцем.
Измельчите до однородного состояния и тонкой струйкой при работающем моторе влейте оливковое масло. Должна получиться нежная шелковистая масса.

Переложите на тарелку, полейте оливковым маслом и посыпьте зернами граната.

Источник

Бабагануш

Время подготовки: 15 мин.

Время приготовления: 1 час

Ингредиенты

Готовим Бабагануш без Тахини

Всё чаще и чаще на просторах интернета я читаю стычки под рецептами Бабагануш. В Википедии, почему то, очень скудно описано это блюдо. Я обратилась к другим, иностранным источникам, спросила у знакомых тамошних хозяек и теперь хочу донести до вас. Бабагануш — блюдо на основе гриллованых баклажан. Его сложно перевести на русский язык, но «баба» означает «отец», а «гануш» — камень для спрессовывания сыра или зерна.

Подобные рецепты встречаются практически по всему миру, у нас распространён ливанский рецепт, который в арабских странах называют «Мутаббаль» (пряный). Он основан на пюрировании запечённых баклажан, чеснока, тахины или йогурта. Так же распространён этот рецепт в Сирии, Иордании и в Израиле. Подобную закуску готовят в Турции, Греции, Индии, Пакестане, Румынии, Бразилии. Конечно же рецепты имеют свои региональные отличия. Его могут пюрировать, мелко рубить, добавлять абсолютно разные специи, хлеб, оливки. Но в основе всегда баклажаны. Их запекают в духовке или обжаривают на открытом огне, что придаёт запах дымка закуске.

Подают бабагануш с хлебом или в лаваше. Это отличный завтрак, в арабских странах его подают первым, как и остальные мезе. На нашем сайте уже есть рецепт бабагануша из баклажанов и поэтому я предлагаю вам ещё один его рецепт, который спорно называют то закуской, то салатом. Лично я его называю рубленым, так как абсолютно все ингредиенты рубятся ножом до состояния фарша. Очень вкусно с сыром Фета.

Как приготовить «Бабагануш» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления бабагануш нам потребуются баклажаны, лимон, помидор, перец сладкий красного и зеленого цвета, фиолетовый лук, петрушка, масло оливковое, сироп граната (Наршараб), соль, перец чёрный молотый по вкусу.